Hierbas comestibles, cultura y reservorio de sabores
Usamos verde en la cocina, pero verde de supermercado, verde almacenado en bolsas transparentes. Jaume Soler ofrece un curso en el Botánico para probar y preparar hierbas, hierbas que encontraremos en un paseo por el campo, pero que tendremos que reconocer y conocer su uso para que nos sean útiles. ¿Te animas a ampliar tu abanico de sabores verdes?
Hace unos años me pidieron hacer un curso de hierbas para comer. En Gata de Gorgos, mi pueblo, en invierno era costumbre ir a hacer hierbas para cocinar, sobre todo para hacer cocas. La gente mayor conocía una serie de plantas que tiernas eran buenas para comer. La forma de hacerlas era cosecharlas tiernas, mezclarlas y preparar una serie de cocas escaldadas o cerradas. La tradición se fue perdiendo y ahora los más jóvenes recuerdan lo que hacían sus abuelos y padres pero no tienen muy claro qué hierbas eran. Los nombres populares todavía les suenan: achicoria (camaroja) , amapolas (rosella), lechuguilla (cosconella), cerraja (llicsons), etc, pero no saben muy bien a que se refieren. Del objetivo de tratar de saber cuáles eran estas plantas nació el curso de hierbas para comer y cocinar.
Silene vulgaris, collejas
Pero cuando preparaba el curso me di cuenta de que había muy poca bibliografía sobre el tema. Como pasa siempre, había libros de otros países centroeuropeos, pero casi ninguno español, y mucho menos valenciano. Es verdad que en los últimos cinco años sí que han aparecido bastante libros por todas partes del territorio peninsular, pero los libros tradicionales de etnobotánica tratan el tema muy de pasada, y normalmente hacen más referencia a las cualidades medicinales de las plantas, y se refieren muy poco a otros usos. Nos planteamos pues ir extrayendo la información existente sobre sus aptitudes comestibles.
Otro tema que preocupaba era la posible toxicidad que tienen algunas plantas, un aspecto también poco tratado en la bibliografía etnobotánica. Por suerte, hay un libro, esta vez sí valenciano, que analiza los componentes químicos que tienen muchas plantas de uso común y pudimos hacer una selección de las que no se conoce ningún efecto pernicioso, por pequeño que sea.
Reicahrdia picroides, cosconella
Con toda esta información hemos hecho una primera lista de plantas comestibles valencianas, donde aparecen los nombres populares que nos habían dicho, los nombres científicos correspondientes, su aptitud culinaria y su posible toxicidad, además de averiguar algunas recetas de cocina.
Entonces vino el segundo paso, y pensamos, ¿qué puede aportar un botánico actual a la tradición culinaria de las hierbas? Nos dimos cuenta de que muchos dichos hacían referencia a la mezcla de plantas y que existían pocos comentarios sobre los sabores propios de cada una de las hierbas. En verdad, nuestro estimado y desaparecido Joan Pellicer, médico y etnobotánico valenciano, sí que recoge algunos dichos de los pueblos de la Safor y Marina, como por ejemplo de la lechuguilla dulce, cosconella en valenciano (Reichardia picroides) “es la madre de todas las hierbas que se comen, la más dulce que hay”. Quizá este fue el empujón final que nos decidió a profundizar en esta línea.
Herbes per a menjar i cuinar, el curso de Jaume Soler en el Botànic
El curso que presentamos en el Botánico, y que hemos impartido en diferentes ocasiones por municipios interesados, pretende dar a conocer algunas de las hierbas que se utilizaban no hace aún mucho tiempo para comer desde una visión botánica, es decir, para poder reconocer perfectamente la planta y poder así disfrutar de sus aptitudes propias. Prepararemos diferentes comidas con las mismas especies botánicas para poder explorar los sabores de cada una de las hierbas. Si después alguien decide hacer mezclas, que sea consciente y que sea para mejorar. En resumen, el curso es un viaje por la botánica valenciana para identificar correctamente y explorar sabores.
Descubriremos que hay hierbas, como por ejemplo la cosconella de la que hablaba Pellicer (Reicahrdia picroides), que tienen un paladar exquisito, que la achicoria, camarroja (Chicorium intybus) tiene el picante y la frescura justas, que la colleja, conillets (Silene vulgaris) es la hierba perfecta para cocinar todo tipo de platos, que las amapolas, rosella (Papaver rhoeas) y la cerraja, llicsons (Sonchus oleraceus) son componentes esenciales para las ensaladas, que la rabaniza, ravanell (Diplotaxis erucoides) es mejor que la famosa rúcula, y un largo listado de sabores y calidades. Porque a veces el ingrediente más fascinante está ahí mismo, al lado del camino.
