Sabor intenso y con cuerpo
¡El verano y la cerveza van de la mano! Hoy en Espores hacemos un recorrido por los tipos de cerveza, por las especies botánicas con las que se fabrica y te invitamos a aprender un poco más gracias al curso sobre cata y maridaje que ofrecemos en el Jardí Botànic de la Universitat de València.
Si te das una vuelta por nuestras ciudades además de ver una gran biodiversidad de plantas y animales, recorrerás nuestras calles oliendo a los platos típicos de nuestra gastronomía, tu piel se pondrá más morena por el sol y te podrás bañar en las playas. Además, habrá algo que siempre verás en las terrazas de cualquier bar: una cerveza bien fría.
La elaboración de la cerveza se relata a periodos muy antiguos donde su producción y su uso era muy diferente al actual. Se cree que la primera producción de bebidas fermentadas fue tras la iniciación de las actividades agrícolas, en el período Neolítico, cuando las sociedades empezaron a evolucionar desde la caza, la pesca y la recolección hasta basar su economía en la agricultura y la ganadería.
El antiguo Egipcio, el Imperio Romano y la cerveza
Esta nueva bebida se fue extendiendo por todo el mundo siendo utilizada en nuevas culturas y épocas como en el nuevo Egipto donde la cerveza se consideraba una fuente de calorías y de nutrientes. Gracias a su gran contenido en agua saciaba la sed y gracias a su contenido alcohólico residual de la fermentación permitía esterilizar ligeramente los recipientes disminuyendo las infecciones intestinales. Además, se empleó también como medicina existiendo más de veinte recetas en un papiro para curar diferentes enfermedades.
El Imperio Romano también se benefició de esta bebida aunque estuvo en un segundo plano en comparación al vino ya que el clima mediterráneo favorecía la producción y la conservación de la vid pero no de la cerveza. Aunque en el sur de Europa esta bebida no era muy popular en el norte era considerada como un manjar para los pueblos bárbaros expandiéndose con las invasiones bárbaras por todo el mundo.
La producción de la cerveza en esta época era mucho más simple que en la actualidad pero los resultados eran muy parecidos. Mediante masa de pan, trigo, cebada, agua y azúcar comenzaba la fermentación y este líquido se vertía en barriles donde se dejaba reposar antes de su consumo. También era habitual colocar algunas hierbas o frutas aromáticas que resaltaban el sabor y el olor.
Lúpulo
En la edad media se dejó de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto (Myrtus communis) para emplear por primera vez el lúpulo (Humulus lupulus L.), un ingrediente básico en la actualidad para la elaboración de la cerveza. Este nuevo ingrediente poseía propiedades conservantes y le concedía a la cerveza ese sabor amargo tan característico.
Refrescante e intensa
En la actualidad los principales ingredientes para obtener la cerveza son el agua, los cereales (generalmente el trigo y la cebada), las levaduras y el lúpulo. La combinación de la calidad, la cantidad y las especies de cada uno de estos ingredientes producen una gran variedad de tipos de cerveza.
Cultivo de trigo. Imagen de Andrew Gustar
Tras la época de la Revolución Industrial empezó a elaborarse de forma industrializada y ahora se puede encontrar por todo el mundo produciendo cervezas de múltiples variedades. Desde la cerveza negra hasta la Smoked Beer (cerveza ahumada) existe una gran heterogeneidad de sabores con una elaboración y unos productos propios.
A pesar de sus muchas variedades, los ingredientes principales siguen estando presentes en la mayoría de cervezas. El lúpulo es una de las tres especies del género Humulus, de la familia de las cannabáceas y es típica de las zonas húmedas y frías de Europa donde puede encontrarse en estado silvestre en setos, malezas y linderos de los bosques o junto a ríos. Por sus diversos usos como la producción de cerveza o por ser una planta medicinal fue importada a otras partes del mundo donde ya está naturalizada, siendo muy abundante en China y en Estados Unidos.
