¡Locos por los calçots!

Si eres fan de estas deliciosas cebollas tiernas, aprovecha la temporada y disfruta de una buena calçotada al aire libre. Nuestra bloguer Elisa Caballer te enseña todo lo necesario para seguir paso a paso la tradición gastronómica que acompaña a los conocidos calçots.

Tiernos y jugosos por dentro, y bien torrados por fuera, ¡así son los calçots! Los brotes de una variedad de cebolla dulce típica de Tarragona, que cada vez gana más adeptos en todo el mediterráneo. Acompañados de su inseparable salsa romesco, estas hortalizas se han convertido en toda una experiencia gastronómica que hasta tiene una fiesta popular propia en la localidad de Valls, donde surgieron las tradicionales calçotadas y donde encontramos la IGP (Indicación Geográfica Protegida) del “Calçot de Valls” ¿Os animáis a probarlos?

Aprende a cultivarlos tu mismo
Los calçots son cebollas sí (Allium cepa), pero con una forma, sabor y proceso de cultivo un tanto curiosos. Como os decíamos, son cada uno de los brotes tiernos que crecen en una cebolla blanca y que se van “calzando”, es decir, cubriendo de tierra en su base, conforme van creciendo ¡De ahí su nombre! ¿Y para qué? Pues para que el bulbo, la parte carnosa, se estire en busca de la luz y permanezca blanco bajo la tierra hasta su recolección, si no sería imposible de comer.

Cebolla Blanca Tardía de Llleida

Pero no sirve cualquier cebolla, tiene que ser cebolla blanca y la variedad más utilizada para producir calçots es la ‘Blanca Grande Tardía de Lérida’ que destaca por su dulzura y por el número y tamaño de los brotes, de 4 a 7. Lo normal es comprar ya el bulbo de la cebolla, porque se tarda un año en conseguirla desde la semilla. Si no también podemos comprar plantel que plantaremos en la huerta en febrero y recolectaremos ya en los meses de junio y julio. Después, las guardaremos hasta que pase el calor del verano porque se conservan muy mal y tienen tendencia a grillarse.

De una forma u otra, una vez tenemos ya las cebollas madre, podemos empezar a plantarlas a principios o mediados de septiembre en nuestro huerto y empezar a producir calçots. Para ello primero labraremos la tierra para dejarla esponjosa y poder trabajarla mejor. Después haremos los surcos de plantación, en cada hilera deberían haber unos 30 cm entre cebolla y cebolla. Luego llenaremos de agua cada surco para que sea más fácil introducir los bulbos.

 #Calçopèdia. Infografia ilustrada por Estrella Damm Cat. Imagen: @EstrellaDammCat

Según la cultura popular, antes de enterrar las cebollas es conveniente cortar la parte superior, un tercio aproximadamente, para que los calçots vayan creciendo más separados. Aún así no está demostrado que así se consiga un rendimiento o calidad mayores, así que lo dejamos a vuestra elección. Una vez la cebolla comienza a grillarse (sacar los brotes), los dejaremos crecer unas 3 o 4 semanas aproximadamente, que es cuando alcanzaran los 20 cm de altura.

Recolección de calçots en Joncosa del Montmell (Tarragona). Imágenes: holatarragona.blogspot.com.es

Y es aquí cuando comenzamos a calzarlos conforme vayan creciendo hasta que alcanzan el grosor adecuado para su recolección que suele ser entre enero y abril, dependiendo de las condiciones climáticas y de cuando hayamos empezado a cultivarlos.

¡Y ya está! Ahora sólo queda la mejor parte, la degustación. Sólo recordaros que el cultivo del calçot es propio de comarcas próximas al mar y con un invierno suave, condiciones que se dan en todo el litoral y prelitoral mediterráneos. Así que, si es vuestro caso, ¡enhorabuena y manos a la obra!  Y si no tenéis un pedacito de tierra donde cultivarlos siempre podéis comprarlos directamente, y como siempre desde espores os recomendamos apostar por productores locales que los distribuyan. 

Calçot de Valls con IGP (Indicación Geográfica Protegida). Imágenes: holatarragona.blogspot.com.es  

Y si lo que queréis es probar el auténtico “Calçot de Valls” en este enlace encontraréis todos los productores de las zonas que están certificadas para producirlo: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès. Calçots que habrán pasado por un proceso de calidad muy selecto que incluye unas cualidades organolépticas, dimensiones y forma de cultivo muy concretas.  

Calçotada paso a paso
Si bien es cierto que las cebollas se pueden cocinar de mil y un maneras, asadas, fritas, hervidas, a la plancha… los calçots no. No es que no podamos en sentido estricto, sino que para poder saborearlos al máximo hay todo un protocolo a seguir en cuanto a su cocinado, acompañamiento e incluso vestimenta, que no podemos ignorar y que tiene nombre y todo, ¡la calçotada!

Para empezar, primero cortaremos un poco las hojas verdes de los calçots y dejaremos las raíces, para después cocinarlos a la parrilla sobre leña de sarmientos de viña hasta que la parte exterior esté totalmente chamuscada. Lo mejor es colocarlos en hileras enfrentadas de manera que se toquen por las raíces. Durante la cocción, tendremos que esforzarnos para que el fuego esté bien repartido y habrá que girarlos uno a uno, lo menos dos o tres veces, para que se hagan de forma uniforme. Ya negros por fuera, sabremos que los calçots están en su punto una vez la punta esté blanda y comiencen a salir los jugos del tallo. 

