Microvegetales, arquitectura aromática

Los microvegetales son plantas comestibles en miniatura que concentran todo el sabor de sus ejemplares adultos. Bocados de gran calidad organoléptica que enriquecen y adornan nuestros platos, ¡y que cada vez cuentan con más seguidores! ¿Los conoces?

 

Con una amplia gama de sabores, olores y colores, parece que los microvegetales han llegado para quedarse. Un producto sofisticado adorado por los chefs y utilizado desde hace años en el alta cocina como potenciador o contrapunto de sabor, pero que cada vez es más demandado por los consumidores. Así, ahora es más fácil que podamos encontrarlos en algunos de nuestros supermercados habituales.



Pero aunque por el nombre pueda parecer que estamos hablando de pequeñas hortalizas o verduras, que también hay, como minizanahorias, tomates cherry o lechugas baby, en realidad es una traducción del que en el resto del mundo se conoce como microgreens. Pequeñas plantas comestibles que son recolectadas a los pocos días de su existencia, concentrando en un solo bocado más nutrientes y sabores que su versión adulta.



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Cocinando con microvegetales

 

Podemos encontrar desde las habituales plantas aromáticas como la rúcula, la albahaca o el cilantro en versión mini, pero también algunas variedades más sorprendentes con sabor a bosque húmedo, ostra, wasabi o nueces. Unos vegetales que a pesar de su tamaño pueden llegar a dar mucho juego a nuestras recetas, tanto por sus cualidades organolépticas únicas cómo por su valor estético.



Algunos restaurantes ya dan rienda suelta a la creatividad de sus comensales preparando auténticos minijardins comestibles con los que puedes complementar tú mismo los platos, aunque siempre bajo las recomendaciones de los profesionales claro. Otros se centran en los cocineros como la casa holandesa Koppert Cress, uno de los productores más importantes del mercado y pionero en investigación, que ha creado la Cressperience. Un punto de encuentro entre la horticultura y los gastrónomos, que tiene lugar en sus jardines experimentales para buscar nuevos sabores y variedades de manera continúa.


Brotes vs microvegetales 
A simple vista puede ser que no apreciemos mucha diferencia entre una de estas miniplantes y los habituales germinados que podemos encontrar a los supermercados como los conocidos brotes de soja, pero en realidad no estamos hablando del mismo. Los microvegetales, como cualquier otra planta constan de raíz, tallo y hojas, un par embrionarias correspondientes a los cotiledones y el primer par de hojas adultas. Además, necesitan buena iluminación, riego y un sustrato para poder desarrollarse, que suele ser de celulosa. A los 7-20 días de la siembra, dependiendo de la especie, son recolectados para su distribución que tiene que ser muy eficiente puesto que se consumen frescos y no suelen aguantar mucho tiempo.



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Microvegetales o microgreens

 

Por eso también es habitual su venta en pequeñas macetas para conservarlos en mejores condiciones y terminar su crecimiento en nuestros hogares. A la hora de consumirlos cortaremos por encima de la raíz puesto que sólo nos comemos el tallo y las hojas. Su tamaño suele ser de una pulgada o pulgada y media, si superan esta altura pierden la etiqueta de microvegetales.



Por otro lado están los brotes que son simples germinados que no llegan a desarrollar una planta como tal. Se producen al someter a la semilla a altas condiciones de humedad y temperatura para forzar su germinación. No se utiliza sustrato sino más bien recipientes con agua, y siempre se realiza en oscuridad por lo que, aunque desarrollan raíz y una especie de tallo, no llegan a desarrollar hojas. Los brotes sí se consumen con raíz.


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Brotes de soja



En definitiva, diferentes técnicas de cultivo que dan lugar a dos productos muy diferentes, puesto que mientras los brotes no suelen tener mucho sabor ni aroma, los microvegetales concentran las propiedades olfativas y gustatives de sus ejemplares adultos. Además, un estudio reciente realizado conjuntamente por el Ministerio de Agricultura de EE.UU. y la Universidad de Maryland, ha demostrado que estos vegetales pueden tener hasta seis veces más nutrientes que las plantas ya desarrolladas, por lo cual se va a seguir investigando para poder aportar más datos.



