Flors amb ganivet i forqueta

Per què veiem tantes flors en les revistes, webs i xarxes socials relacionats amb gastronomia? Són solament una moda estètica? O una experiència nova i suggeridora? Potser portem menjant flors més temps del que creiem.

Menjar flors no és estrany ni tan nou. Diàriament ens les mengem i ni reparem en el que són. Ja existien en les antigues Grècia i Roma textos en els quals es descrivia l'amaniment de plats amb flors de violeta o per a donar sabor a certs tipus de vins. Hi ha cultius l'únic interès dels quals consisteix en la flor o en les inflorescències (conjunt de flors que formen una única estructura que atrau als pol·linitzadors) comestibles de les plantes. És possible que saberes que la carxofa era una flor (encara que de fet és una inflorescència) però, sabies que el clau d'olor és el botó floral de l'espècie Syzygium aromaticum? Sabies que el safrà en bri és la part femenina de la planta del safrà? Has anat alguna vegada a Toulouse, França, la ciutat de les violetes?

 

ISS 11661 00009

Toulouse, França, la ciutat de les violetes

 

Totes aquestes preguntes tenen explicacions d'allò més curioses. El clau s'usa a Xina des de temps immemorials com planta culinària i social. Abans de tenir una audiència amb l'emperador era necessari fregar-se les mans amb aquesta espècia per a poder estar a l'altura de l'amfitrió, segurament també per a dissimular la falta d'higiene d'alguns dels súbdits, com en qualsevol altre regne d'aquella època. De la mateixa manera, el safrà porta conreant-se per al seu ús culinari des de fa mil·lennis a Àfrica i Orient Mitjà, i molt probablement van ser les cultures àrabs les que el van portar a Europa, sent Espanya un dels països on es conrea molt extensament, per exemple, a Castella La Manxa. Finalment, les violetes es conreen a França per al seu ús en la gastronomia i en la cosmètica des del segle XVIII. No obstant açò, quan la futura emperadriu de França, Josefina Beauharnais, es va enamorar de Napoleó Bonaparte sostenint un ram de violetes (segons explica la llegenda), aquesta flor va passar a ser l'emblema del primer imperi i a partir del segle XIX el seu cultiu es va estendre per tota França.

 

Flors a la nostra dieta

Les flors estan més prop de la nostra cuina del que pensem. Portem menjant-les segles però no ens adonem, i cada vegada menys perquè vivim molt deslligats de la natura, però açò ha de canviar. I què millor forma que començar amb alguna cosa que es pot menjar? Per a veure del que parlem no cal anar massa lluny. La coliflor, el bròcoli, la pròpia carxofa o la tàpera són bons exemples de flors comestibles a Europa. Les tres primeres són inflorescències tendres que habitualment es cuinen i mengen abans que les flors s'hagen obert (o espigolat, com se sol dir en aquests casos). Les tàperes són flors simples que es posen en salmorra abans que s'òbriguen per a llevar-los el sabor amarg que tenen i poder conservar-les. I no cal confondre-les amb les altres tàperes, tan apreciades pels habitants de Llevant, perquè són els fruits de les flors de la taperera.

 

ISS 5125 00631

 

Si ens tornem a Xina, el lliri de dia, Hemrerocallis fulva, és la planta més conreada del món per l'ús culinari de les seues flors, encara que també s'aprofite el rizoma en altres preparats. Generalment s'usen les flors per a afegir a sopes i brous, encara que rehidratades i amb una miqueta d'oli també estan bones. Tenen un lleuger sabor a massa de pa recentment pastada i a punt d'entrar al forn. Deliciós. Trobar-la serà una mica més complicat, si bé és possible fer-se amb ella en qualsevol supermercat d'alimentació asiàtica.

 

Les iuques són un altre exemple de flors comestibles, però aquesta vegada en l'altra punta del món. Yucca sp. és una planta nativa de Centreamèrica i a més la seua flor és el símbol nacional d'El Salvador. Allí, i en altres països de la zona com Mèxic, és molt comuna emprar-la en guisats de cocció lenta, ja que les fibres i la textura de les flors resisteixen la cocció perllongada. Només cal eliminar els pedicels i tots els estams per a evitar que amarguen el plat. Un altre dels seus usos estesos consisteix a barrejar-les amb xoriço, ceba, all i ou i fer un regirat amb elles, acompanyant-ho d'una mica d'arròs, truites de dacsa i un tros d'alvocat. Les possibilitats són infinites.

