Tierra de ajos

El ajo es uno de los condimentos imprescindibles en nuestra cocina. Su uso está extendido por todo el mundo y su cultivo en nuestro país se remonta a hace tres mil años. De hecho, España es uno de los mayores productores del mundo de esta hortaliza.

La medicina, la nutrición y la cocina tradicional hablan de él con frecuencia. También los ritos de purificación, que lo describen como el fruto matavampiros, que repelen espíritus malignos, antiséptico, antibacteriano y método infalible para acabar con la peste. Los mitos que acompañan al ajo son tan ancestrales como su propio cultivo en Asia y en Egipto, desde donde se extendió a toda la cuenca del Mediterráneo. Para los griegos, el ajo era una planta sagrada de la diosa de la oscuridad y por eso aquellos que lo comían tenían prohibida la entrada al templo de Cibeles, pues se consideraba que su aliento sería ofensivo para la diosa. A la vez, la Odisea de Homero habla de las virtudes del ajo dorado en el mito del Vellocino de oro cuando una enamorada Medea untó el cuerpo de Jasón con ajo para protegerlo de los bueyes del rey.

Kit cazavampiros del siglo XVIII. Incluye ajo

Es conocido, según la cultura popular, que el olor del ajo sirve para luchar contra los vampiros. Alrededor de esta misma idea se han escrito centenares de historias y leyendas pero dejando la mitología, algunas fuentes aseguran que los ciudadanos que vivían a la orilla del río Rin, temerosos de encontrarse con los resucitados, se untaban en el pecho una pasta hecha con ajos. El origen de tan singular costumbre está en la Edad Media, cuando los enterradores se protegían del mal olor de los cuerpos sin vida colgándose ajos alrededor del cuello. Esta acción tuvo con el tiempo una lectura sobrenatural y desde entonces el ajo es la forma rápida y eficaz de combatir a los no-vivos.

El ajo también está muy presente en la medicina y la gastronomía. Su sabor y aroma se deben de a la presencia de una sustancia llamada aliina que por fermentación se convierte en disulfuro de alicina, el componente que le da un sabor y un aroma tan intenso. Sus propiedades son reconocidas por su alto contenido en vitaminas, sales minerales, almidón, azúcar, crimina y otras muchas sustancias útiles para la nutrición. Sus usos van desde las infusiones para acabar con la tos ferina a los ajos picados para acabar con el reuma, tomado en zumo como expectorando o aplicado en forma de cataplasma para combatir hongos, bacterias y virus.

Cultivo y curiosidades

No hay evidencia de la existencia de ajos silvestres. Se cultiva por todo el mundo porque se trata de una especie que no requiere demasiadas curas y que se adapta a multitud de suelos y climas, aunque adquiera un sabor más picante en los climas fríos. En España se encuentra en todas las regiones pero el mejor desarrollo se consigue en zonas de días largos donde la duración de la luz solar es superior a las 10 horas diarias sobre todo durante la formación del bulbo.

Respecto al suelo, el ajo se cultiva mejor en suelos francos, un poco arenosos, con buen drenaje y ricos en materia orgánica y humedad. Normalmente, los ajos se adaptan muy bien a suelos de secano y de regadío y es conveniente que estos sean trabajados con antelación antes de la siembra. La tierra donde se plantarán los ajos empieza a prepararse unos seis meses antes con labores de arado profundo (surcos de unos 30 cm). Los ajos se plantan en invierno, por lo tanto, el final del verano es la fecha ideal para preparar el suelo. También hay que tener en cuenta que los ajos no tienen que plantarse en un terreno donde la última cosecha haya sido de ajos, cebollas u otras liliáceas. Tampoco es recomendables cultivar ajos después de remolacha, alfalfa, guisantes, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una plantación de fruteras. Los cultivos precedentes al ajo que se consideran más adecuados son los cereales (cebada y trigo), patata, lechuga, col y pimiento.

El ajo blanco se suele plantar en noviembre y el morado en diciembre o en enero. La siembra se realiza a mano o con máquinas. Tiene que hacerse depositando en el suelo el bulbillo a una profundidad de entre tres y seis centímetros. La punta del diente tiene que estar hacia arriba para evitar deformaciones en la nueva planta. Independientemente de si se trata de una plantación grande o pequeña, hay que tener en cuenta algunas normas de separación entre los ajos, fundamentales para que crezcan bien. Uno de los estándares de plantación es el de líneas separadas entre sí por unos cincuenta centímetros.

En cuanto al riego, las lluvias son suficientes para satisfacer las necesidades de agua del cultivo. El método de riego más adecuado es la aspersión. Tenemos que tener en cuenta que toda la plantación tiene que estar limpia de malas hierbas, por lo cual tendremos que escardar hasta el momento de la recolección. Esta es la única forma de combatir la mosca de la cebolla, las polillas y la carcoma del ajo, las plagas más comunes.

Alrededor de veinte días antes del arranque de los ajos el riego tiene que suspenderse totalmente para que en el momento de la recolección la tierra esté seca y los ajos salgan completamente blancos y sin barro pegado. La recogida del ajo puede hacerse de forma manual o con un arado. La temporada de recogida es entre mayo y julio para la cosecha plantada en noviembre y diciembre, dependiendo siempre de la zona y la cantidad de lluvias primaverales. El enristrado se hace una vez que el ajo está seco y limpio de tierra. Se le arrancan las hojas exteriores y con ayuda de las hojas restantes se hace una trenza con todas las cabezas. Esta es la mejor forma para que los ajos puedan colgarse en un lugar seco y ventilado porque puedan perder la humedad. El tiempo de recogida y secado también varía en función de la utilidad que queramos darle a los bulbos que hemos recogido: si lo que queremos es obtener semillas para una siembra posterior tendremos que esperar a que las hojas estén casi marchitas. Si queremos bulbos para consumo no tendremos que esperar tanto.

La producción mundial y el comercio de ajo a nivel internacional ha aumentado en los últimos años y la demanda del producto también ha crecido en los últimos tiempos. Los principales países productores de ajos son los países asiáticos como China, India o Tailandia pero también España, EEUU, Brasil, Argentina, Chile y Perú. Estos países concentran el 90% de la superficie cultivada a nivel mundial.

Sólo en 2011 se cultivaron en España 16.686 hectáreas de ajos con una producción total de 151.674 toneladas de las cuales más de 50.000 fueron exportadas. Castilla la Mancha con su denominación de origen de Las Pedroñeras es la Comunitat Autónoma con más superficie dedicada al cultivo de ajo (alrededor de 8.500 hectáreas que producen más de 70.000 toneladas anuales) tanto en España como Europa.