Locos por el tofu

El tofu es sólo uno de los muchos alimentos extraídos de la soja, una legumbre perseguida por los mitos, las luces y las sombras que en los últimos tiempos han cobrado protagonismo en nuestra dieta gracias a una asombrosa campaña publicitaria a nivel mundial.

¡El tofu es el alimento de moda! Este bloque de color blanco y sabor suave es originario de Oriente y tiene una consistencia firme y turgente que podría confundirse con el queso. Se considera un producto ecológico, sano e incluso esnob, aunque lo cierto es que ha sido consumido por la humanidad desde hace cientos de años. En nuestra alimentación diaria viene a ser un sustitutivo de las proteínas de origen animal, ya que supone un aporte proteico de mucha calidad (aproximadamente, un 14% de su composición son proteínas), bajo en calorías y además contiene cantidad suficiente de aminoácidos. También es bajo en grasas saturadas y rico en ácidos grasos no saturados, no contiene colesterol y es un alimento rico en calcio ya que un trozo de 225g contiene el 38% del calcio diario recomendando. Además, proporciona otros minerales como hierro, fósforo, magnesio y potasio, y es bajo en sodio.

Aunque inicialmente se comercializaba en establecimientos especializados y herboristerías, hoy en día puede encontrarse en muchos comercios. Respecto a su elaboración, el tofu es simplemente leche de soja cuajada, por eso también es conocido como el queso de soja. y su proceso de obtención es similar al de la producción del queso de la leche. Existen diversas variedades de tofu que van desde desde tierna a muy firme. El tofu tierno se utiliza en pastelería, para hacer salsas o para untar, mientras que las variedades con más consistencia se utilizan en salteados, sopas y en general en recetas en las que precisemos que mantenga su forma. El tofu congelado puede ser un excelente sustituto de la carne picada en una gran variedad de recetas.

La soja una invasión invisible

Como hemos dicho, el tofu es un derivado de la soja, una de las legumbres más cultivadas en el mundo, pero no es el único del mercado. Otros alimentos como el tempeh también se han puesto de moda en los últimos años. Es un producto de textura similar a la de la carne hecho a partir de soja fermentada que se puede utilizar en barbacoas. También existe la soja texturizada, harina de soja desgrasada, de similar apariencia y que se utiliza para aumentar el contenido nutricional de las comidas a la vez que mantiene un sabor atractivo. Por no hablar de todos los alimentos que se presentan como ricos en soja y que se nos venden con grandes cualidades: lecitina de soja, leches, zumos enriquecidos, soja frita, galletas y biscotes dietéticos, y aceites y harinas de soja. Se estima que en la actualidad alrededor del 50% de los alimentos procesados de los supermercados llevan soja en su composición y muchos van etiquetados como beneficiosos para la salud, porque bajan el colesterol o evitan los sofocos.

La planta de soja (nombre que deriva de la palabra japonesa soy) es un cultivo ancestral, originario de China, donde existen registros de que se sembraba ya en el siglo XV a.C. En los libros y tratados médicos se asignaba a la soja facultades para curar enfermedades, sin embargo, tenemos que destacar que durante miles de años únicamente se utilizaba cocida al igual que otras legumbres como garbanzos o lentejas, y que después, algunos de sus derivados se extendieron, pero siempre como condimento y no como alimento sustitutivo. Sin embrago, como hemos visto, las propuestas actuales nos han vendido la soja como la panacea alimenticia. Pero no siempre ha sido así. ¿Cuándo comenzó la pasión por la soja?

La llegada de la soja transgénica

Durante el siglo XX, la soja comenzó a ser utilizada como aceite industrial y como alimento para animales. El consumo humano era limitado, pero a consecuencia del aumento de la población mundial, sobre todo por la creciente urbanización de la China y la India, la demanda por la soja se disparó, así como también su precio. Este proceso se ha acelerado en los últimos quince años, en los que el precio de la soja se multiplicó al igual que otros productos también altamente demandados por los mercados mundiales, como el petróleo y otros comodities, es decir, aquellos productos que independientemente de dónde sean producidos, tienen un precio de mercado mundial único establecido por bolsas de comercio en función de la producción y la demanda.

Aunque sus propiedades nutricionales están claras, el hecho de que esté presente en tantos alimentos, es resultado de la sobreproducción dirigida inicialmente a la elaboración de alimentos para animales. Por eso, la soja se ha convertido, casi de repente y de forma orquestada por mercados y gobiernos, en un alimento indispensable. Además, el incremento de las plantaciones de soja transgénica, han sido modificadas para resistir a las plagas y las semillas son propiedad de Monsanto.

