Cata de tomates tradicionales
Todos nos quejamos de que las ensaladas ya no saben cómo antes, a huerta, y una de las hortalizas que recibe más críticas en este sentido son los tomates. Así, nada mejor que una cata de variedades tradicionales para reencontrar los sabores de siempre y elegir el tomate de mejor calidad.
La Estación Experimental Agraria *EEA) de Carcaixent y el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), organizaron a finales de verano del año pasado una degustación informal con 6 variedades locales de 4 tipo de tomates tradicionales valencianos y una variedad comercial, en las instalaciones del Jardín Botánico de la Universidad de Valencia. Los catadores fueron los mismos trabajadores del Jardín, 11 mujeres y 5 hombres rellenaron las fichas, de los cuales 8 eran menores de 40 años y los otros 8, mayores. La variedad tradicional de tomate “del pebre” fue la escogida como la de más calidad, entre un grupo de frutos de tipos locales de esta conocida hortícola.
Estructura de la cata
La cata, que no se diseñó con la estructura de una cata formal, tuvo dos partes, una primera de observación visual de los diferentes tipos de tomates, para determinar la aceptación por parte del consumidor de nuevas formas y colores de tomate. La segunda parte fue una prueba donde se anotaba en una hoja la valoración personal sobre el sabor del fruto, de su perfume, la dureza al comerlo, etc., acabando con una valoración global de la calidad de cada fruto probado.
La prueba de la cata fue ciega, en el sentido que las muestras a degustar estaban numeradas, pero los catadores no sabían a qué variedad correspondía, y por lo tanto las evaluaban sin esta información. Las 7 variedades valoradas representaban 5 diferentes tipos de tomates tradicionales de consumo, como son: tomate “quarentena”, “valenciana”, “rosada”, “pebre”, y la última una variedad comercial estándar que normalmente actúa como testigo.
En la apreciación visual, los jueces no encontraron ningún tipo inadecuado, a pesar de que era la primera vez que afrontaban estas formas y colores poco frecuentes, todos las encontraron interesantes y nuevas.
En la prueba del perfume los resultados dieron el primer lugar al tomate “del pebre”, seguida del “masclet valencià”, los “*quarentenos”, el “rosada”, la comercial y la última el “valencià gran”. En cuanto al gusto, los valores muestran que también el tomate “del pebre” es la más valorada por su gusto, seguida de las “valencianes”, “quarentenes”, “rosada” y “tres cantos”.
La dureza no mostró diferencias importantes, y no se valoró como mejor ni el tomate más duro, ni el más blando. Todas las frutas de la cata tenían una madurez equivalente y, a pesar de que hay diferencias en la dureza entre las diferentes variedades, no tuvo una influencia decisiva en la valoración global, la cual reúne el conjunto de las apreciaciones de calidad, y correspondería a la evaluación final de cada variedad.
En este sentido todas las variedades tradicionales estarían aprobadas y con buena nota. Aun así la más valorada sería el tomate “del pebre” que también lo es en perfume y gusto. La segunda más valorada sería el “masclet valencià”, que siempre se encuentra en los primeros lugares mostrando porqué es una variedad apreciada y reconocida. En cuanto al “rosada”, no es la siguiente en perfume y gusto, pero es equilibrada, y es agradable en el color y en el comer.
En cuanto a las menos valoradas sería la “quarentena” y la comercial, la primera por ser temprana, y seguramente se tendría que haber probado unos meses antes; de la otra, el tipo comercial, desconocemos las condiciones de producción que, junto a la genética, seguramente afecten a su calidad.
También hay que dejar constancia de que no se han encontrado diferencias importantes entre hombres y mujeres, ni en la edad del catador; a pesar de que parece que las mujeres valoran, con puntuaciones un poco mayores, el perfume y el gusto, por el contrario los degustadores menores de 40 años valoran mejor los tomates duros y poco perfumados.
Como conclusión diremos que las variedades tradicionales son bien recibidas por este grupo de consumidores, a pesar de que hay frutos nuevos en forma y color de esta hortícola tan importante en la cocina. En la valoración global de la cata cuenta en grande parte el perfume y el gusto, y cuenta menos la dureza de la carne, y otros aspectos evaluados como la dureza de la piel.
En definitiva, las variedades tradicionales de tomates valencianos reúnen numerosos componentes de calidad, que las hacen las más adecuadas para una alimentación sana y de acuerdo con nuestra costumbre mediterránea.
