Maíz Vasco
El txakinarto es una variedad de maíz que se trajo de América y que en Euskadi se cultiva en la zona de Mungia y el valle de Txorierri. Su producción es local y bastante pequeña, tiene poco salvado comparado con otras variedades híbridas y con él se elabora un pan muy especial.
El maíz crece entre los 20-30 ºC y no tolera el frío ni la sequía. Es exigente en agua y se adapta a distintas condiciones edáficas aunque resiste mal el encharcamiento. Las flores femeninas son las mazorcas. Zea mays es el nombre científico de esta especie.
Es originaria de América tropical y en la actualidad es el principal cultivo forrajero de verano en las zonas templadas cálidas y húmedas subtropicales del planeta. Gracias a las variedades de ciclo corto su cultivo se ha extendido a zonas templadas del planeta, como la Península Ibérica. No se tiene la seguridad de la existencia del maíz en Euskadi hasta 1595. Hay datos de las primeras fanegas de maíz que habían sido introducidas por la costa. Durante el siglo XVIII la producción del maíz era superior a la del trigo.
El Txakinarto, el maíz del norte
Con este maíz se elabora una harina especial, la harina de txakinarto. La diferencia con respecto a otras harinas de maíz es que para elaborarla se recoge la mazorca cuando aún está fresca y se seca en un horno de ladrillo refractario durante 48 horas. Este proceso de secado proporcionará a la harina, una vez molino el grano de maíz, un sabor y aroma muy suaves. Además, facilita el trabajo a los panaderos ya que se mezcla fácilmente con agua fría dando como resultado una masa blanda y manejable.
Las mazorcas de maíz txakinarto tienen granos más pequeños y menos filas que otras variedades. Y eso lo saben bien en Gure Ogia, una panadería creada en 1993 siguiendo la tradición familiar de tres generaciones de panaderos. Desde su cultivo de maíz txakinarto preparan los panes con un 40% de harina de maíz, lo que aporta un sabor tostado al producto final.
Pero el maíz también se usa en Euskadi como ingrediente principal del tradicional talo, una torta muy parecida a la arepa mexicana o las valencianas “coquetes de dacsa”, típicas de Denia. El talo contiene harina de maíz, agua y sal y se tuesta en una plancha creando así una corteza crujiente por sus caras y un interior blando y cremoso. Cómo no, estas tortas se comen rodeando chorizos, morcillas o elaboraciones hechas con bacalao. Históricamente se hacía un pan de maíz con mezcla de trigo horneado sobre una hoja de berza.
La característica principal del maíz txakinarto de esta variedad es la baja cantidad de salvado, pero, ¿sabemos qué es? El resultado de la molienda del grano de los cereales y supone el 15% del total del peso del grano. Procede de las capas más externas del grano del cereal. ¿Las conoces? Son el pericarpo y la cutícula que se conservan en los cereales integrales y rodean el endospermo y el germen, de los que se obtiene la harina.
Nutrientes o no tanto
El aporte proteico del maíz es muy parecido al de otros cereales (un 10%) pero gran parte de este porcentaje está en forma de zeína, que es una proteína de poca calidad que contiene solamente pequeñas cantidades de lisina y triptófano. La relación evidente entre el consumo de maíz y la pelagra se debe en parte a una carencia de aminoácidos. Los granos de maíz enteros contienen 2 mg de niacina por 100 g, lo que es menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena. La niacina del maíz está en forma ligada y no es disponible para los humanos.
La molienda del grano de maíz reduce el valor nutricional. El producto altamente refinado es deficiente en vitamina B y es necesario consumir 600 g de maíz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en 100 g de maíz ligeramente refinado.