Se trata de una planta trepadora aunque no posee ningún apéndice para este propósito, sino que tiene unos robustos tallos volubles provistos de rígidos tricomas que ayudan a agarrarse al soporte. Sus hojas son verdes oscuras provistas de 3 ó 5 lóbulos dentados y sus flores pueden ser masculinas o femeninas localizadas en plantas separadas. Las primeras son de color amarillo verdoso y están reunidas en panículas y las femeninas son de color verde claro y están reunidas en amentos. También generan un fruto llamado aquenio que se tratan de frutos de una sola semilla no soldada dentro del carpelo.
Flor femenina del lúpulo (Humulus lupulus L.). Imagen de Ferran Turmo Gort
De esta planta solo se utilizan las flores femeninas sin fecundar para la producción de la cerveza. En sus glándulas se acumula la lupilina que es el ingrediente que aporta a la cerveza su sabor amargo, gracias a los ácidos amargos y ese aroma tan característico, producido por los aceites esenciales constituidos por compuestos a base de ésteres y de resinas. Además, este ingrediente causa la estimulación del apetito que produce la cerveza.
Existen diferentes categorías de lúpulos para la producción de la cerveza que proporcionan alguna característica a su sabor. Los lúpulos amargos poseen más elementos amargos que aromáticos mientras que los lúpulos aromáticos es al revés. Por otro lado, los mixtos pueden aportar estas dos características pero menos acentuadas.
Cervezas originales en la Comunidad Valenciana
En Valencia existen dos cervezas muy singulares no solo por su sabor y aroma sino también por sus ingredientes, se tratan de la cerveza de chufa (Antara) y de la cerveza de níspero (Nispra). La primera de ellas está elaborada con agua de manantial y una cuidada selección de trigo, cebada, flores de lúpulo y chufa. Este último ingrediente le proporciona un sabor intenso, con cuerpo y terroso, tan característico de la chufa. Además, esta cerveza no está filtrada ni pasteurizada por lo que tienen un color dorado y turbio a la vista
Cerveza de chufa, Antara
La cerveza de chufa se ha extendido a otros países como en el caso de Alemania que ya se ha convertido en una bebida típica en los bares. A pesar de que su sabor recuerda a Valencia, la receta tiene miles de años ya que era consumida por los egipcios quienes utilizaban la chupa para darle un sabor más intenso a la bebida.
La cerveza de níspero (Nispra) también posee un ingrediente muy particular, el níspero (Eriobotrya japonica). Este árbol de la familia de las Rosaceae es originario del sudoeste de China aunque fue introducido en Japón donde se naturalizó y donde se lleva cultivando más de 1000 años. Gracias a las condiciones climáticas también se naturalizó en otras regiones, una de ellas la cuenca mediterránea donde hoy en día se pueden ver en los jardines o en los montes en estado silvestre.
Cerveza de níspero, Nispra.
Esta cerveza está elaborada artesanalmente mediante malta de cebada, flores de lúpulo, agua, levadura y, por su puesto, nísperos que le proporcionan un sabor más dulzón que el habitual. Se tratan de cervezas con un toque de la gastronomía típica de la Comunidad Valenciana y que proporcionan un sabor único a una bebida tan común como es la cerveza.
Ven y saborea todas sus variedades
Con tanta heterogeneidad de cerveza y tantos sabores, olores, colores… hay que tomarse un tiempo para apreciarla con todos nuestros sentidos. Por este motivo os invitamos desde el Jardín Botánico de la Universidad de Valencia a un curso de cata y maridaje de esta bebida tan típica de nuestras terrazas acompañada de otro sabor muy nuestro, el queso.
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Del 22 al 24 de Junio del 2015 se enseñará su cultivo, su proceso de elaboración, sus variedades y sobretodo todo lo necesario para aprender a degustarlas, distinguirlas y saborear más intensamente su sabor de la mano del enólogo José Tomás.
