Los guisantes del Rey Sol

Habas, chirimoyas, lechugas, cebollas, coles, espinacas,…en febrero los huertos empiezan a despertar del frío en las zonas más cálidas. Muchos serán los frutos que se convertirán en protagonistas del mes más corto del año, pero todos los ellos los guisantes serán sin duda los más codiciados.

A mediados del siglo XVII el que fuera el último Duque de Soissons, Luis de Borbón-Condé, llegó a la corte francesa con unas legumbres traídas desde Génova que estaban causando furor en Italia. Legumbres que parecían judías pero que tenían en su interior unos granos pequeños y tiernos. Ante un noble público donde se encontraba el propio Luis XIV, el Duque desgranó varias vainas y las repartió entre los presentes, que quedaron gratamente sorprendidos por la frescura y sabor del producto y por su llamativo color. El conocido como Rey Solo mandó inmediatamente que sus cocineros crearan un plato con aquellos granos frescos que llamaban guisantes frescos y tan diferentes de los secos que hasta ahora se habían visto en Francia consumidos por el pueblo plano en forma de puré. Así, para diferenciarlos de estos últimos se los bautizó con el nombre de petit-pois, y pronto se convirtieron en una de las hortalizas más solicitadas por la realeza europea a imitación del rey de Francia, que los convirtió en uno de sus platos favoritos.

“La impaciencia de comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de volver a comerlos son los tres puntos que nuestros príncipes tratan desde hace tres días” Madame de Maintenon, amante de Luís XIV

Variedad de guisantes lágrima

En aquella Francia del siglo XVII los guisantes frescos llegaron a conseguir un precio de 50 escudos, una auténtica fortuna para la época. Y aunque hoy estos granos se encuentran al alcance de todo el mundo, en cierto sentido la cosa no ha cambiado tanto cuando hablamos de ciertas variedades. En la localidad vasca de Getaria se cultiva en la actualidad uno de los guisantes más preciados por los cocineros de todo el mundo, una especie de “caviar verde” que conocemos como Príncipe Albert o guisante lágrima y que es el más caro del mercado. Su precio ronda los 200€/kg si el producto está limpio, sin vaina, y alrededor de 15€/kg con la vaina.

Dos son los factores que hacen que su calidad sea tan elevada. En primer lugar, su situación cerca del mar gracias a la cual el salitre del Cantábrico inunda la tierra dando a los guisantes un toque marino que los confiere un sabor agridulce. En segundo lugar, el especial cuidado con el que la familia Burgaña (propietaria de la plantación más famosa) trata a sus guisantes, a base del cultivo ecológico y de la fusión de los métodos tradicionales con las últimas tecnologías. El resultado son unos pequeños guisantes caracterizados por una frescura y una cremosidad inusual, además de una textura suave y un potente sabor.

De legumbre de subsistencia a lujo gastronómico
Antes de convertirse en una de las verduras preferidas de los nobles europeos, el guisante (Pisum sativum) fue una especie de subsistencia durante siglos. Considerada como una de las legumbres más cultivadas de la antigüedad, su origen agrícola se remonta a unos 9.000 años tal como confirman algunas excavaciones arqueológicas. Según las investigaciones el cultivo del guisante empezó en oriente próximo y en la India, de donde es oriundo.

Durando muchos años y al igual que otras legumbres fue un alimento usado como sustituto de la carne debido a su alto valor proteico. Habitualmente la parte del guisante que comemos son las semillas todavía inmaduras y frescas, cosa habitual hoy en día gracias a la tecnología de congelación de los alimentos, pero antes el guisante se secaba para su conservación igual que ocurría con el resto de las legumbres. Después, convertido en un fruto arenoso y áspero, se consumía en forma de puré.

En términos botánicos el guisante pertenece a la familia de las leguminosas, donde encontramos también al haba o la judía. Plantas que en general presentan un fruto con forma de vaina y diversas semillas en el interior. Normalmente se cultiva tierna aunque también existe la posibilidad de hacer cosechas secas. Cómo decíamos, ésta ha sido la forma de cultivo más habitual de los guisantes en la antigüedad puesto que tan sólo 24 horas después de salir de su vaina, empieza a degenerarse y la clorofila que le da el color verde va desapareciendo devaluando su frescura. Así, para disfrutarlos verdes y con una textura firme y tierna hay que consumirlos enseguida tras recogerlos de la huerta.

