Nosaltres i les plantes, refent relacions a través de la cuina

D’on vénen els vegetals que emprem avui dia a la cuina? De quines espècies i de que part de les plantes procedeixen exactament? El biòleg Víctor Benlloch ens convida a redescobrir les plantes que mengem mitjançant la Gastrobotànica.

Quan dic nosaltres, em referisc a tots nosaltres, l'espècie a la qual pertanyem en conjunt, Homo sapiens. I és que ja fa uns quants centenars de milers d'anys que la nostra espècie evolucionà i aparegué en Àfrica oriental. Coexistírem amb altres espècies humanes com Homo neanderthalensis, els neandertals, que foren els principals “cosins” biològics que tinguérem fins que desaparegueren ja fa uns 30.000 anys aproximadament.

 

NEANDERTALES MAURICIO ANTON

Recreació d'un campament d'estiu neandertal. Imatge: Mauricio Antón

 

Poc a poc, tot el territori i els seus recursos naturals, van ser colonitzats per la nostra espècie. En concret, fa uns 45.000 anys ocupàrem el territori australià i fa uns 16.000 anys arribàrem a Amèrica. Independentment d'aquest procés d'expansió, érem una espècie lligada al medi, depeníem d'ell, dels seus canvis, d'allò que ens oferia, i encara que tinguérem una important capacitat adaptativa seguíem sent una espècie més de l'entorn natural, que interaccionava amb la resta d'espècies de flora i fauna, generant interrelacions més o menys complexes i més o menys impactants.

 

El foc ens va donar la capacitat per poder modificar el medi on vivíem d'una forma cada vegada més important. Però seguíem depenent d'allò que podíem arreplegar, pescar o caçar per sobreviure. La nostra relació amb l'entorn natural i més concretament amb el món vegetal, fa ja milers d'anys, es basava en un coneixement associat a processos per anar provant per a quines coses podien servir les plantes i en la posterior transmissió dels coneixements adquirits.

 

fire

arcos

 

Les plantes (silvestres) representaven uns recursos imprescindibles, necessaris per a nombrosíssims usos, des de la construcció de ferramentes de tot tipus, fins a servir com a medicines, des de ser emprades per a aconseguir pigments i altres substàncies fins a formar part de rituals màgics i com no, per a ser menjades i formar part de la dieta habitual. Durant milers d'anys aquesta relació dels éssers humans amb el seu medi es va mantindré, érem caçadors i recol·lectors, es depenia d'allò que el medi podia aportar i menjàvem multitud d'espècies vegetals, arrels, fruits, llavors, tiges, fulles, qualsevol element idoni era emprat com a aliment, només calia conèixer on es podia trobar i quan, per recol·lectar-lo i segurament preparar un bon àpat.

 

Però fa uns 12.000 anys la situació començà a canviar, i ho va fer gràcies a les plantes, i als progressius coneixements que, sobre aquestes, la nostra espècie anava adquirint. L'aparició de l'agricultura va provocar un canvi de la relació dels éssers humans amb el medi, però també, i més concretament, amb les plantes. Ja no deixàvem en mans de l'atzar la possibilitat d'aconseguir aliments apostant per una altra opció que, segurament donava més feina, però que garantia (o incrementava d'una forma molt important) l'opció d'obtindre eixos aliments amb seguretat. Passàrem de recol·lectors a agricultors, de caçadors a ramaders, però la relació amb les plantes i els seus usos, seguia sent íntima, propera i imprescindible. Seguíem coneixent-les i emprant-les, descobrint quins nous usos podien donar-nos, eren màgiques.

