Cómo ser un buen buscador de setas

Fajardo es licenciado en Ciencias Biológicas, doctor en Ciencia e Ingeniería Agraria, miembro de la Sociedad Micológica de Albacete, del Instituto de Estudios Albacetenses y autor y coautor de varias publicaciones sobre etnobiología y micología. Le preguntamos algunos consejos para no iniciados para ir abriendo boca. Dicen que lo que más gusta de las setas es encontrarlas. Luego viene el disfrute, habitualmente en forma de exquisitas recetas culinarias que atesoran el sabor y aroma de estos pequeños hallazgos. Este otoño, ¿disfrutaremos de recolectarlas y de saborearlas? 

Recolectar setas está de moda y son muchas las personas con interés por empezar con esta afición. ¿Cuál es el primer paso para empezar a convertirse en recolector/a?

El primer paso es comenzar aprendiendo unas nociones básicas de micología. En este sentido, Jardín Botánico ofrece la posibilidad de adentrarse en este mundo fascinante, teniendo en cuenta también que la micología de campo va mucho más allá de la recolección de setas comestibles. Entronca con la fotografía de naturaleza, la interpretación del medio, la ecología y muchos más aspectos que pueden hacer muy enriquecedora la experiencia de conocer las setas, más allá de su valor culinario.

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¿Qué recomienda para ir conociendo e identificando setas?

El punto de partida para comenzar a diferenciar las setas se basa en: saber qué rasgos sirven para diferenciar unas especies de otras, conocer su anatomía y las características diferenciales; conocer los requerimientos ecológicos de cada especie y los hábitats de interés micológico, porque resulta fundamental para localizar cada especie en su medio; identificar los géneros de hongos más comunes en el territorio donde se va a realizar la actividad, y comenzar por las especies “básicas”, es decir, los hongos más comunes en la zona, especies tóxicas y especies comestibles.

¿Existe alguna regla de oro a la hora de salir al campo que podamos recomendar a los novatos y novatas en este campo?

No existe ninguna regla de oro para diferenciar las setas comestibles de las venenosas. Sí existen unos tópicos tradicionales, totalmente erróneos, como que el color o aspecto de las setas indica si son comestibles, que si ponen negra la plata son tóxicas, que si están mordidas por animales son comestibles, etc. Todas estas reglas son falsas. Lo único que sirve es conocer y diferenciar la especie de seta qué es y luego saber si es comestible o no. Una regla de oro es no comerse nunca una seta sin estar plenamente seguros de su identificación correcta.

¿Cómo se calcula cuándo organizar una salida para tener más éxito en la recolección de hongos?

La fructificación de las setas es imprevisible, va muy ligada a las condiciones meteorológicas, especialmente lluvias y temperaturas. En general, en las zonas mas altas y frías, la recolección comienza antes, por ejemplo en Teruel, mientras que en las zonas más cálidas es más tardía. A pesar de estas fechas, más o menos habituales, es muy común que las fructificaciones se atrasen o adelanten a las fechas usuales.

Nuevas especies de hongos en el territorio valenciano

¿Y hasta cuándo podemos encontrarlas?

Hay setas durante todo el año. Su presencia va a depender de las condiciones para su fructificación. Las mejores son humedad elevada y temperaturas suaves, que en nuestra zona se dan en otoño y primavera, momentos donde se puede encontrar la máxima diversidad. En los ecosistemas mediterráneos, el verano y la sequía estival marcan el momento del año menos adecuado para la fructificación de los hongos.

¿Se pueden recoger setas sin más o hay que pedir permiso?

Depende de varias cosas. Existen cotos micológicos donde hay que sacar un permiso de recolección. En fincas particulares donde se indique la prohibición de recolectar setas no se pueden recolectar, aunque esto varía según comunidades autónomas ya que muchas tienen legislación específica sobre la recolección de setas. En general, se deben evitar los montes donde se estén realizando cacerías por el peligro que supone. Los lugares más recomendables para la recolección de hongos son los montes públicos.

¿Cuál es el equipo básico para recoger setas?

Ropa y calzado adecuado para el campo, una cesta de material vegetal y una navaja albaceteña. Para aprender, es recomendable llevar alguna guía de identificación de hongos, adecuada a nuestro nivel.

Se suele recomendar el cesto de material vegetal porque así ayudamos a que las setas recogidas suelten esporas. ¿Lo considera imprescindible?

No es imprescindible el uso de un cesto, aunque sí muy recomendable. La afirmación de que las esporas se dispersan a través del cesto no tiene ninguna base científica ni tiene sentido desde el punto de vista de la micología. Un solo ejemplar que no se recolecte dispersará cientos de millones de esporas, ya que las esporas no son limitantes en los ecosistemas. Sí se piensa que los mosquitos de las setas, que se originan a partir de los gusanos, tienen un papel muy importante en esta dispersión. Las setas se deben recoger en cestas vegetales por cuestiones sanitarias y de conservación pero no porque así se dispersen las esporas. En el caso de la recolección científica es necesario a menudo utilizar cajitas o recipientes cerrados que aseguren la conservación adecuada de la muestra hasta su estudio en el laboratorio.