Un mundo diminuto de sabores 
La comercialización de los microvegetales empezó en EE.UU. a mediados de los 90, pero había muy poca variedad, siendo la albahaca, la col, la remolacha, la rúcula y el cilantro las especies más utilizadas. A principios del siglo XXI, Europa tomó también las riendas sacando al mercado numerosas y nuevas variedades como las de la empresa Koppert Cress, que nos sorprende año tras año con alguna novedad.



Se ha convertido en el principal vivero europeo de estas pequeñas hojas verdes. Sus Cress, así es cómo ha bautizado a sus microvegetales, son conocidos en el mundo entero y los más apreciados en alta cocina, por lo que ya son un habitual en todas las ferias gastronómicas internacionales como la Madrid Fusión, que tuvo lugar la semana pasada en la capital.


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Afilla Cress

 

Además de las habituales plantas aromáticas en versión reducida podemos encontrar entre su larga lista de productos a la Afilla Cress, con un sabor similar a los guisantes frescos, que recomiendan para platos suaves o dulces, el Brocco Cress que estaría entre el brócoli y el rábano, para combinar con ahumados, el Rock Chives que tiene un suave sabor a ajo, sin llegar a repetir, perfecto para tapas y montaditos, o la Scarlet Cress con un ligero toque a remolacha que se utiliza tanto en carnes, como en pescados y ensaladas.

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Chili Cress


Y para los apasionados del picante tenemos dos variedades especiales, la Mustard Cress que un sabor muy similar al conocido wasabi, para añadir a nuestros platos de comida japonesa, sobre todo al pescado crudo, y el Chili Cress, una especie de mostaza fuerte que recuerda a la esencia del chile, y que se puede tomar tanto como snack como complementando todo tipo de platos, según gustos.



Pero hablemos de sus variedades estrella, el Tahoon Cress, una delicia que sabe a bosque húmedo del norte que enaltecerá vuestros platos de carne, aunque también están muy rico acompañado por queso. El Sechuan Cress que con su sabor eléctrico, difícil de definir, otorgará un toque muy especial a cócteles, postres y helados, ¡probadlo!. Y Finalmente el Borage Cress, un microvegetal con sabor a mar, a pepino, a salado, todo esto al mismo tiempo, que combinado con cualquier plato de pescado resulta increíble ya que potencia notablemente sus sabores.

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Oyster Experience

 

Hablando de mar... ¿y si os contamos que podéis disfrutar del auténtico sabor de las ostras marinas sin tener que comerlas directamente? Se trata de la Oyster Experience (Experiencia de la Ostra) que combina dos de sus especialidades: las Oyster leaves, unas hojas que saben a ostra, junto con sus Salty Fingers, de textura crujiente y sabor salado, que harán las delicias de los vegetarianos, ya que no pueden probar la ostra original, o de los que no les gusta esa característica textura viscosa.



Y es que además de Cress también disponen otros tipos de productos vegetales comestibles como las hojas que acabamos de nombrar, las From Age Leaves, otras que curiosamente saben a queso maduro, o las Jampet Leaves, que hacen gusto a setas. También tienen flores con sabores muy particulares como las Apple Blossom, muy decorativas y que emulan en sabor al primer bocado de una manzana ácida fresca o las Grenotti Blossom de fragancia dulce y sabor a avellana que aportarán un delicioso toque a nuestras tazas de chocolate caliente. 

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Apple Blossom

 

Todo un derroche de sabores y aromas que ya no serán sólo sinónimo de sofisticación y alta cocina, puesto que los microvegetales están ya al alcance de todos en algunos supermercados y online a través de diferentes productores y distribuidores españoles. Además os recomendamos la página web de esta empresa holandesa dónde además de investigar algo más sobre sus variedades podréis descubrir recetas y miles de combinaciones diferentes que servirán para acallar las bocas de los que nunca quieren comer verde porque "sabe a césped", alegrar la dieta de los vegetarianos o despertar la curiosidad de los amantes de la buena comida. ¿Preparados para cocinar? ¡Venga animaos con los microvegetales!

Elisa Caballer

Licenciada en biología y ciencias ambientales. Técnico de Cultura y Comunicación al Jardí Botànic de la Universitat de València

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