 

I en la pràctica...

Per tant, per què si en altres països fan coses que ens semblen meravelloses no anem a poder inventar nosaltres mateixos? No cal complicar-se la vida, promès. Una de les receptes més senzilles que se m'ha ocorregut mai ha sigut la del meu bescuit de camamilla dolça. La idea va venir en adonar-me que usem molts ingredients en pols i les flors podien ser un més. Prova, experimenta, equivoca't i torna a començar. Ara bé, només necessitem flors seques per a fer el bescuit de les flors que més t'agraden.

 

Bescuit de camamilla dolça

Ingredients:

• 1 iogurt natural.
• 4 mesures de iogurt de farina.
• 4 ous.
• 1 i ½ mesures d'oli de girasol.
• 3 i ½ mesures de sucre.
• 1 sobre de llevat.
• Polsim de sal.
• 4 Cullerades de camamilla seca.

 

AUTOR CINTA QUIRCE bizcocho de manzanilla dulce

Bescuit de camamilla dolça. Imatge de Cinta Quirce

 

Preparació:

L'única consideració a tenir en compte és la qualitat dels cabets de camamilla dolça (Matricaria recutita), com més ferms i sencers, millor. Amb les mans podem netejar de peduncles (els rabets que les connecten amb la planta) i després molem les flors el més finament possible en un molinet de cafè, fins a aconseguir una pols semblada al de la canyella. Així, es barreja amb la resta d'ingredients i es posa la massa en un motle per a forn prèviament greixat. Escalfem prèviament el forn a 180ºC i es forneja durant 35-40 minuts fins que en punxar-lo amb un escuradents aquest isca net. Més fàcil impossible.

 

Nutricionalment parlant

Però siguem francs, aporten alguna cosa diferent les flors que es mengen? Habitualment les flors solen tenir més o menys els mateixos nutrients i compostos actius que les plantes de les quals procedeixen, si bé és cert que és possible que alguns d'ells estiguen més concentrats que en altres de les parts del vegetal. Per regla general, tenen molt contingut en aigua (fins al 90% en pes com en el cas del bròcoli), sota aportació calòrica, minerals i fibres vegetals, molts aminoàcids estranys i derivats de polisacàrids amb diferents propietats fisiològiques. Aquests aminoàcids escassos en altres aliments es troben en el pol·len, que són les cèl·lules masculines amb les quals es reprodueixen les plantes i que a més són beneficiosos per a la salut.

 

Compo calendula

Amanida de calèndula

 

D'altra banda, els derivats dels sucres poden ser molt diferents i tenir molt variades propietats. Els glucosinolats són els responsables del sabor amarg de les cols, el bròcoli i la coliflor, i tenen propietats anticancerígenes doncs estan relacionats amb la reparació de l'ADN de la pell que ha patit mutacions pels rajos UV del Sol. Uns altres, com els flavonoides, que són els que proporcionen el color groc als teixits vegetals, també són anticancerígens i a més antioxidants, segrestant els radicals lliures que oxiden les cèl·lules (provocant dany o mort cel·lular). Els alcaloides, que estan molt presents en la rosella i el cascall, encara que s'associen socialment a drogues psicotròpiques, tenen moltíssims usos medicinals, a dosis adequades.

 

Obtenir-les i conservar-les

Un altre cantar seria el com conservar aquests ingredients nous en les nostres cuines. Cal consumir les flors recentment tallades perquè mantinguen tot el seu sabor i aroma, que és el primer que es perd. A més es mantenen fresques durant molt poc temps, per la qual cosa aprendre a conservar-les és la millor de les idees. L'opció més comuna és la deshidratació o assecat, forma en la qual més habitualment podem trobar les flors en el mercat i les herboristeries. N’hi hauria prou amb deixar-les en un lloc airejat però a l'ombra durant el temps necessari, encara que el millor seria usar un deshidratador perquè el procés siga el més eficient possible. Si no, sempre podem conservar-les en melmelades o en licors, que és la forma processada en la qual més fàcilment les podem trobar.