José Fajardo con sus alumnos en el taller de elaboración de cestas. Imagen de Rockrose Ecoturismo

A veces, encontramos una especie que no somos capaces de identificar. ¿Qué debemos hacer si queremos resolver nuestras dudas?

Para identificar una especie desconocida, debemos extraer un ejemplar completo, sin cortar su pie y manipularlo lo menos posible. A partir de esa muestra, con unos conocimientos básicos de micología y la bibliografía adecuada, comenzaremos determinando el género al que pertenece la muestra y en un segundo paso, si es posible, la especie. Otro sistema es hacer una foto de la muestra para enviarla a algún foro de micología o a sociedades micológicas que colaboran en la identificación de especies. En estas imágenes, debe apreciarse el máximo de características posibles de la muestra a determinar. Es esencial que se aprecie el himenio (la parte inferior del sombrero) en la imagen y se anote la ecología y características que hayamos apreciado en el campo como el olor.

¿Cuáles son las setas más frecuentes y las más apreciadas? ¿Y las más peligrosas?

En los ecosistemas mediterráneos del Levante, las setas más frecuentes son las ligadas a los pinares de pino carrasco, como suillus, llanegas, rúsulas y robellones. Las más apreciadas dependen de factores culturales y locales; en este mismo caso, serían los robellones los más apreciados culturalmente e integrados en la gastronomía tradicional valenciana. Las más peligrosas en nuestra zona por número de intoxicaciones serían las lepiotas y la Amanita phalloides.

Existe división de opiniones sobre si se deben cortar o arrancar las setas. ¿Qué nos dice la ciencia?

Se han hecho diversos estudios científicos en parcelas de control comparando la práctica de cortar o arrancar las setas. Las conclusiones indican que no afecta el sistema de recolección a futuras producciones. Cuando es una seta bien identificada y es para comer, se debe cortar por llevarla más limpia. Pero si es una seta que se va a estudiar o identificar debe ir completa, ya que en el pie puede presentar rasgos esenciales para su determinación correcta.

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Una vez recolectadas, cuéntenos sobre sus usos.

Principalmente, la mayoría de setas se recogen por su uso culinario. También existe la recolección científica para el estudio y determinación de muestras. En otras culturas se recogen muchas setas para su uso medicinal, por ejemplo, la medicina tradicional china emplea casi 300 especies de hongos medicinales. Otros hongos han tenido y tienen uso tintorero, por sus pigmentos, como los que usaban los pieles rojas para sus pinturas de guerra u otros que se han empleado para teñir lanas.

¿Podemos considerarla una actividad recomendable para disfrutar también en familia?

Perfectamente. Para ello, hay que buscar montes cómodos, sin grandes pendientes, despejados y fáciles. Para los niños, la diversidad de formas y colores de las setas puede ser un atractivo que les permita entrar en contacto con la naturaleza y la biodiversidad.

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Que la recolección de setas está de moda es un hecho. ¿Qué impacto tiene en la población, entorno, etc. y qué podemos hacer al respecto?

La recolección recreativa de setas es una actividad totalmente compatible con la conservación del entorno. A diferencia de la caza o la pesca, donde se extraen individuos adultos, reproductores de las poblaciones, en la recolección de setas extraemos los cuerpos fructíferos destinados a descomponerse en pocos días si no se recogen, por lo que la recolección adecuada de setas prácticamente no tiene impacto ambiental sobre las poblaciones de hongos. La conservación de los hongos pasa por la conservación de sus hábitats y las prácticas de recolección que no dañen a los micelios, como por ejemplo el rastrillado. Se deben respetar siempre otros aprovechamientos del monte llevados a cabo por la población local e intentar que los recursos micológicos se traduzcan en beneficios económicos y sociales para las comarcas donde se generan, por ejemplo, a través del turismo micológico. La recolección de setas debe hacerse siempre bajo unas normas esenciales de respeto a la naturaleza, no abandonando ningún tipo de basura en el campo, respetando las setas que no se conocen así como las plantas y la fauna.

Una última recomendación…

Un punto importante es que mucha gente cree que las setas son o comestibles o venenosas. La situación real es que hay especies tóxicas, otras comestibles y muchísimas sin valor culinario, por su pequeño tamaño, la consistencia de la carne, olores o sabores desagradables, etc. Existen algunas especies terriblemente amargas que aunque no sean tóxicas, si se recolectan y añaden a algún guiso, por ejemplo, un arroz, le van a comunicar un sabor tal que vamos a tener que tirar toda la comida.

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Para saber más sobre este y otros aspectos, recordamos que el Jardí Botànic de la Universitat de València ha organizado la segunda edición del curso Identificación y recolección de setas con el profesor Fajardo que tendrá lugar el 29 y 30 de octubre.