¡Deshidrátame!

La deshidratación de alimentos es una de las formas más antiguas de conservación, gracias a ella son fáciles de almacenar y de transportar. También es un método de conservación muy sano y natural ya que los productos no pierden ni su sabor ni sus propiedades originales.

La mayoría de los alimentos son perecederos y con el tiempo la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas los estropea. Su simple exposición al aire hace que cambie su textura, su color y su sabor, y lo que es peor, que sean perjudicial para nuestra salud. Por eso, desde la antigüedad, el ser humano se ha esforzado por desarrollar métodos de conservación de los alimentos que los mantengan en buen estado y así disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre todo en épocas de carencía.

Uno de los primeros métodos de conservación de alimentos fue la desecación o deshidratación, consistente en eliminar la mayor cantidad posible de agua de productos tanto vegetales como animales, bajo condiciones determinadas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire. De esta forma, se garantizaba que su sabor y propiedades se mantuvieran intactos. Además, este método disminuye las posibilidades de desarrollo y crecimiento bacteriano. 

Deshidratación tradicional de tomates

Según los expertos, la desecación de alimentos se practica desde el Neolítico. Las civilizaciones precolombinas deshidrataban los granos y semillas que se convertían gracias a este método en una importante moneda de cambio para los trueques. Los incas por ejemplo colocaban los alimentos bajo los rayos de su mayor deidad, el Sol, para que éste los tomara y protegiera. Y en Europa, durante la Edad Media, era muy habitual el desecado de frutos, y los orejones, las ciruelas, las pasas y los higos deshidratados pasaron a formar parte de la cocina tradicional de las familias de numerosos países. A día de hoy, podemos adquirir todo tipo de productos deshidratados.

Como la industria ha avanzado, en la actualidad se distinguen los productos deshidratados de los secos en función del porcentaje de agua que siguen manteniendo. Un producto deshidratado es el que no contiene más de 2,5% de agua, mientras que el alimento seco es todo producto alimenticio que ha sido expuesto a un proceso de eliminación del agua y que contiene menos del 2,5%.

¿Qué alimentos podemos deshidratar y cómo hacerlo?

Podemos deshidratar todo tipo de alimentos, desde frutas y verduras, que es lo más tradicional a carnes, pescados, semillas e incluso líquidos. Sólo hay que tener dos cosas en cuenta: que los alimentos que deshidratemos tienen que ser frescos y de primera calidad, evitando roturas que faciliten la aparición de patógenos, y que debemos elegir el método de desecación más adecuado para cada producto. Esto depende entre otras cosas de la cantidad de agua del producto que queramos deshidratar, ya que es muy variable: 60-75% en carnes, 10-20% en cereales, 80-90% en frutas y hortalizas y 90-95% en hongos comestibles.

Junto con las frutas, las setas y hongos son los productos más deshidratados. Gracias a este técnica su conservación es óptima (los hongos son muy perecederos) y además pueden transportarse de forma mucho más barata

Existen tres formas para eliminar el máximo de líquido a los alimentos: por una parte está la más común y tradicional, el secado natural, un proceso mediante el cual se elimina una parte del agua de un sólido en condiciones ambientales naturales o a través de una fuente de calor. En ella hay que tener en cuenta sobre todo las condiciones de humedad, temperatura y exposición al sol de cada alimento. Por ejemplo, no es lo mismo desecar en una bodega que un altillo, al igual que tampoco es lo mismo hacerlo en una zona de montaña que al nivel del mar.

En segundo lugar se pueden deshidratar alimentos mediante la concentración. Con este método se extrae agua de un elemento líquido, y se suele usar para conservar de forma natural zumos de frutas y de verduras. Por último, el método más complejo e industrializado de todos es la liofilización, que extrae todo el agua de los alimentos. Requiere maquinaria especial y no se puede hacer domesticamente. Los productos que encontramos liofilizados son por ejemplo, la leche o el café en polvo.

El proceso de deshidratación

Como hemos dicho, el método más común para deshidratar alimentos, especialmente frutas y verduras es el secado, que podemos hacer de forma manual o a través del horno. La más económica y que no requiere electricidad es deshidratar ante los rayos del sol y un ventilador de manera que el aire caliente esté en constante circulación. Sin embargo esta forma de secado tiene algunos inconvenientes, ya que es muy difícil mantener una temperatura constante, por lo que el control es menor, y el tiempo de deshidratación puede alargarse durante días e incluso semanas. Además, de esta forma, los alimentos se exponen al aire libre y por tanto al polvo, los insectos, etc.

Si bien la deshidratación mediante la incidencia directa de los rayos del sol es una técnica extendida, muy antigua, el objetivo ahora es conseguir que los equipos secadores funcionen con energía solar para conseguir una productividad más eficiente que ayude a los pequeños productores

Otra opción es obtener la ayuda de un horno convencional. En ese caso, el problema está en que aunque el alimento se seca por las dos partes, la circulación de las corrientes de aire es de forma horizontal y no vertical, es posible que en el centro se retenga un poco de humedad y la desecación no sea óptima. Por ello, la mejor opción si quieres deshidratar tus propios alimentos es comprar un horno especializado, existen muchos en el mercado adaptados a las necesidades de cada consumidor.

En cuanto al proceso previo a la deshidratación o secado de alimentos, es muy importante que independientemente de cuál sea el alimento que queramos desecar, éste tiene que ser fresco y encontrarse en condiciones óptimas. Además, el lavado del producto fresco es fundamental. Una vez seleccionado y limpiado el producto, se procede al blanqueado, un proceso que se realiza especialmente con las frutas y verduras para mantener su color y su sabor. Lo que se hace es ibntroducir el alimento en agua salada hirviendo, o en vapor si se trata de verduras de hoja verde. Tras unos segundos de infusión, el alimento se sumerge en agua helada y se escurre.

En el caso de que hablemos de productos que tengan tendencia a la oxidación, como por ejemplo las manzanas, antes de la deshidratación es conveniente hacer un baño de limón. Éste consiste en exprimir jugo de limón directamente sobre el alimento a deshidratar o bien en sumergirlo en un poco de agua con el jugo. Posteriormente se deja secar el alimento sin enjuagar.

Ventajas de los alimentos deshidratados

La principal ventaja es que conservan intactas sus propiedades nutricionales, aunque en algunas ocasiones, durante la rehidratación pueden tener algunas pérdidas nutricionales mínimas. Otra ventaja es que los alimentos desecados no se acidifican como puede ocurrir con los salazones, ni requieren unas condiciones especiales de frío como ocurre con los congelados. Además, en el proceso de deshidratación artesanal no interfieren elementos externos como los conservantes. Así que, a grandes rasgos, podemos decir que los alimentos deshidratados son naturales y saludables.

Deshidratadora de frutas de uso doméstico

También hay que destacar que la rehidratación es sencilla. Suele hacerse mediante la immersión del producto en agua, en soluciones azucaradas, leche, yogur o jugos de frutas y verduras. Además, después los alimentos mantienen gran porcentaje de su sabor, color y aspecto. Otras ventajas son el tamaño de los alimentos desecados, que los hace fácil de almacenar y transportar, además tienen un tiempo muy prolongado de conservación, son de gran calidad y son ideales en casos de desastre, excursiones o montañismo.