MICOLOGÍA, CONOCIENDO LOS HONGOS

Los hongos, más cercanos a los animales que a las plantas, aparecieron hace aproximadamente 900 millones de años, lo que los convierte en los primeros colonizadores de tierra firme. Organismos fascinantes que tienen un papel esencial en la naturaleza y también en nuestras despensas cuando llega el otoño. 

Es curioso pensar en porqué los hongos nos causan tanta fascinación, forman parte de nuestra gastronomía y se han convertido en el punto de mira de muchos científicos en todo el mundo. Incluso algunos aseguran que seran los hongos quienes salvarán nuestro planeta, como Paul Stamets, un micólogo norteamericano que investiga las propiedades medicinales y el papel ecológico de los hongos en la naturalea. ¿Y por qué no? estos organismos llevan muchísimo más tiempo que nosotros viviendo en la Tierra, nos llevan ventaja. De hecho, tal es su interrelación con este planeta que no podemos entender un ecosistema sin hongos.

El uso de hongos por parte del hombre está documentado desde hace miles de años. Muchas veces, eran empleados por ignorancia y sin saber realmente cómo influían en el día a día de las civilizaciones más remotas. Uno de los ejemplos más claro es el uso de hongos para la fermentación de alimentos y de bebidas. En una época en la que el agua corriente, es decir higienizada, prácticamente no existía, otras bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza parecían mucho más seguras. Por eso, aunque muchos no se dieran cuenta de la importancia de los hongos utilizaban elementos como la levadura día a día para obtener la cerveza, el vino o el pan.

Amanita muscaria

Pero no sólo los hongos estaban presentes en la gastronomía, ya que culturalmente también han jugado un papel relevante para nuestros antepasados. Muchas génesis religiosas hablan de ellos y llegaron a convertirse en una herramienta común para magos, sacerdotes y brujas que querían conseguir estados alterados de conciencia. Por citar algunos ejemplos podemos hablar de la Amanita muscaria, empleada por los chamanes siberianos o la Psilocybe cubensis, un hongo alucinógeno usado en ciertas ceremonias religiosas de la América precolombina.

La micología como ciencia más allá de la botánica

En el plano científico grandes autores como Plinio, Cesalpino o el español Andrés de Laguna ya citaron setas y hongos en sus obras, pero no será hasta el siglo XVIII cuando la micología se convierta en una verdadera disciplina científica. Este avance ocurre por dos motivos, en primer lugar por el desarrollo de la imprenta, que permitirá indagar de primera mano sobre especies y tipos de hongos, y en segundo lugar la instauración de la micología como ciencia tiene relación directa con avance técnico que se convertirá en fundamental, el microscopio.

Entre los micólogos más importantes del siglo XVIII podemos citar al francés Pierre Buillard (1758-1793) y al inglés M.C Cooke, que publicará uno de los atlas sobre micología más completos (ocho volúmenes ilustrados). También es relevante Lucien Quélet (1832-1899), quien combinó por primera vez el estudio de las características morfológicas de los hongos con las observaciones microscópicas, y que fue uno de los fundadores de la Société mycologique de France, además de su primer presidente.

Ya en el siglo XIX, la figura más destacada de la micología es Pier Andrea Saccardo (1845-1920) que se ocupó especialmente de los hongos microscópicos y recopiló todas las especies de hongos descubiertas y descritas hasta la fecha en un enorme trabajo de 26 volúmenes que vio la luz bajo del nombre Sylloge Fungorum, cuando Saccardo ya había fallecido.

Lucien Quélet

En el caso de España la micología se desarrolló especialmente en el siglo XX a partir de la Guerra Civil. Podemos citar nombres como González Fragoso y el Padre Unamuno, que se ocuparon del estudio de los micromicetos. Otros como Font Quer, Losa España y Telesforo Aranzadi también aportaron sus conocimientos a este campo. Además, debemos destacar la importancia de las sociedades micológicas formadas por expertos y aficionados que durante años han recogido y divulgado el conocimiento de los hongos en nuestro país. La Sociedad de Ciencias Aranzadi, en Guipúzkoa, es aquí una de las pioneras.

España, país de setas y destino de turismo micológico

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la producción de setas en el mundo ha aumentado doce veces en las últimas décadas, superando los 5 millones de toneladas. Los motivos son muchos: por una parte está el propio uso de setas y hongos para obtener principios activos; por otra, existen muchas setas comestibles, algunas de las cuales pueden deshidratarse y almacenarse, lo que las convierte en un alimento de fácil conservación y distribución. En España, según datos oficiales, se consumen más de 42 millones de kilogramos de setas a través de la venta en establecimientos comerciales, aunque estas cifras se quedan pequeñas si se compara con la recolección masiva que se produce durante el otoño.

