Plantas y cocina, una íntima relación

El biólogo Víctor Benlloch impartirá un curso de Gastrobotànica en el Jardín Botánico de la Universidad de Valencia para el mes de octubre, fusión de cocina y botánica para aprender de las especies vegetales que forman parte de nuestra gastronomía. Un tándem inseparable desdel principio de nuestra historia nos explica el bloguero de espores.  

No seríamos como somos sin las plantas; el mundo no sería igual sin las plantas, posiblemente ni existiríamos nosotros ni el mundo, al menos el que conocemos. Nosotros, como especie humana, dependemos de los vegetales para nuestra supervivencia, y el sistema ecológico planetario está estructurado alrededor de varias funciones metabólicas que ejercen los vegetales en todo el globo terráqueo, donde participan en procesos tan importantes como el ciclo del agua o en la producción y conservación de suelos fértiles, y son un componente fundamental e imprescindible de la inmensa mayoría de los ecosistemas.

 Prado de lavanda (Lavandula spp.)

Dependemos de las plantas para respirar, para obtener materias primas y medicinas, para comer, pero también para relajarnos, para inspirarnos y para tantas cosas más. No seríamos lo que somos como especie biológica ni como seres humanos conscientes de nosotros mismos sin estas compañeras de viaje. Las plantas no sólo nos han aportado y nos aportan recursos de todo tipos, también han ayudado a modelar nuestras formas de vida, han condicionado las culturas que han surgido a lo largo de la historia y han tenido un papel importante en estas. Han formado parte de los ritos, de las tradiciones, de la identidad cultural de los pueblos. Cada pueblo ha empleado las diversas especies que le ofrecía su entorno y se ha adaptado, para sacar el máximo provecho, pero al mismo tiempo estas plantas condicionaban sus creencias y eran parte de ellas, y se les ha dotado incluso de una entidad y alma propias.

Entre este numeroso conjunto de usos y funciones que todas las culturas han otorgado a sus plantas está, lógicamente, el de usarlas como alimentos. La diversidad de especies vegetales alimentarias ha dado lugar a una casi infinita forma de prepararlas en las diferentes partes del mundo, con ingredientes y técnicas muy diversas y diferentes. Las culturas han hecho de la cocina, en muchas ocasiones, un signo de identidad propia y ésta ha sido claramente influida por las especies disponibles con unas características determinadas.

Lentejas (Lens culinaris) 

Pero, en realidad, a escala de todo el planeta no son tantas las especies vegetales que se utilizan para alimentarnos. Pensemos que actualmente se conocen alrededor de 300.000 y 400.000 (el número varía según las fuentes consultadas) especies de plantas al mundo, de las cuales únicamente se usan habitualmente como fuente alimentaria poco más de unos centenares, y sólo con unas 20 de esas especies se aporta más o menos el 90 % del alimento humano, principalmente gramíneas (trigo, maíz, arroz…) y leguminosas (garbanzos, lentejas, judías…).

Por desgracia, cada vez más se va perdiendo el conocimiento tradicional alrededor del uso de muchas de estas especies que se pueden emplear como alimento, puesto que la industrialización de la agricultura y los procesos de globalización han comportado una reducción de la diversidad agrícola cultivada y una uniformización más grande de las especies y variedades utilizadas, y se han hecho más presentes aquellas que producen más beneficios y las que tienen características más deseables para el actual sistema económico, como por ejemplo una mayor producción o más facilidad para el transporte y la comercialización, y se han dejado en segundo lugar o se han olvidado, directamente, especies o variedades locales mejor adaptadas al terreno, al clima o a las enfermedades, pero que no interesan por tener un menor rendimiento y una menor producción.

 Paella valenciana

Pero no todo han sido pérdidas; también los viajeros, el comercio, las exploraciones y, actualmente, la globalización han permitido el intercambio de elementos culturales y, como no, también de esas fuentes alimentarias vegetales procedentes otros lugares del mundo. Ese intercambio ha hecho, y hace, que las cocinas, la gastronomía de muchos lugares del mundo sean, en realidad, mezclas de aportaciones procedentes de varios orígenes y culturas. Mirad sino nuestra valencianísima paella: el arroz, asiático; el tomate, las judías verdes y el garrofón (especies del género Phaseolus) de origen americano, y si le meten alcachofas (estas sí que son mediterráneas), fueron los árabes los que empezaron a cultivarlas en la península Ibérica.

La nuestra, la cultura alimentaria vegetal mediterránea, bebe de muchas fuentes: las propias de la en torno a la cuenca mediterránea, que los viajeros del Mare Nostrum ya se encargaron de transportar de Oriente a Occidente y viceversa; las de los árabes, que aportaron numerosas especies procedentes de África o de Asia; o también las del resto del Europa más septentrional; las procedentes (y tan importantes y extendidas hoy en día) de América, que empezaron a llegar a partir del siglo XVI; o las nuevas incorporaciones que la globalización, a través de sus vías de comercialización, o de las aportaciones que nos llevan los inmigrantes que vienen a nuestras tierras, ha aportado.

El verde al plato. Autor: Rodrigo de la calle. Font: ¡Viva la cocina verde!

Todo esto genera una importante diversidad de ingredientes en las recetas que se pueden cocinar habitualmente. Además, de cada una de esas especies se usan varias partes, con sus funciones y características botánicas típicas. Emplear la cocina para dar a conocer y entender qué es la biodiversidad vegetal, de donde vienen todas esas plantas que comemos gustosamente, qué partes se usan y cómo funcionan, etc., es una opción atractiva, sugerente y mucho, muy instructiva sobre aspectos botánicos de aquello que comemos, pero también sobre la herencia cultural e histórica que tenemos. Y además, por supuesto, nos permite disfrutar de unas recetas apetitosas y gratificantes.

Lo podríamos llamar gastrobotánica, no suena mal. Un término ya acuñado por algunos cocineros como Rodrigo de la Calle, que durante años, asociado al biólogo Santiago Orts, ha desarrollado una nueva línea culinaria en la que el uso de elementos vegetales marca su personalidad y define su talante y que nace de la existencia, junto a la cocina, de la huerta como despensa de esos producytos vegetales frescos, llenos de vida, colores y texturas. Si os ha picado la curiosidad y os apetece descubrir los secretos que esconden los vegetales, cocinando y aprendiendo al mismo tiempo, os invito a participar del curso Gastrobotánica que tendrá lugar en el Jardín Botánico de la Universitat de València del 5 al 26 de octubre de 2014.

Más información: Curso de Gastrobotánica los días 5, 19 y 26 de octubre, domingos de 10 a 14h Jardín Botánico de la Universidad de Valencia 

Imagen de cabecera: Michel Bras – La Gargouillou de jeunes légumes; graines et herbes, lait de poul à la noisette, gros plan