 

 flores

Flores de Tagetes erecta anomenat cempasúchil en Mèxic. Imatge de Cinta Quirce

 

Els licors de flors són molt famosos a Àsia i el de violetes a França. Nosaltres tenim un altre exemple a la Comunitat Valenciana i la Regió de Múrcia. A Alacant tenim els nostres famosos herberos, licors amb almenys 10 tipus d'herbes aromàtiques diferents (labiades i compostes com a principals) que solen portar les parts florals. Aquests herberos tenen propietats medicinals i eren àmpliament utilitzats en la regió per a guarir dolències de tot tipus, des de dolors i indigestions fins a paràsits intestinals. Tot un luxe de la terra a l'abast de qualsevol.

 

A més dels sabors, colors i olors que les flors comestibles aporten als nostres plats, cal entendre que aquestes estructures vegetals tenen funcions vitals en la natura. Són els òrgans reproductors de les plantes i d'elles depèn l'assegurar les noves generacions de llavors. Així mateix, les flors són la font d'alimentació de molts insectes (abelles, coleòpters, sírfids, lepidòpters...) o bé pel pol·len o bé pel nèctar. I és que aquestes funcions biològiques que exerceixen ens aporten serveis i beneficis a tots els éssers vius. La major part dels cultius humans depenen de la pol·linització per a poder tirar endavant. Els “mars de plàstic” del sud-est de la península ibèrica necessiten de pol·linitzadors com els borinots per a poder traure avant les collites. Sense aquests processos i relacions entre plantes i animals la nostra societat no seria tal com la coneixem.

 

c2521bfee169c226099b9168e0b93ff0 M

Llig El preu de la pol·linització

 

És molt important que siguem conscients de tot açò perquè el coneixement puga transmetre's a través de l'educació als nostres fills. Per açò hem de saber que en menjar flors, estem posant en un compromís aquests processos i serveis. Sense flors no hi haurà fruits que menjar. No obstant açò, i com veurem just en un moment, res ens impedeix tenir els nostres propis tests de flors comestibles a casa. I si menjant flors i explicant-li a tothom acabem per entendre i respectar a la natura, millor que millor.

 

Vist el vist, la millor opció per a gaudir d'aquests ingredients tan colorits en la nostra cuina és conrear-los nosaltres mateixos. A part de poder alegrar-nos la vista quan florisquen les nostres plantes, podem controlar el seu procés de producció des del principi. Si tenim xiquets en la casa, poden aprendre a plantar llavors i a seguir la germinació dia rere dia, com els qui som una mica més majors vam fer de xiquets amb els llegums secs en vells recipients de iogurt. A més podem fer el nostre cultiu ecològic, evitant productes fitosanitaris innecessaris i tenint la satisfacció que el que ens anem a menjar no tindrà residus químics. I, per si ja no fóra poc, estarem ajudant directament a mantenir la biodiversitat del nostre entorn. Els insectes que depenen de les flors i les pol·linitzen vindran a visitar-les, podrem guardar llavors dels fruits i portarem un trosset de natura a les nostres cases.

 

Curs FLors

Curs El sabor de les flors

 

En resum, benvolgut lector, menjar flors no és solament una moda. Si bé és cert que en els últims anys les veiem aparèixer adornant plats d'ací cap enllà, les portem menjant tota la vida. Fa segles que els més selectes paladars es delecten amb aquestes parts vegetals. La ciència ens ajuda a comprendre tant els processos biològics com els serveis en els quals les flors estan involucrades. Com la resta d'aliments, hi ha nutrients i principis actius dels quals ens podem aprofitar. És veritat, no ho neguem, menjar flors pot semblar estrany. Res d’això. És molt divertit. Una experiència que sense ser nova provoca sensació. Ficar-nos en la boca unes violetes o unes flors de caputxines i descobrir que les primeres són dolces i delicades i que les segones piquen d'allò més, és un dels més sorprenents plaers dels quals podem gaudir. No ens enganyem, les flors no són inassolibres. Agafa un test, compra una mica de torba i les llavors que preferisques. Rega abundantment i espera al fet que florisquen. A més d'alimentar a altres éssers vius que van a visitar segur el teu xicotet test, vas a poder gaudir del color, l'olor i el sabor d'aquestes xicotetes però sorprenents exquisideses

Gabriel Jacques Souba

Biòleg per la Universitat d'Alacant amb Màster en Biodiversitat. Actualment treballant al CIBIO (Centro Iberiamericano de la Biodiversidad de la Universitat d'Alacant).  Apassionat de la botànica, les flors i la gastronomia. Co-fundador del Blog de divulgació científica GRUBIAL.

Lloc Web: grubial.blogspot.com.es/