La tradición micológica en España es muy alta debido en gran parte a que el medio natural facilita que así sea: en todo el mundo se conocen alrededor de 100.000 especies de hongos y setas diferentes, y aquí podemos encontrar unas 2.000 de ellas, algunas escasas y difíciles de identificar y otras mucho más comunes prácticamente en todo el país. Por eso, podemos decir que España es uno de los países más ricos y con mayor tradición micológica. Además, también existe mucha afición por la recolección de ejemplares, por eso existen multitud de asociaciones micológicas, algunas de ellas con gran actividad, que organizan salidas al campo, encuentros, jornadas, conferencias, exposiciones, etc.

Si bien podemos encontrar setas prácticamente en cualquier zona de España, hay algunas regiones donde hay mayor variedad de especies. Tradicionalmente las zonas del norte y el este son las que más bosque tienen y, por tanto, más cantidad de especies y de tradición en la recolección de setas. Regiones como Aragón, Asturias, Castilla y León, Cataluña, Galicia, Navarra y País Vasco son las zonas geográficas que mayor diversidad de especies. El Parque Natural Sierra de Las Nieves (Málaga) es uno de los mejores parajes para buscar setas en Andalucía, mientras que los bosques de Pinares de Llanos, Fuenfría y Lozoya, en Sierra Madrid, son las zonas más visitadas por los micólogos del centro de la península. El Valle de Echo (Huesca), los bosques de San Leonardo y Navaleno (Soria) y Rabanales, pueblo de Zamora donde además podéis encontrar el Museo Micológico más documentado del país, completan la rica oferta de turismo ecológico de España.

Pholiota aegerita

Pleurotus eryngii

Cultivo de setas: así es el futuro de los hongos

En los territorios tradición micófila el hombres siempre ha tenido especial inquietud por cultivar aquellos hongos que no podía recoger pasada la temporada de frutificación. Si nos remontamos a documentos escritos, es en Oriente, especialmente en China, donde encontramos las primeras referencias al cultivo de setas y a los lugares donde con más éxito podían cultivarse. De hecho aquellas técnicas de cultivo fueron exportadas y practicadas con la misma productividad en otros lugares del mundo.

 
Muchas veces el cultivo de setas no se centra exclusivamente en conseguir ejemplares comestibles. En el caso de China, por ejemplo, la farmacia más tradicional emplea hongos como principio activo para más de doscientos compuestos. Sin embargo, en el caso de España el principal objetivo de la producción de setas y hongos es el consumo humano. Hasta hace no muchos años la única seta que veíamos cultivada de forma artificial eran los champiñones. A día de hoy, la industria del cultivo de setas está cada vez más desarrollada, en gran parte porque cocineros y chefs han incluido algunas nuevas setas cultivadas en sus platos. En este sentido son muchos los que auguran que el futuro de la micología se encuentra más cerca del cultivo que de la recolección de especies al natural.

Champiñones

Shiitake

El cultivo de hongos es considerado por muchos como un arte. El metabolismo de estos seres vivos se parece mucho al de los animales ya que, a diferencia de las plantas, no producen elementos complejos gracias a la luz. Esto hace que su cultivo controlado pueda producirse en distintos espacio y que sea especialmente eficaz en zonas subterráneas como túneles o sótanos donde mantienen una temperatura fresca y una humedad alta y estable. En el cultivo de setas y hongos es fundamental preparar un sustrato adecuado en el que hongo pueda desarrollarse. Este sustrato, además, tiene que estar completamente esterilizado para que ningún otro hongo o microbio se instale allí compitiendo con el hongo a cultivar por los nutrientes. Las composición del sustrato puede ser muy variada: estiércoles, paja o restos de madera como serrín y astillas. No obstante el cultivo de setas en España debe realizarse bajo los requisitos establecidos en el Real Decreto 30/2008 sobre condiciones sanitarias de setas para uso alimentario. En él se recogen las condiciones de producción que deben seguir los recolectores para la venta a restaurantes o comercios. Los requerimientos de base son: oscuridad, humedad y temperatura fresca.

Níscalo

El champiñón es la especie más cultivada en nuestro país (unas 120,000 toneladas al año) seguido del níscalo, la foránea shiitake (que cada vez gana más adeptos en el mercado) y varias especies del género Pleurotus como la Pleurotus eryngii (seta de cardo), la Pleurotus ostreatus (seta de ostra) y la Pholiota aegerita (seta de chopo). Otros hongos como las trufas también tienen cada vez más zonas de cultivo, especialmente la trufa negra (Tuber melanosporum), que es la más recolectada del mundo y que tiene en España a su principal productor. Aunque la trufa negra se ha conseguido cultivar con éxito desde 1968, la expansión real de sus cultivos se ha producido en los últimos 20 años especialmente en las provincias como Soria o Teruel. Y si os interesa la micología os recomendamos también los artículos de Espores Passió per les tòfones y És temps de bolets…paraula de mòbil, de nuestras bloggers Elisa Caballer y Olga Mayoral respectivamente.