La fruta del mes es… el kaki

Es naranja por dentro y por fuera, rico en vitaminas y antioxidantes y se puede comer con cuchara o a bocados según la variedad. ¿Ya sabes que fruta es? ¡Este mes nuestra bloger Baladre nos cuenta todo sobre el kaki! 

¡La temporada del kaki está aquí! Y yo, que soy de la Ribera Alta (Valencia), no podía dejar pasar la oportunidad para hablar sobre él. ¿Lo conoces? ¿Quieres saber algo más sobre esta fruta? Te lo cuento… ¡solo necesitas unos minutos para leer el artículo y saberlo todo, todo y todo!

¡Con B de Biología! Taxonomía y morfología
La variedad más cultivada por sus frutos es la especie Diospyros kaki, y se le conoce como caqui, kaki, persimon, palosanto o caqui japonés. A mí me gusta llamarlo kaki, ¡con k! Dyospyros en griego significa fuego divino (Dios=divinidad + pyros=fuego). Este nombre se debe al color anaranjado o rojizo de su piel así como a la gran dulzura de esta fruta cuando está bien madura.

El kaki es un árbol de hoja caduca de la familia de las ebanáceas, en la que se incluyen otros árboles, arbustos y, por supuesto, otras especies de caquis (Diospyros lotus, Diospyros virginiana, etc.). Al decir ebanáceas lo relacionamos rápidamente con el ébano, ¿verdad? ¡Pues sí!, Diospyors ebenum o Diospyros celebica son dos árboles de madera negra y dura que están dentro de esta familia. En el género Diospyros existen unas 400-500 especies, pero me voy a centrar en los kakis, que es de lo que he venido a hablar.

Las cuatro especies más utilizadas de kaki son:
– El kaki japonés o palosanto (Diospyros kaki), también llamado kaki asiático. Y como ya he señalado antes es el más utilizado por sus frutos.
– El kaki de Virginia o kaki americano (Diospyros virginiana). Árbol dioico de hasta 20 metros de altura. Tronco corto y ramas muy largas y caedizas. Hojas oblongas, agudas, largamente pecioladas con pelosidad en el envés. Flores amarillo pálidas que aparecen en julio.
– El kaki silvestre o lodoñero (Diospyros lotus). Especie procedente del sureste de Asia y Suroeste de Europa. Se cultiva especialmente en el Cáucaso a partir de los 600 metros de altura, pudiendo subir hasta los 2000 m.
– El kaki de Texas, chapote, chapote manzano, chapote prieto o persimonio de Texas (Diospyros texana). Especie de kaki procedente de Texas y Nuevo México. Es un árbol o arbusto de unos 3 metros de altura, con numerosos troncos de corteza gris rojiza que se deshace a medida que el árbol se hace adulto y aparecen en él tonos rosas, grisáceos o blancos.

En general, físicamente, tienen un crecimiento un poco lento los primeros años, pero al final llegan a alcanzar hasta doce metros de altura o más, aunque para el cultivo se prefiere algo más bajo (5-6). De tronco corto y copa extendida. Suele ramificarse muy poco debido a la dominancia apical. Porte más o menos piramidal, aunque con la edad se hace más globoso. Las hojas son alternas, ovales, brevemente pecioladas y duras que miden unos 13-15 cm. Su color es verde brillante, pero al llegar el otoño se vuelven amarillo doradas y, con frecuencia, se desprenden del árbol antes de recolectar el fruto. Es algo muy común ver un kaki sin una sola hoja, pero con todos los frutos en el árbol terminando de madurar.

Su sistema reproductivo es muy característico, y es que, pueden ser:
– Dioico: flores masculinas y femeninas en distinto pie.
– Monoico: flores masculinas y femeninas en el mismo pie
– Hermafrodita: flores completas

Imagen: www.biokaki.com

Normalmente son monoicos, con flores femeninas de pétalos verdosos (el cáliz permanece luego en el fruto porque lo provee de citoquininas que lo ayudan a mantenerse), grandes, de color amarillo cremoso y solitarias; y flores masculinas más pequeñas, de color rosado y agrupadas de tres en tres. La polinización es de tipo entomófila, es decir, efectuada por los insectos.

Los frutos son bayas de forma ovalada, externamente lisos y de color que varía del amarillo al anaranjado. En el interior la pulpa es muy astringente hasta que no está madura, en ese momento su sabor es dulce y su textura gelatinosa (blanda). El cáliz es fundamental para el cuajado al ser fuente de citoquininas, que intervienen en la maduración y el mantenimiento del fruto.