El cultivo del guisante 
Pisum sativum es una planta anual, herbácea y trepadora con hojas compuestas, es decir, que están divididas en otras hojas más pequeñas o folíolos. Algunas variedades pueden llegar a medir hasta 3 m de altura pero el más habitual es que miden entre 60 y 90 cm. Aunque se trata de un vegetal que se adapta a todo tipo de climas, puesto que se cultiva prácticamente en todo el mundo, en las zonas más frías hay que evitar su cultivo durante el invierno para evitar heladas.

Normalmente el tiempo entre la siembra y la cosecha es de 60 días, pudiéndose obtener dos cosechas al año: la que se planta entre septiembre y octubre que se recoge en enero y febrero, y la que se planta entre febrero y marzo que se recoge como tarde a finales de abril. Como precauciones iniciales en su cultivo hay que evitar que el guisante coincida en el terreno con verduras de la misma familia como las habas, con ajos y con cebollas. Por el contrario, se recomienda cultivar guisantes con algunas plantas de invierno como la zanahoria, la lechuga, la col o el rábano.

Una de las peculiaridades de la planta del guisante es que tiene que asentar bien sus raíces para crecer bien. Así, es muy importante que el suelo donde se plante esté muy aireado y es preferible que se trate de suelos ligeros de textura limosa con un nivel de ph de 6-6,5 y salinidad intermedia. Además, las tierras húmedas pueden hacer que la semilla se pudra, por eso es recomendable remover la tierra antes de plantarlos. También se aconseja utilizar abono bajo en nitrógeno antes de la siembra, pero no se tiene que abonar el terreno después puesto que esta planta no exige suelos demasiado orgánicos para crecer. Las semillas de guisante tienen que situarse en surcos de no menos de 15 cm y a unos 5 cm de profundidad, siendo la distancia entre una planta y otra de no menos de 10 cm puesto que se trata de plantas trepadoras. De hecho, habrá que hacer tutores con cañas o varas para dirigir su crecimiento vertical.

Además, es una de las pocas herbáceas que requiere poda durante su crecimiento para evitar malas hierbas y algunas de sus molestas y comunes plagas, que pueden llevar al traste la cosecha. El momento de la poda empieza cuando las plantas superan los 15 cm de altura. Entre las plagas más comunes del guisante está la polilla del guisante, una especie de mariposa que pone allí sus huevos, la sitona, un escarabajo que mordisquea sus hojas, el pulgón verde, que mordisquea sus vainas hasta debilitarlas, o el mosaico del guisante, que afecta a los folíolos y que provoca un crecimiento anormal y un endurecimiento prematuro de la vaina. El riego tiene que ser moderado, sólo cuando el clima lo exija por sequedad, sobre todo si la planta ya tiene flores o vainas.

Mosaic del pèsol

Respecto a la cosecha, se tiene que hacer de abajo a arriba, es decir, dejando las vainas que están más altas para el final, y siempre en el momento óptimo de maduración antes de que se vuelvan muy fibrosas. Cuando termina la temporada de guisantes, una acción muy recomendable es la de cortar las plantas a nivel del suelo dejando que las raíces se descompongan. Y es que estas raíces antiguas aportarán nitrógeno al suelo, idóneo para conseguir guisantes de calidad en nuestra próxima cosecha.

Se recomienda el consumo de guisante fresco, crudo y escaldado, por ser una importante fuente de minerales, fibra y azúcares. Es rico en proteínas, tiene vitamina A, C y sales minerales, potasio, hierro, zinc y ácido fólico. Además, es uno de los alimentos más ricos en vitamina B1 y sus nutrientes son buenos para el corazón, reducen el colesterol en sangre, controlan los niveles de azúcar y son ricos en antioxidantes. Toda una joya del mundo vegetal.

A nivel económico, el cultivo de guisantes ha ido adquiriendo en los últimos años una mayor importancia en la industria, especialmente para conserveras y empresas de congelados. La producción a nivel Europeo se centra en la India (el mayor productor del mundo con casi 4 millones de toneladas cosechadas cada año), China (con más de 1 millón de toneladas al año) y EE.UU. (con unas 800.000 toneladas anuales). A nivel europeo la reina de los guisantes es Francia, con casi medio millón de toneladas por temporada, mientras que en España se cultivan, según datos de la FAO, unas 50.000 toneladas de guisante por año.