 

OBJ1325440 1 644x462

 

Però poc a poc anàrem reduint la diversitat de plantes que ens servien d'aliment i només aquelles que érem capaços de cultivar seguiren formant part de la nostra dieta d'una forma habitual, mentre que el coneixement de moltes d'aquelles que recol·lectàvem s'anà diluint en l'oblit. Malgrat açò, durant molts segles aquestes relacions es mantingueren, existia una base de coneixement de les plantes generalitzada, que es transmetia de generació en generació. Un coneixement associat a usos i utilitats, tan de les plantes conreades com, encara, de moltes silvestres. De fet quan es va produir el trencament d'aquesta relació, s'inicià la pèrdua més important del coneixement popular de les plantes.

 

El canvi dels sistemes productius, iniciat amb la revolució industrial, provocà el progressiu abandonament de la població del medi rural-natural i la seua incorporació com a nous ciutadans urbans, allunyats de la interacció directa amb els elements naturals i agraris i per tant del seu ús directe i del seu coneixement. El continuat creixement de la població urbana i la minva de la població rural, no ha fet més que anar reduint eixe coneixement ancestral de les plantes, sent en les àrees urbanes residual, i en el cas de les noves generacions, cada vegada més urbanes, pràcticament inexistent.

 

hombrerural

03B90836 ok

 

Però, en realitat, seguim depenent de les plantes. Com a espècie i de forma individual, no podríem sobreviure sense elles, les necessitem, i en moltes ocasions les utilitzem sense adonar-nos ni que són, ni d'on vénen, ni tan sols ens adonem que són elements vegetals el que estem fent servir en les nostres activitats quotidianes. No obstant, hi ha un camp on si tenim presents les plantes d'una forma continuada, encara que moltes vegades ens passa també el mateix, no sabem molt be d'on venen o que amaguen darrere eixes plantes que emprem. És en l'alimentació on les tenim més presents. I és que aquestes plantes mengívoles, no només ens poden aportar nutrients, també ens poden contar històries i llegendes, poden aportar-nos coneixements tradicionals i fins i tot científics i tècnics.

 

Durant els darrers anys s'ha anat gestant un nou i creixent interés per tornar a crear lligams amb el medi natural, perduts fa ja molt de temps, principalment per els habitants de les grans urbs. Eixe interès es veu reflectit en diversos aspectes culturals, socials, de la salut... i també en el món de l'alimentació. I és ací on apareix la possibilitat d'unificar plantes i història, cuina i botànica, vegetals i coneixement. Sumar interessos i fer-los efectius a través de l'ús de les plantes en la cuina és una bona combinació. És una forma de restablir relacions perdudes, de retrobar lligams.

 

gastro final

 

Poder conèixer la història que té darrere el comerç d'algunes de les espècies que emprem en la cuina, com és la flor de la qual s'obté el fruit de la vainilla, perquè creixen els cacaus sota terra, com aparegueren les carlotes de color taronja, d'on ve l'arròs salvatge o gaudir del sabor d'una amanida de fulles i flors acolorides de diversos pigments, són només algunes de les nombroses possibilitats que dóna aquesta unió entre botànica i cuina, a més de permetre'ns recuperar connexions immemorials entre nosaltres i eixes plantes de les quals depeníem, de les quals depenem i de les quals dependrem sempre, ací i fins i tot quan arribem a viure allà dalt, a l'espai.

 

D’eixa fusió entre botànica i cuina sorgeix la Gastrobotànica, una disciplina que ja utilitzen els gran xefs per a millorar els seus plats i que ens pot ajudar a descobrir eixos secrets que amaguen les espècies vegetals mengívoles, moltes vegades desconeguts per al gran públic. Si esteu interessats i voleu començar a practicar-la, us convide a participar del curs que impartiré al Jardí Botànic de la Universitat de València del 21 de febrer al 6 de març! Podrem analitzar els vegetals, cuinar-los, preparar diverses receptes i, per suposat, degustar-los al final de cada classe per valorar el nostre esforç.

Víctor Benlloch

Biòleg i educador ambiental

Membre de l'associació de voluntariat ambiental "La Codolla" d'Agullent. Entusiasta plantador d'arbres per tot arreu.