Estados Unidos es el primer productor y exportador en el mundo, pero comparte el podio con los dos gigantes agrícolas sudamericanos, Brasil y Argentina. Estos dos países suman la mitad de la producción mundial. El año pasado, en Brasil se produjeron unos 75 millones de toneladas de soja transgénica y en Argentina 49 millones, con lo que en 20 años las dos naciones han multiplicado por cuatro sus producciones. El fuerte aumento de la producción de soja benefició claramente a los cultivos OGM Organismos Genéticamente Modificados) y su implantación sigue creciendo de forma vertiginosa en países en expansión. En otros países, como Francia, sólo el 5% de la soja producida no es transgénica.

La soja modificada genéticamente es uno de los cultivos más producidos en el mundo y aunque en España apenas se cultiva, entra a través de las importaciones alimentarias. Aunque no seamos conscientes, los cultivos de soja transgénicos son los más utilizados para alimentación humana en la UE. Algunos de los ingredientes y aditivos derivados de soja, y posiblemente transgénicos, son harina, proteína, aceites, grasas, emulgentes (lecitina-E322), mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471).

El cultivo de la soja también está relacionado con la deforestación de bosques primarios. Gran parte se siembra ilegalmente y junto con los ranchos de ganado, es uno de los motores que hacen que la deforestación en la Amazonia brasileña sea tan alarmante. Las condiciones sociales y laborales son deplorables. La soja producida es exportada y forma parte de los piensos que alimentan los pollos, las vacas y los cerdos que componen nuestra dieta.

Conferencia Mundial de Investigación sobre la Soja, 2013

Las opiniones sobre la soja son dispares, mientras algunos alaban sus propiedades, otros alertan sobre los peligros de su producción y del consumo humano. Atendiendo al consumo tradicional, siempre fermentada y como condimento o legumbre, sus propiedades son indiscutibles. También los hay que ponen el futuro frente al presente y ven que la soja transgénica puede ser uno de los cultivos que podría paliar notablemente el hambre en África. De hecho países como Nigeria, estudian en la actualidad las posibilidades de las plantaciones de la soja transgénica.

Sudáfrica está a la vanguardia de esta invasión de la soja puesto que el 80% de la soja cultivada ha sido genéticamente modificada. El resto de África se encuentra bajo una presión constante y enorme para industrializar sus sistemas agrícolas y la adopción de los cultivos transgénicos. La Fundación Gates, junto con la gigante comercializadora de grano Cargill, han invertido cerca de 8 millones de dólares para introducir soja entre 37.000 pequeños agricultores y para el desarrollo de cadenas de valor de la soja en Mozambique y Zambia. Esta inversión que fue anunciada a bombo y platillo tiene entre sus socios nombres muy familiares como Monsanto, DuPont, AGRA, Cargill y Bungee (otro operador internacional de granos). Este proyecto de inversión ha comparado partes del sur de Tanzania con la región del Cerrado de Brasil, una zona que ha visto una expansión masiva del cultivo de soja Transgénica. ¿Dónde está el problema? Como señaló Gareth Jones de la African Centre for Biosafety (ACB) durante la conferencia, “Hay una enorme brecha entre el sentirse bien por ‘ayudar al desarrollo de África’ –  y toda la dudosa retórica que sustenta esta conferencia –  y la verdadera finalidad de las inversiones agrícolas en África. La producción de soja en el continente africano  significará el uso extensivo de semillas patentadas por las corporaciones, mayor uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas y productos químicos. Esto convertirá a África en un desierto verde y precipitará el desencadenamiento de violentos impactos sociales y ambientales”.

Algunos consejos de consumo

La soja contiene antitripsinógeno y esteatógenos. Estos impiden el buen funcionamiento de la tripsina, enzima digestiva del páncreas, y el buen funcionamiento del hígado. Para evitar la acción de estos componentes hay que dejar fermentar la soja. Se obtendrá, en función del tipo de fermentación, tamari, shoyu, natto, tempeh o miso. Así es como los pueblos asiáticos consumen habitualmente la soja. 

La leche de soja, cuyo consumo ha aumentado en los últimos años satura el hígado y es altamente alergénica. Si un niño no es amamantado o si debe recibir leche que no sea leche materna, es imprescindible evitar las preparaciones a base de soja que aportan fitoestrógenos, además del riesgo de alergia cruzada con proteínas de leche de vaca. Estos fitoestrógenos podrían conducir a problemas hormonales, sobre todo en el niño varón. Los fitoestrógenos son componentes vegetales parecidos a los estrógenos. Entre ellos se encuentran las isoflavonas que están en grandes cantidades en la leche de soja. Consumidas en grandes cantidades desequilibran la balanza estrógenos-progesterona. El exceso de estrógenos puede originar quistes, fibromas o mastopatías, por lo tanto, su consumo durante el embarazo tiene que ser mínimo. En cambio, durante la menopausia, y por estos mismos fitoestrógenos, el consumo (siempre moderado) de soja ayudará a una mejor prevención de la osteoporosis y de los trastornos de la menopausia. La soja debe por tanto consumirse en su justa medida por sus propiedades benéficas y fermentada con el fin de evitar factores antidigestivos y su nocividad para el hígado.