Una vez asados, se colocan rápidamente en papel de periódico para mantenerlos calientes y se presentan en la mesa, todavía envueltos si no vas a comerlos enseguida, sobre la parte cóncava de una teja a modo de plato. Los comeremos pelados y para ello tendremos que ir quitando las capas chamuscadas con las manos. ¡Truco! Mientras sujetamos fuerte con una mano y en vartical el extremo con las hojas, pellizcad con los dedos de la otra mano la punta y estirad suavemente hacia abajo. Así conseguiremos que salga entero y listo para mojar en salsa y llevar directamente a la boca. Esa es la técnica, nada de guantes ni de cuchillo y tenedor, haceros a la idea de que hay que pringarse las manos de negro, que también tiene su gracia. Eso sí, el babero no sólo está permitido sino que es parte imprescindible del atuendo si queréis ser puristas y no mancharos la ropa.

Calçotada en la Revista Viu a Fons. Imagen: viuafons.cat 

#Calçopèdia. Infografia ilustrada por Estrella Damm Cat. Imagen: @EstrellaDammCat

Además, los calçots se sirven acompañados de la conocida salvitxada o salsa romesco, y un poco de pan para poder rebañar claro. Para elaborar la salsa necesitaremos (ingredientes 4 personas): 100 g almendras tostadas, 30 g de avellanas tostadas, 4 o 5 tomates rojos de rama, 1 cabeza de ajo, 80 cl de aceite de oliva, 1/2 vasito de vinagre, 1 pimiento seco o ñora, y una pizca de sal, perejil y pimienta roja dulce.

Primero asaremos al horno (200ºC, 30 min) los tomates con los dientes de ajo y los dejaremos enfriar. Después, en un vaso de batidora pondremos las almendras y las avellanas y las machacaremos hasta que estén totalmente trituradas. Finalmente, añadiremos el pimiento, los tomates y las cabezas de ajo, junto con el aceite y el vinagre, y seguiremos batiendo hasta que quede una crema espesa que rectificaremos de sal y pimienta, y a la que le podemos añadir un poco de perejil picado si os apetece.

Salsa Romesco. Imagen: entrandoalacocina.com

Es importante que la salsa quede espesa y no gotee en exceso para que se impregne bien el calçot. Lo ideal, es hacerla de un día para otro y sacarla de la nevera un poco antes de empezar la calçotada. Normalmente se come de pie y unos 25-30 calçots por persona, a no ser que aproveches las mismas brasas para cocinar costillas de cordero, longanizas y morcilla, como hacen en Cataluña ¡Versión no apta para vegetarianos! 

¿Dónde me apunto?
Además de su sabor, lo mejor de las calçotadas es la experiencia de poder disfrutarla al aire libre con amigos y familia. Así que si no sois de los afortunados que tiene una terraza o una caseta o chalet en el campo y puede prepararla por su cuenta, tranquilos porque hay más opciones.

Demostración tradicional de cocinado de calçots. Gran fiesta de la calçotada de Valls.

Degustación popular de calçots. Gran fiesta de la calçotada de Valls. Imagen: www.restaurantcalçotada.cat

La mejor de todas es la de participar en la “Gran festa de la calçotada de Valls”. Una auténtica fiesta gastronómica que tiene lugar en esta pequeña localidad de la comarca de l’Alt Camp en Tarragona (Cataluña). Una cita imprescindible para los amantes de los calçots y con la que arranca la temporada (finales de enero/mediados de abril) a través de un programa de actividades en torno a estas hortalizas.

Degustaciones populares, música y concursos de todo tipo como el de la elaboración de salsas, del mejor calçot cultivado o el más esperado, el de comedores de calçots, con un récord de 275 unidades. Y cómo no, multitud de parrillas para disfrutar de estas cebollas tiernas cocinadas por los más expertos y acompañadas de todo tipo de productos artesanos.

Concurso de comedores de calçots. Gran fiesta de la calçotada de Valls. Imagen: blog.visitavalls.cat

Concurso de productores de Calçots. Gran fiesta de la calçotada de Valls. Imágenes: www.elvallenc.cat 

El único problema, es que se celebra en el último domingo de enero, que ya ha pasado, pero no os preocupéis porque la fiesta se repite cada año y así podéis planificar vuestro viaje con tiempo. Si no podéis esperar, ahora hay muchos restaurantes con horno de fuego en todo el mediterráneo que aprovechan la temporada, para ofrecer un menú especial de calçots acompañado de carne a la brasa, vino y postres típicos la región.

Si vives cerca de Tarragona o te apetece hacer una escapada de fin de semana, lo mejor es acercarte a cualquiera de sus muchas masías tradicionales expertas en hacer calçotadas. Y si no, siempre puedes buscar otras alternativas como las que nos ofrecen en Valencia asociaciones tipo “Descubre l’Horta”, situada en Borbotó, en plena huerta valenciana y a tan sólo 3 km de la ciudad. 

Calçotada en Borbotó (Valencia) con Descubre l’Horta. Imágenes: www.descubrelhorta.com

Además de una estupenda comilona a base de calçots, que podremos recoger nosotros mismos en su huerta ecológica, acompañados de chuletas de cordero y embutidos, y de una salsa romesco que elaboraremos todos juntos, podremos disfrutar de un itinerario muy especial por sus instalaciones. Realizaremos un paseo didáctico por los diferentes cultivos tradicionales y de temporada, una pequeña granja, un invernadero y un museo etnológico.

Calçotada en Borbotó (Valencia) con Descubre l’Horta. Imágenes: www.descubrelhorta.com

Pero daros prisa, que las plazas son limitadas y sólo queda una última sesión este próximo domingo 6 de marzo. Ya sea en vuestra casa, en el chalet de unos amigos, en una masía o en Valls, el pueblo donde se originaron, ya no tenéis excusa para probarla, así que ¡Que paséis una buena calçotada!

WEBS RECOMENDADAS: 

www.calsots.com
www.festadelacalsotada.com
www.cambravalls.com/festa_calcotada