OLIVO, SÍMBOLO DE MEDITERRÁNEO

Símbolo también de las culturas clásicas, tiene un larguísimo historial de tradiciones, virtudes y aplicaciones. La olivicultura y la elaiotecnia son dos de las ciencias que se desarrollan entorno a este ancestral cultivo.

El olivo es uno de los cultivos típicos de nuestros país, y se estima que en la actualidad tenemos más de 300 millones de olivos, siendo también los primeros tanto en producción como en exportación. Según los últimos datos, producimos alrededor de 700.000 toneladas de olivas anuales, aunque si la cosecha es buena esta cifra puede alcanzar al millón.

 

De todos los productos que se pueden realizar con las aceitunas, destaca especialmente el aceite. Las regiones con más producción son Andalucía, (aproximadamente un 80%), seguido de Castilla la Mancha (6-7%), Extremadura (5%) y Cataluña (4%), estando el resto (4%) integrado principalmente por la Comunidad Valenciana y Aragón.

 

 

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En cuanto a los propietarios están muy dispersos, es decir, hay gran cantidad de personas con explotaciones de pequeño o mediano mediano, a menudo situadas en zonas de baja productividad. Así, en muchos casos, el rendimiento obtenido con la venta de la aceituna no es más que una pequeña ayuda, y en realidad ropietarios lo que quiere es mantener una explotación heredada de antepasados. Aún así, la horticultura no cesa en su empeño de investigar entorno a este cultivo tan enraizado con nuestra cultura. Los objetos de estas investigaciones son avanzar en las técnicas de cultivo y en las formas de producción, intentando mejorar la comercialización y ampliar la producción tanto en calidad como en cantidad.

 

 

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Tradición y cultura

Aunque oficialmente el olivo es un cultivo procedente de Mesopotamia, algunos historiadores creen que su origen puede estar en Persia, en el valle del Nilo o del Jordán. En realidad, el cultivo para la obtención de aceite de oliva comienza en el paleolítico y el neolítico (5.000 a 3500 a. C) en Creta, donde los testimonios arqueológicos evidencian que este cultivo fue de gran importancia económica en la corte del rey Minos, hacia el 2.500 a. C.

 

Incluso en el Egipto de los faraones ya se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos, siendo ésta la primera civilización que practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales, los mismos en los que se basa la obtención actual, que pasa por el prensado de las olivas y la filtración de caldos obtenidos.

 

 

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Prensa con la que se realizaba la molturación o molienda tradicional de la oliva por tracción animal

 

 

Con el tiempo se ve que la expansión del olivo está ligada directamente al Mediterráneo. Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos y demás pueblos comerciantes fueron los encargados de difundir su cultivo y aplicaciones. Lo que no se sabe con certeza es si ya entonces conocían todas sus virtudes, pero sí hay indicios de que tenían conciencia de algunos de sus beneficios. Por ejemplo, en la Antigua Roma el óleum se consideraba más como un lujo que como un producto necesario para la vida, y por ello su uso se restringía a las clases altas que lo utilizaban con fines cosméticos para la piel y el cabello.

 

En la Península Ibérica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos prehistóricos, encontrándose huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel. El aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima, así que los romanos se dedicaron a su comercio importando el productoa distintas zonas del Imperio. Sin embargo, fue durante los ocho siglos de ocupación musulmana cuando el cultivo del olivo tuvo su máximo esplendor, especialmente en el valle del Guadalquivir.

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Distribución principal de las variedades de oliva en España

 

Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo, hasta el punto de que los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe. Por ejemplo, la palabra aceite proviene del árabe "al-zait" que significa jugo de aceituna. Más adelante, a lo largo de los siglos XV y XVI, tras la conquista de América, los españoles introdujeron el olivo en el nuevo continente, especialmente en Perú, Chile, Argentina y México. Hoy en día puede encontrarse también en California y en distintas partes de Sudamérica.

Sistema de producción ancestral

El aceite de oliva se ha producido simepre de forma tradicional, después de la recolección (desde finales de diciembre hasta febrero, dependiendo del grado de maduración del fruto) se almacena la oliva en cajas transpirables, para después lavarlas y quedar a la espera de la molturación, proceso en el cual las aceitunas se introducen en molinos de piedra para ser trituradas.

 

 

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Fiesta de la molienda en Benagalgavón (Málaga)

 

 

La pasta obtenida se introduce en una prensa para sacar el aceite de oliva, gracias a las capas de pasta de olivas separadas por capachos (planchas circulares de esparto entrelazado) y que se presionan para liberar el líquido. El producto obtenido se deja para separar la fase acuosa del aceite obteniéndose también en esta fase el aceite del alpechín. Una vez se ha obtenido aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques impermeables para que no absorba olores.

 

Olivicultura y Elaiotecnia, máximo rendimiento de los olivares

Con el tiempo se ha modificado la producción del olivar y los productos obtenidos. La crisis de la agricultura tradicional y la revalorización de aceite de oliva por sus atributos organolépticos, así como los beneficios para la salud son, probablemente algunos de los factores causantes. Como consecuencia se han producido notables avances en la olivicultura y la elaiotecnia, dos ciencias que investigan sobre estos aspectos.