Las semillas aparecen en los árboles polinizados, estos producen frutos que contienen hasta 8 semillas. Son más grandes y más dulces que los que no contienen semillas y muchos de ellos pueden comerse directamente una vez recogidos del árbol cuando se encuentran maduros.

Los frutos sin semillas corresponden a árboles con flores únicamente femeninas que se han producido por partenogénesis (formación por división de células femeninas no fecundadas). Este tipo de caquis contienen muchos más taninos, por lo que su sabor es más astringente que los frutos que proceden de árboles polinizados. A medida que maduran, van perdiendo parte de su sabor amargo. No obstante, deberán ser sometidos a un proceso de eliminación de la astringencia mediante productos químicos o mediante frío para resultar comestibles.

Lugar de origen del kaki
Fruto originario de China y Japón, dónde se cultiva desde el siglo VIII. En los países occidentales fue introducido teniendo en cuenta las condiciones de cultivo de su zona de origen, así ésta introducción se produjo en dos vertientes: en Estados Unidos a principios del siglo XIX, y más tarde en Francia, España e Italia hacia 1870.

En la actualidad aparece cultivado en la mayoría de los países de clima cálido siendo Japón, China, Estados Unidos y Brasil los mayores productores del mundo. En Europa destacan España e Italia. En España se cultiva en Valencia y Castellón, pero destaca la rentabilidad productiva de Andalucía (Huelva, Sevilla, Málaga y Granada). La mayor parte de la producción en España de caquis (astringentes y no astringentes) se dedica a la exportación a otros países como Francia, Alemania y Portugal.

Su consumo principalmente es en fresco, después de un proceso de maduración artificial o eliminación de la astringencia. La transformación industrial está poco desarrollada en España en forma de postres, bebidas, batidos, helados y confituras.

Variedades y cultivo
Además de las especies dulces y astringentes, existen muchas otras especies y variedades de kakis, que proporcionan frutos de diferentes clases y tamaños:

Kaki, variedad ‘Fuyu’

– Variedades no astringentes: son variedades dulces que pueden comerse sin tener que someterlas a un proceso de eliminación de astringencia. Algunas de ellas pueden incluso comerse cuando todavía no han madurado por completo. Entre ellas, están las siguientes:
o Fuyu: la variedad no astringente más conocida. Árbol grande de producción elevada. Los frutos poseen un color naranja vivo, con pulpa compacta y fuerte, naranja claro y con muy pocas semillas. Se suele recoger a finales de otoño o principios de invierno.
o Jiro: Árbol de porte menos elevado. Muy abundante en el Japón, produce frutos de color amarillo muy dulces. Se suele recoger a principios de otoño.
o Honan red: variedad de árbol grande y producción elevada. Frutos dulces y rojo anaranjados al madurar.
o Sharon: Cruce israelí de varias variedades. Tipo de caqui muy suave y de poco sabor, cuya astringencia se ha eliminado químicamente. Por ello, puede consumirse perfectamente cuando está todavía bien duro.

– Variedades astringentes: son variedades de sabor amargo y astringente que se deben dejar madurar en el árbol muy bien y, posteriormente, someterlas a un proceso de eliminación de astringencia. Para ello se someten a vapores de alcohol o se guardan en frío hasta eliminar su astringencia. No tienen semillas. Son las siguientes:
o Hachiya: Una de las variedades astringentes más conocidas. Se trata de un árbol grande y productivo. Frutos en forma cónica y color naranja fuerte. Se suelen recoger desde mitad de otoño hasta principios de invierno.
o Eureka: Árbol de porte pequeño pero muy productivo. Es una variedad americana que aguanta muy bien la falta de riego y el frío.
o Koushu-Hyakume: Esta variedad se utiliza principalmente para secar.

– Persimon: el caso del persimon es simplemente un kaki recogido antes de su maduración habitual, tan astringente que es incomible. Para ello pasa por un proceso de desastringentado (¡toma palabro!), que es el que lo convierte en un fruto dulce con la pulpa dura, que se puede pelar y cortar como una manzana conservando el mismo sabor que el kaki tradicional sin los inconvenientes habituales que produce su poca firmeza.

