¡Al rico cereal!

Los cereales son indispensables en nuestra alimentación y se han convertido en uno de los principales motores económicos a nivel global. Se cultivan en todos los rincones del planeta, posicionándose como la mejor alternativa para combatir la hambruna crónica que se vive en algunas zonas del mundo.

Los cereales se vienen cultivando desde hace siglos en todos los rincones del planeta y siempre han sido la base de la alimentación de los diferentes pueblos y culturas del mundo. El origen del cultivo de cereales se remonta al final de la Era Glacial, cuando como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascenso de la temperatura, se originó una explosión vegetal en cuanto a biodiversidad. El hombre, entonces carnívoro, empezó a enriquecer su dieta gracias a plantas, frutos y semillas, pero con el paso de tiempo, hablamos de siglos, observó que las semillas tenían que ser sembradas y cuidadas para garantizar una cosecha futura. De este modo, los cereales silvestres, aquellos que crecían de forma espontánea en la naturaleza, empezaron a ser cultivados y el hombre recolector se convirtió finalmente en agricultor. 

Se estima que hacia el año 5000 a.C empezó en Europa la práctica del morcajo o mezcla de cereales a la hora de hacer la siembra. Los agricultores quedaban así asegurados en el supuesto de que uno de los cereales no prosperara por enfermedad o por incidencias meteorológicas. Avanzaban en técnicas de cultivo de los cereales pero también en las de conservación, como la de tostar el grano antes de ser ser almacenado para que se mantuviera mejor en el tiempo. 

La palabra cereal proviene de la diosa romana Ceras, la Tierra, que se representa habitualmente con amapolas y espigas de trigo

Pero realmente fueron los romanos quién desarrollaron las primeras técnicas que permitían aprovechar los cereales obteniendo un máximo rendimiento. Para cortar las espigas utilizaban en un primer momento hoces de bronce, después se pasaron al hierro, y con la conquista de Galia, desarrollaron finalmente la primera recolectora. Por otro lado, para moler el grano utilizaban al principio piedras, después morteros y finalmente molinos que permitían obtener los cereales en polvo. A lo largo de los siglos se desarrollaron diferentes técnicas e inventos para plantar, recolectar y tratar los cereales, que fueron extendiéndose y perfeccionándose hasta llegar a nuestros tiempos y que propiciaron su consumo exponencial.

Según la FAO, en los años 90 se apreció una disminución en el crecimiento del consumo mundial de cereales, pero no fue por limitaciones en la capacidad de producción, sino más bien por un crecimiento más lento de la demanda causado por factores excepcionales y transitorios. Quitando este periodo, su consumo ha continuado aumentando y por desgracia también con él la dependencia en las importaciones principalmente de los países en desarrollo. Todo un reto para investigadores e instituciones de todo el mundo que trabajan para encontrar exportadores nuevos y tradicionales que remedien finalmente este desequilibrio entre países ricos y pobres, tanto para resolver problemas de seguridad alimentaria cómo de degradación medioambiental.

Hoy en día la estructura de la producción de alimentos a gran escala, centrada en obtener la máxima rentabilidad económica, unida a la desaparición de buena parte de las poblaciones rurales y otras posibles causas, ha provocado una importante pérdida de biodiversidad de las especies cultivadas. El trigo, el maíz y el arroz se han convertido en los cereales más consumidos y cultivados del mundo dejando atrás a otras especies.

El trigo, el motor de la economía mundial
Cómo decíamos anteriormente, la introducción de la agricultura supuso un cambio muy importante en la alimentación humana, que pasó de nutrirse de los recursos disponibles que había en la natura a la producción controlada a gran escala de alimentos, principalmente de cereales y tubérculos, que permitieron la regularización de la ingesta de proteínas. 

Si echamos un vistazo a la historia, posiblemente el trigo fue el primer cereal que fue domesticado por el ser humano. Ocurrió entorno al año 10.000 a.C., en la región conocida como Creciente fértil, que englobaba el Antiguo Egipto, Oriente Medio y Mesopotamia. Los arqueólogos han encontrado restos de espelta y carraón, tipos de trigo, en yacimientos de Oriente Próximo datados en el VII milenio a.C. La espelta se cultivaba en el Egipto predinástico, aunque hay evidencias de que antes ya era utilizado. En la Europa prehistórica se combinaba cebada con trigos carraón y común. De hecho se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI milenio a.C. en el sur del Turquestán, y en Cnosos (Creta) se ha encontrado un trigo hexaploide. 

