GUARNICIÓN DE ALGAS

José Marmaneu tiene hambre y vuelve a Espores con una idea , comer algas. ¿Serán apetecibles? Él dice que sí pero nos hacemos los interesantes y nos dejamos convencer. ¡Lee! Y si te has cansado de las monas de Pascua, puedes intentarlo con las algas.

Hace pocos años, concretamente en 2011, nació en algún lugar de la Tierra la persona 7000 millones. La estadística nos dice que posiblemente fuera un varón (hay 1,01 por cada mujer) y que muy probablemente naciera en China o India, pues entre estos dos países copan 1/3 de la población mundial. 4 años después, en este 2015, la cifra de población mundial se sitúa cerca de de los 7300 millones (cifra que puede variar según las fuentes consultadas), lo que nos da una idea de la tasa demográfica actual. Al respecto, la ONU, nos alerta de que de seguir esta tendencia (y nada indica lo contrario) en 2050 seremos 9000 millones de personas.

Si bien es cierto que la Tierra parece un lugar muy grande donde podemos caber todos sin apretujarnos, el problema sobreviene cuando hablamos de comida. Alimentar a ese 20% más de personas que seremos resulta preocupante, pues el límite de productividad de los cultivos y granjas esta próximo a su máximo. Además, tampoco es posible aumentar significativamente el área destinada a estas actividades agropecuarias (que ya ocupan el 39% de suelo libre de hielo) puesto que entre sistemas naturales (montañas, desiertos, bosques -46%-) y otros tipos de suelos modificados por el hombre (carreteras, viviendas etc. -15%-), apenas queda margen.

El mar, una nueva despensa

Parece, por tanto, que para encontrar parte de la solución al problema de la alimentación hay que mirar al otro gran medio predominante y en gran medida desconocido, el mar. El mar o los océanos, en definitiva, esa gran masa de agua que tan vastamente se extiende, alberga en su interior un recurso altamente abundante y muy poco aprovechado, del que además mucho se desconoce y que mucho puede aportar. Estoy hablando por supuesto, de las algas.

Algas. Jose Mª Marmaneu, Picktochart

Seguramente, por ignorancia en el mundo occidental se rechace su consumo, pero si dejáramos de lado los prejuicios infundados, las algas no son más que el equivalente de las plantas en el mar, podríamos disfrutar de un complemento nutritivo muy recomendable. Entre los beneficios que aporta el consumo de algas destacan la importante cantidad de vitaminas y antioxidantes, un elevado porcentaje de fibra soluble o la riqueza de minerales como el yodo, magnesio, potasio, sodio, fósforo e incluso el calcio, elemento presente en tal medida que representa una seria alternativa al consumo de lácteos. También cabe destacar de entre sus componentes minerales la presencia del alginato sódico (que no cloruro sódico, sal común) una sal potenciadora del sabor. Por otro lado las algas también son alimentos ricos en proteínas conteniendo entre 20-30g de proteína por cada 100g de alga.

Hoy en día, se produce en todo el mundo, aproximadamente 19 millones de toneladas de macroalgas, cifra que aunque pueda parecer inmensa se desvanece al lado de las 500 millones de toneladas de arroz producidas mundialmente en 2014 o las 670 millones de toneladas de maíz en 2013 (FAO). En términos generales, el 99% de la producción global se concentra en 7 países localizados, todos ellos, entre el sureste asiático y el pacífico. China (como no) encabeza la lista y sostiene en sus aguas casi el 60% de la producción mundial.

De esas 19 millones de toneladas el 95% se obtiene de cultivo, mientras que el 5% restante se recogen directamente del mar. Esto es debido a que su cultivo es bastante económico, las algas no requieren muchos cuidados y su alimento se obtiene gratuitamente del sol. Además la alta productividad de sus cosechas generan un gran margen económico a quien decide cultivarlas.

Algas 100% Natural. Jose Mª Marmaneu, Picktochart

De las más de 30.000 especies de algas que existen, hoy en día se consideran comestibles aproximadamente unas 150, cifra que estoy convencido aumentará drásticamente cuando el interés económico e industrial se pose sobre ellas. Descartando las microalgas, coloquialmente las algas se dividen en tres grupos: verdes, pardas y rojas, en función de la composición de pigmentos. Algunas de las algas comestibles más habituales son: el alga Nori, el wakame, el musgo irlandés, la uva de mar, el hijiki y el kombu.

Lista de la compra

• Nori /Porphyra sp
Bajo el nombre de esta conocidísima alga roja se aglutinan varias especies del género Porphyra. El alga nori es sin duda la más conocida de entre todas ya que con ella se envuelve el plato japonés por excelencia, el sushi. Japón es el mayor productor mundial de esta alga.

• Wakame /Undaria pinnatifida Harvey. Suringar:
Quizás el wakame sea la segunda alga más conocida en occidente. Es habitual su uso en sopas como en la conocida sopa de miso. Por contra debido a su rápida proliferación es una de las especies incluidas en la lista de las 100 especies invasoras más peligrosas del mundo (Lowe et al, 2004).

• Musgo irlandés /Chondrus crispus Stackh:
El musgo irlandés es la excepción a las algas orientales. Esta alga roja crece en abundancia por todo el atlántico norte, donde los pueblos costeros aprovechan su elevado contenido en polisacáridos para desde antaño dar consistencia a sus comidas. Su importancia como precursora del agar, es vital en la ciencia.

Imagen de ma.co.

• Uva de mar /Caulerpa lentillifera J.Agardh:
Habitual en la cocina de Filipinas e Indonesia, esta alga verde es muy apreciada por su sabor y agradable textura, tanto que recibe el sobrenombre de caviar verde. Normalmente se consumen crudas como aperitivo o en ensaladas, aunque también pueden encurtirse.

• Hijiki /Sargassum fusiforme (Harv.) Setch:
Esta alga parda quizás sea de todas la menos conocida. Muy rica en fibra y minerales esenciales como el calcio, hierro o magnesio su popularidad está bajando debido a la polémica surgida entorno a la acumulación de arsénico.

• Kombu /Laminaria japonica Areschoug:
Otra alga parda de gran proyección. Su producción se ha disparado en los últimos años debido al surgimiento de multitud de técnicas novedosas sobre su cultivo. Esta alga es el mejor bio-concentrador de yodo del agua de mar en el reino biológico (FAO).

Gráfica producción mundial de Laminaria japonica. FAO

A pesar de los numerosos beneficios que reportan en occidente aun somos un poco reacios a consumir estos productos marinos. La famosa dieta mediterránea en expansión obvia este recurso de los que algunos países como Reino Unido, Irlanda o Islandia ya sacaban partido desde tiempos inmemoriales. No obstante la tendencia actual de globalización anima a los consumidores a probar estos productos exóticos, fomentado por el auge de la cocina asiática.

Parece que las algas vienen para quedarse y quien sabe si dentro de unas décadas será habitual añadir uva de mar a las ensaladas o incluir kombu o wakame en los guisos tradicionales. No se como se comportará el mercado en este sentido, pero desde luego yo estaría encantado.

Fuentes:
National Geographic Magazine, FAO, ONU.
Lowe, S., Browne, M., Boudjelas, S. & De Poorter, M. (2004). 100 de las Especies Exóticas Invasoras más dañinas del mundo. Aliens, Diciembre 2000