Tradicionalmente, el proceso de eliminación de la astringencia se conseguía dejando que acabaran de madurar al sol envueltos en papel, para lograr una mayor concentración de etileno, que es el responsable de reducir el nivel de astringencia de esta fruta.

Actualmente se consigue en cámaras con una temperatura de 20ºC y una atmósfera controlada que contiene una concentración de 5.000 ppm de etanol, así como una humedad relativa del 90%. ¿El truco para conseguirlo en casa? Guardarlos en la misma caja que otras frutas que liberan etileno, como las manzanas, las peras o los plátanos.

Denominación de Origen Kaki Ribera del Júcar
Las zonas productoras españolas se sitúan en comarcas muy concretas: en la Ribera del Júcar (Valencia) con denominación de origen. Esta expansión es debida a la variedad autóctona Rojo Brillante, que se cultiva desde 1960. Variedad que se cultiva también en la Ribera del Segura.

Imagen: kakifruit.com

Persimon® es la marca comercial registrada del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida KAKI RIBERA DEL XÚQUER, bajo la que se comercializa la variedad ‘Rojo Brillante’, en su forma de consumo con una consistencia firme, de piel y carne anaranjada, pulpa crujiente y firme, y sobre todo deliciosa y dulce.

La marca comercial Persimon® acompaña a las marcas propias de cada empresa comercializadora inscrita y certificada por el Consejo Regulador, lo que permite identificar claramente al consumidor un kaki certificado que cumple con las expectativas de calidad y seguridad alimentaria que solo el KAKI DE LA RIBERA DEL XÚQUER puede ofrecer. Para ayudarle a reconocerlo, se ha creado un logotipo que acompaña a todo el kaki certificado del Consejo Regulador.

Imagen: kakifruit.com

Aunque la variedad ‘Rojo Brillante’ es una variedad de las consideradas astringentes, la forma de consumo de carne firme y crujiente supone un cambio respecto a la forma de consumo más tradicional de los países mediterráneos, donde se consumía al llegar la plena madurez, en los que el fruto presenta una consistencia gelatinosa, muy dulce y de color rojo, pero de difícil manejo y comercialización.

Así, siguiendo técnicas tradicionales aplicadas en el antiguo Japón, por medio de un tratamiento natural consistente en mantener la fruta una vez recolectada, cuando todavía está firme y con un color anaranjado y antes de llegar a su maduración plena, en un ambiente de anoxia (es decir, sin oxígeno), se consigue eliminar los taninos presentes en la fruta, responsables de la astringencia, lo que nos permite llegar a un kaki de consistencia dura, de carne firme y crujiente.

Los kakis convencionales se comen con cuchara, ya que al ser tan blandos es realmente complicado cortarlos en gajos y comérnoslo como hacemos con la mayoría de las frutas. Los kakis persimon se comen como si fueran una manzana o pera, ¡exactamente igual!

A la hora de comercializarlos, con los kakis convencionales el principal problema es su delicadeza; es muy fácil que estos sufran desperfectos al transportarlos ya que son extremadamente débiles. Es por esto que su comercialización se reduce a pequeños comercios locales. La pulpa de los persimon, al ser dura, permite que se envasen perfectamente y por tanto, es mucho más fácil comercializarlos, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

¡Beneficios a tuti plen!
Lo mejor, sus propiedades antioxidantes. El kaki es una de las frutas con mayores propiedades antioxidantes, capaz de neutralizar los efectos negativos de los radicales libres que son responsables de la aparición de numerosas enfermedades degenerativas, entre las que se encuentran el cáncer, la pérdida de visión, la enfermedad de Parkinson o el envejecimiento prematuro, entre otros.

Además comer los frutos del kaki nos puede ayudar a mantenernos jóvenes durante más tiempo. Y es que, los antioxidantes contenidos en esta fruta pueden retrasar la aparición de arrugas, manchas en la piel, patas de gallo y otras imperfecciones de la piel, del cabello (como la calvicie, la falta de crecimiento) y de los huesos (como la osteoporosis).
El kaki es un buen estimulante del sistema inmunológico por lo que aumenta nuestras defensas y nos protege de muchas enfermedades.