En la península ibérica el cultivo del trigo no empezó hasta el año 4000 a.C, convirtiéndose bajo la dominación romana en uno de los principales productos de exportación, junto con la viña y el olivo. Años después, el trigo cruzó finalmente el charco siendo introducido en América por los colonos españoles y en Estados Unidos por los ingleses.

Y es que a nivel mundial, el trigo es una de las especies cultivadas más comunes, pues se adapta a diferentes condiciones de altitud y temperatura. Uno de los principales objetivos de las sociedades agrícolas ha sido precisamente el de mejorar el cultivo y las variedades del trigo adaptándolas a cada región. Por eso en la actualidad es el cereal más cultivado del mundo, base de la alimentación de un 35% de la población mundial, y a pesar de que hoy en día sólo tienen importancia comercial las variedades de trigo común, candeal y duro, todavía se cultivan otras muchas especies adecuadas a las diversas condiciones locales. Estas variedades menos extendidas constituyen la reserva esencial que nutre los programas de mejora.

Países productores de trigo en el mundo

El arroz, el cereal de Asia
Aunque existen centenares de variedades, el arroz común, nativo del sudeste asiático donde se cultiva desde hace más de 7.000 años, es el más consumido. Se han encontrado pruebas de su cultivo datadas antes del año 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.C. en una caverna norteña de Tailandia. 

Crece en terrenos muy calurosos y húmedos y su consumo está muy extendido, constituyendo la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas Y, K y del complejo B, mientras que el arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. Por eso una dieta basada principalmente en arroz blanco puede provocar enfermedades carenciales, como el beriberi. Pero actualmente el reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar.

El arroz contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. En Japón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar el shake, una bebida alcohólica muy conocida. A diferencia de casi todos los otros cereales, el arroz no se suele utilizar para la elaboración del pan, en general se consume cocido y sazonado de diferentes formas, según la tradición. El grano se usa principalmente como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras sí se aprovechan los subproductos (harina, salvado y paja).
  

El maíz, el cereal que vino de América
Este cereal era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta continúa siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos, que en el valle de Tehuacán al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años. Un maíz silvestre primitivo que no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicas fundamentales. En España empezó a cultivarse en 1604, cuando fue introducida en Asturias por el gobernador de Florida. Ya durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa. 

A lo largo de la década de los 80 la producción de esta especie experimentó un crecimiento limpio de casi el 11%, debido al cultivo intensivo y a la abundante aplicación de fertilizantes y herbicidas. Pero no fue hasta los 90 cuando su producción se disparó llegando a los más de 469 millones de toneladas anuales, ocupando así y por volumen de producción, el tercer lugar detrás del trigo y el arroz. Actualmente Estados Unidos es el primer productor, acumulando más del 40% de la producción mundial. China, Brasil y México son otros importantes países maiceros.

Ofrenda de maíz y otros frutos para pedir fertilidad a Tlaloc, una de las divinidades más antiguas y veneradas de toda Mesoamérica

Mitología y curiosidades
A lo largo de la historia, los cereales han sido ligados a numerosas creencias y simbolismos. El primero de ellos, relacionado con el origen de la civilización, pues el cultivo de cereales supuso la aparición del hombre agricultor. Así, en muchas culturas y creencias los cereales han sido considerados como vehículos transmisores de sabiduría y ciencia, así como símbolos de hospitalidad y fraternidad.

Como principal motor de la alimentación del ser humano, los cereales, especialmente el maíz, el trigo y el arroz han sido considerados símbolos de fecundidad, riqueza y abundancia. Se utilizaban como moneda de cambio antes de acuñarse esta, de forma que servían para realizar varias transacciones, como el pago en grano de deudas o impuestos. Prácticas que no hacen más que reflejar el importante papel que han desarrollado los cereales a lo largo de nuestra historia.