 

Directamente relacionada con la extracción y el tratamiento del aceite, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de los aceites vegetales. Trabaja métodos para aumentar la calidad de los aceites de oliva virgen mediante el empleo de nuevas técnicas de elaboración, la elección del momento óptimo de recolección de la aceituna para obtener más aromas y polifenoles, y el estudio de nuevas variedades mejorantes reduciendo su amargor y picante natural. Es decir, la elaiotecnia es una ciencia de laboratorio donde la química juega un papel muy importante.

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Aceite de oliva

 

Por otra parte, la olivicultura estudia los sistemas de producción de aceituna reduciendo los costes de cultivo y respetando las buenas prácticas agrícolas para conservar el medio ambiente, centrándose especialmente en estudiar las variedades de cultivo autóctonas de cada zona. Gracias a estas dos ciencias se está potenciando la elaboración de aceites ecológicos de calidad virgen extra que alcancen un mayor precio de mercado.

 

 

Usos del olivo y simbología

Los olivos pueden vivir cientos de años, son de crecimiento lento y suelen suelen presentar un tronco grueso y retorcido, lo que confiere a su madera una robustez que pocas otras tienen. Además, esta madera es una de las más hermosas, duras y compactas que existen y su cepa es muy preciada en ebanistería de lujo y en tornería. Las ramas se emplean en algunas zonas para cestería, pero al ser menos correosas y más duras que las del mimbre, sólo se usan para cestos y trabajos toscos.

 

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Detalle del tronco del olivo

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La madera de olivo se emplea especialmente para elaborar utensilios de cocina como morteros o cucharas.

 

Además del aceite de oliva, las olivas que no se llevan a la almazara o molino de aceite se pueden consumir como aceitunas, pero hay que recordar que no se pueden comer directamente. Antes es necesario macerarlas en agua durante largo tiempo y con diferentes hierbas aromáticas (ajedrea, tomillo, hinojo, limón, etc.), para hacer desaparecer su sabor amargo. Las técnicas de su preparación son todo un arte y, como las de los vinos, muy variadas según las regiones. En muchos casos se colocan en barriles con una solución alcalina de postasa o sosa para neutralizar su gusto amargo y luego ya se ponen con salmuera para conservarlas.

 

 

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Detalle de la hoja del olivo

 

 

A las hojas se le atribuyen propiedades hipotensoras, hipoglucemiantes, tónicas y febrífugas. En España y en el norte de África, las olivas tienen reputación como potenciadoras de la fertilidad y de la actividad sexual, por su contenido en estrona. Además, añadiéndole un poco de zumo de limón, el aceite de oliva se puede utilizar para calmar picores, y también los olivos producen una goma o resina aromática que se emplea en Italia para fabricar algunos perfumes.

 

Según la mitología griega, en la disputa entre Palas Atenea y Poseidón por el patronazgo de la incipiente Atenas, Poseidón con el golpe de su tridente, hizo brotar el caballo, bello, fuerte, rápido y ágil mientras Palas Atenea de una lanza hizo brotar el olivo, del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches. Desde entonces, el olivo fue considerado símbolo de paz, victoria y vida. Con su madera, además, se tallaban las estatuas de los dioses, los cetros de los reyes, los tabernáculos y los instrumentos de combate de los héroes.

 

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Delfos, Santuario de Atenea Pronaia

 

En la tradición católica el olivo también tiene mucho protagonismo. El relato bíblico acerca del Arca de Noé nos dice que el fin del diluvio fue anunciado por dos palomas que en sus picos portaban ramitas de este árbol. Además recordemos que cuando Jesús entró en Jerusalén fue recibido por una multitud que lo aclamaba enarbolando ramitas de olivo y hojas de palmera.

 

També l'olivera és un dels arbres més representatius del druidisme i amb el seu oli es realitzaven infinitat de rituals i festes sagrades, representant la felicitat i la pau. En aquest cas, l'olivera està relacionada amb l´equinocci de tardor, i dieuen que els nascuts en Mabon, aquesta festivitat, són molt tímids i reservats, no els agrada la violència, són tranquils, alegres, lògics, càlids, i excel·lents jutges o advocats. Per açò i segons la tradició, l'olivera és fins als nostres dies símbol de la justícia i la pau.

 

También el olivo es uno de los árboles más representativos del druidismo y con su aceite se realizaba un sinfín de rituales y fiestas sagradas, representa la felicidad y la paz. En este caso, el olivo está relacionado con el equinoccio de otoño, y dicen que los nacidos en Mabon, esta festividad, son muy tímidos y reservados, no les gusta la violencia, son tranquilos, alegres, lógicos, cálidos y excelentes jueces o abogados. Por eso, según la tradición, el olivo es, hasta nuestros días símbolo de la justicia y la paz.

Revista Espores. La veu del Botànic

Redacción de Espores, la veu del Botànic

Revista de divulgación científica del Jardín Botánico de la Universidad de Valencia

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