¿Por qué es tan buen antioxidante? La razón se debe a la presencia de una serie de componentes que le otorgan estas propiedades, principalmente sus vitaminas y sus flavonoides.
– La vitamina A: El kaki es muy rico en vitamina A en forma de betacarotenos. Como ya he dicho en otros post, los betacarotenos son transformados en vitamina A por nuestro organismo una vez ingeridos. El kaki es uno de los alimentos más ricos en vitamina A (100 gramos de kaki aportan una tercera parte de las necesidades diarias de vitamina A).
– Vitamina C: Los kakis, son ricos en vitamina C. La vitamina C, aparte de muchas propiedades, también posee propiedades antioxidantes.
– Vitamina E: En cantidad inferior los kakis también contienen vitamina E, que junto la vitamina C y la vitamina A ayudan a defendernos contra los efectos de la oxidación celular.
– Flavonoide licopeno: El licopeno parece reducir las probabilidades de padecer algunos tipos de cáncer. Además disminuye el colesterol en la sangre y previene las inflamaciones de la próstata.

Pero el kaki tiene además otras propiedades. Su riqueza en potasio y su escaso contenido en sodio los convierte en alimentos muy diuréticos, perfectos para evitar la retención de líquidos y la presión arterial. El potasio es un mineral que ayuda a eliminar el exceso de líquido del organismo. Por otra parte, los hidratos de carbono que contiene en forma de azúcares complejos son muy asimilables, pero altamente bastante calóricos. Una ración de 100 gramos de peso de kaki contiene unas 70 calorías (solo los plátanos superan esta cifra, 92 kcal/100g).

Bien maduros son ricos en fibras solubles, sobre todo pectina, que favorece los movimientos intestinales ayudando a regular el tránsito intestinal. Además este tipo de fibra absorbe el colesterol y ayuda a expulsarlo antes de que sea absorbido hacia el torrente sanguíneo.

¡A comer kakis!
Los kakis se pueden comer de muchas maneras. La manera más sencilla es partirlo por la mitad con un cuchillo, sin quitarle la piel, y comer la pulpa con una cuchara. Para que resulte más sabroso, se le pueden añadir unas gotas de licor o zumo de tomate.

Bien madura, la pulpa puede utilizarse como crema de untar, para tostadas, canapés, bocadillos, relleno de pasteles, salsas, etc. Y con los frutos bien maduros se elaboran purés, mezclándolo con queso. En otros lugares se obtienen de ellos cerveza o vino de kaki. 

También se puede comer pelado y troceado junto con otras frutas en macedonia de frutas. Suele combinar bien con frambuesas, naranjas, fresas y otras frutas ácidas. Y dándole un toque con alguna especie dulce, como la canela, el resultado es espectacular. Lo podemos combinar igualmente con frutas dulces como las uvas, las peras, melones o dátiles. Otra forma es combinarlo con aguacate, yogur o requesón.

¡Receta sana y sabrosa! Ensalada de kaki y granada

Ingredientes:
3 tazas de hojas de mezcla de hojas ensalada
1 kaki cortado en cubitos de unos 3 cm
4 cucharadas de semillas de granada
2 cucharadas de vinagreta que se prepara emulsionando 3 partes de aceite de oliva extra virgen, 1 parte de vinagre balsámico, sal y pimienta molida

Imagen: www.thesimplekitchen.net

En una ensaladera haz un lecho con la mezcla de hojas ensalada. Dispón sobre ella los kakis y las semillas de granada. Adereza con la vinagreta. Para incorporar más nutrientes todavía puedes añadir una cucharada de semillas de lino o de sésamo. ¡Súper ensalada!

¡Artistas que se inspiran con el kaki!
Este mes quiero enseñarte un par de ilustraciones y un homenaje muy especial dedicado al kaki. Y es que, esta fruta también es fuente de inspiración para algunos artistas.

A la izquierda, ilustración de la variedad Hachiya de 1919, donde se puede ver tanto el interior como el exterior del fruto. A la derecha, ilustración de Sonia Maria Luce Possentini (Andersen’s Fairy Tales. Cover)

Y no sólo a ilustradores tanto científicos como de literatura infantil, el kaki también inspira en otras disciplinas como la escultura. Es el caso del artista Jaume Espí que diseñó una obra de bronce de 8 metros de altura con un ángel sostenido por una rama de kaki y la inscripción Carlet, ciutat del kaki en letras también de bronce. Esta escultura preside hoy po hoy la rotonda de la entrada a Carlet (Ribera Alta, Valencia) por la CV-50 desde l’Alcudia.

Imagen www.jaumeespi.com

¡Que pases buen mes de noviembre y que saborees todos los kakis que puedas!