Brassica oleracea: una especie polifacètica

Creo que no somos realmente conscientes de lo importante que ha sido la domesticación agraria de algunas especies de plantas para la historia de la humanidad. Y con domesticación me refiero a la obtención de cultivos optimizados para la producción de recursos, ya sean alimentos, materiales… Por ejemplo, al conseguir una fuente de alimento más segura y productiva, las personas tenían más energía y tiempo para dedicarse a otro tipo de actividades necesarias para el desarrollo de las civilizaciones. Es por esta razón que se empezaron a cultivar plantas con alto contenido calórico como los cereales: en Europa el trigo, en Asia el arroz, en América el maíz y en África el sorgo.

Esto se conseguía, al igual que en la actualidad, mediante un proceso de selección artificial, que consiste en controlar la evolución de una planta, seleccionando la descendencia que presenta características que mejoren la producción y descartando aquellas que la empeoren. Un proceso que, en ocasiones, puede estar combinado con el cruzamiento de individuos con características deseables, seleccionados para generar una descendencia más resistente o productiva. La selección artificial sirvió de inspiración a Darwin para formular el concepto de la selección natural.

Todas las frutas y verduras que conocemos hoy en día han pasado por esta transformación, pero ninguna ha sido modificada de forma tan llamativa como Brassica oleracea L. Se trata de una planta bienal perteneciente a la familia Brassicaceae (también llamada Cruciferae). Esta familia podría haberse originado en Oriente Próximo, entre Turquía y Pakistán, hace unos 25-30 millones de años y se ha extendido por todo el mundo hasta alcanzar la diversidad de 3977 especies que conocemos actualmente.

Dentro de Brassicaceae encontramos otras plantas conocidas como la mostaza (nombre dado a diversas especies del género Sinapis L.) y la Arabidopsis thaliana (L.) Heynh, una especie utilizada como planta modelo en experimentación genética. Diversos estudios indican que Brassica oleracea se originó a partir de antecesores procedentes del Mediterráneo nororiental que divergieron hace unos dos millones de años en dos ramas, una asiática, que dará origen a la actual col china (Brassica rapa L.); y otra europea, en la que se encuentra Brassica oleracea. Actualmente solo podemos encontrar poblaciones silvestres de esta especie en la costa atlántica europea, desde el norte de la Península Ibérica hasta Alemania, concretamente en acantilados marinos sobre roca calcárea. Aunque aún no está del todo claro, existen evidencias basadas en antiguos textos griegos y latinos que documentan, desde hace al menos 2500 años, el uso culinario, la domesticación y la selección de mutaciones de la col en la región mediterránea, donde podría situarse el origen de la selección artificial que han dado lugar a sus múltiples “facetas” actuales.

En botánica, las “facetas” de cualquier especie vegetal seleccionadas artificialmente reciben el nombre de cultivares, los cuales presentan ciertas características distintivas sin perder la capacidad de producir descendencia fértil al cruzarse entre ellos. Este término no se debe confundir con variedad, ya que este último no implica selección artificial. Para obtener esta gran diversidad de cultivares en Brassica oleracea los agricultores han seleccionado las mutaciones espontáneas que se presentaban en las plantas y que les aportaban las cualidades deseables en diferentes órganos.  A continuación, os voy a mostrar brevemente algunos de los cultivares de esta especie, y los ordenaré de más antiguo a más reciente.

Grupo Gemmifera: coles de Bruselas

Por muy raro que parezca, las coles de Bruselas son las primeras, un cultivar fruto de una selección centrada en engrosar las yemas axilares. Estas yemas, si no se recogen, darían lugar a ramas cortas y gruesas. Como su nombre indica, las coles de Bruselas se empezaron a cultivar cerca de la ciudad de Bruselas durante el siglo XVIII.

Grupo Acephala: kale y col rizada

Estas coles son las más similares a la planta silvestre. En países anglosajones se convirtió en una verdura de moda, ya que se la consideraba un superalimento, pero actualmente no existe evidencia de que posea más beneficios para la salud que otras variedades de Brassica oleracea. Dentro de este grupo también encontramos coles con tonalidades moradas que también se utilizan en jardinería.

Grupo Gongylodes: colirrábano

Menos conocido en nuestro país que otros cultivares, el colirrábano surge de una selección focalizada en el agrandamiento del tallo. Podemos ver en la imagen siguiente cómo las hojas brotan de la parte blanca, que es la comestible. Es curioso el hecho de que se parezca a un rábano (Raphanus sativus L.) sin serlo, ya que la parte comestible de los rábanos es la raíz.

Grupo Capitata: coles y repollos

Al igual que las coles de Bruselas, las coles también son yemas engrosadas, pero en este caso la yema en cuestión es la terminal. Dentro de este grupo se encuentran los repollos y la col lombarda, esta última con un color morado por la presencia de pigmentos vegetales, llamados antocianinas.

Grupo Italica: brócoli

El brócoli es una versión engrosada de la inflorescencia, la estructura vegetal que reúne las flores de una planta. Se consume cuando aún no ha florecido, que en ese caso daría flores de color amarillo muy similares a las de la mostaza.

Grupo Botrytis: coliflor y romanesco

La coliflor, en cambio, es el conjunto de meristemas de la inflorescencia, un tejido vegetal totipotente, es decir, que tiene la capacidad de dar lugar a cualquier estructura de la planta. En el caso de la coliflor, el meristema que tiene como objetivo convertirse en inflorescencia no lo hace, quedándose en una gran masa celular de tejido meristemático. Se podría decir que, para la planta, una coliflor es una especie de tumor. La coliflor se adapta muy bien a diferentes tipos de climas, y existen en este grupo coliflores capaces de crecer en climas tanto húmedos como secos.

Dentro de este grupo también encontramos al romanesco, que también es el conjunto de meristemas de la inflorescencia. En este caso los meristemas se organizan siguiendo una geometría fractal, es decir, que las diferentes estructuras que se forman se repiten en diferentes escalas.

El bimi: un híbrido de Brassica oleracea

Esta verdura de moda es el resultado de la hibridación entre variedades de dos grupos distintos de Brassica oleracea: el brócoli (grupo Italica) y el brócoli chino (grupo Alboglabra). Se dice que es más tierno que el brócoli que conocemos y también se le atribuyen propiedades excepcionales, no contrastadas en la literatura científica.

Y después de tanta variedad…

Las diferentes opciones de consumir esta planta nos ponen fácil el poder disfrutar de sus beneficios. Todos los cultivares de Brassica oleracea poseen un alto contenido en vitaminas C y E, y carotenoides. También diferentes estudios afirman que posee sustancias anticancerígenas llamadas glucosinolatos, y que es posible que se utilicen próximamente en la industria farmacéutica para la elaboración de fármacos contra el cáncer. Pero, como todo, sin abusar, ya que también se ha visto que un consumo prolongado de glucosinolatos puede producir hipotiroidismo.

Brassica oleracea es, sin duda, un buen ejemplo para ilustrar hasta dónde podemos llegar con la selección artificial. Ahora, gracias a los avances científicos de las últimas décadas, sabemos cómo funciona ese proceso a nivel genético, y esto nos permite mejorar la calidad de vida de las personas, ya que al igual que en la antigüedad, la mejora de nuestras verduras aún se encuentra relacionada con el desarrollo de la sociedad que conocemos.