Pues, ¡vaya chufa!

"Cyperus esculentus" "Cyperus esculentus" Imagen de NY State IPM Program at Cornell University. Fuente: FlickR

Como todavía queda verano por delante y nos resistimos a que la rutina nos arrebate el buen recuerdo de las vacaciones, hoy hablamos de una planta muy vinculada al tiempo libre y al verano: Cyperus esculentus, ¡la chufa! ¿Te apetece una horchata?

El Gran Libro de la Horchata y la Chufa es la obra dirigida por el profesor de la Universidad José Miguel Soriano que se ha proclamado ganadora de los prestigiosos premios Gourmand World Cookbook Awards, considerados como los Oscar de la Gastronomía, en la categoría Best Non Alcoholic Book. El libro forma parte de la Colección Clínicas de la Universidad de Valencia y su edición fue posible gracias a la Fundación Lluís Alcanyís, el Consejo Regulador de la D. O. Chufa de València y la Generalitat Valenciana.

 

You-tub d'assaig – El gran libro de la horchata y la chufa de Valencia

 

Esta obra contiene toda la información nutricional de la chufa, la antropología relativa y la historia del cultivo y uso de esta planta y cómo no, ¡una colección de recetas!

 

Hacer horchata en casa, ¡fácil!
Si tuviese que elegir alguna receta, me qeudo con la horchata. Y eso voy a hacer, explicaros la receta de esta bebida. Y es que hace poco más de un año que decidí celebrar mi cumpleaños preparándola yo misma junto con los fartons y todas las veces que he repetido ha sido un éxito. Es sencillo pero un poco laborioso por eso es importante que alguien te ayude. Para empezar, ¿qué necesitamos?

 

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Horchata

 

En cuanto a los utensilios, necesitaremos una batidora de vaso potente y dos coladores grandes, una metálico y otro de tela. También botellas de vidrio para refrigerarla y un embudo.

 

Una cosita que tienes que saber es que la horchata casera debe consumirse el mismo día que la preparas, si la reservas más de 4 o 5 horas en la nevera empezará a oler a huevo hervido y a echar una capa parecida a la nata por encima.

 

¿Dónde comprar las chufas? Un kilogramo de chufa ecológica vale aproximadamente 7 euros y tendrás 5 litros de horchata. Personalmente, la compro a granel en la calle Albacete en la ciudad de Valencia. ¿Qué más necesitas? Puesto que la horchata es prácticamente agua, te recomiendo que compres agua mineral y la pongas en la nevera el día antes de hacer la horchata. ¡Ah! También necesitarás azúcar, pero esto va a tu gusto.

 

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Trituradora con filtro para preparar horchata en casa

 

Hacer horchata es tan fácil como tener los tubérculos en remojo con agua del grifo durante 12 horas y cambiarles el agua cada 4 horas. Luego, teniendo en cuenta las proporciones de chufa y agua que hemos dicho antes (1 kg de chufa para 5 litros de agua) iremos triturando en la batidora las chufas con el agua. Poco a poco colaremos la harina que queda en disolución, primero con el colador metálico y después con el de tela.


Puedes truturar de nuevo la harina restante para sacar la mayor cantidad de sustancia posible. Es muy importante que quede bien filtrada. Y ¡nada más! Las sobras se pueden compostar. Tienes que endulzar la horchata a tu gusto y ponerla en la nevera unas 3 horas antes de tomarla.

 

Una planta que no es una chufa
Se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca valenciana de L'Horta Nord donde las tierras tienen las características y las condiciones climáticas idóneas para Cyperus esculentus se desarrolle con éxito. Es una herbácea de entre 40 y 50 centímetros de altura. En las raíces se forman las chufas que pueden tener form alargada, "llargueta" o redondeada o "ametla".


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Campo de chufa (Cyperus esculentus) en Alboraya. Imagen de Herbolario Allium. Fuente: FlickR

 

Antes de plantar la chufa hay que trabajar el suelo para que no quede compacto sino esponjoso y bien nivelado. Entre abril y mayo es la mejor época para la plantación que se realiza en caballones con altura de 20 cm y una separación de 60 cm. La profundidad de siembra oscila entre los 6-8 cm cuando el campo está en su punto. La recolección tiene lugar entre noviembre y enero.

 

Para poder llevar a cabo la recolección, la planta debe estar completamente agostada y seca, por lo que la recolección se llevará a cabo en los meses de noviembre a enero. Posteriormente se quema la parte aérea de la planta y luego se limpian las cenizas.

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Chufas

 

Una vez limpias las chufas deben perder agua mediante el secado que reduce la humedad al 11%. Este proceso dura 3 meses. Las chufas se remueven a menudo para que la deshidratación en las cámaras sea uniforme. El último paso antes de la comercialización es la selección de los tubérculos en malas condiciones y las impurezas.

 

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Cyperus rotundus, la falsa chufa. Imagen de Wikipedia

 

Y, ¿si te digo que hay una chufa que no es chufa? Parece un lío, ¿no? Y es que hay una especie conocida como falsa chufa que protagoniza las pesadillas de los horticultores. Cyperus rotundus ha sido considerada una maleza y su control es muy complicado.

 

Sus tubérculos no tienen el uso que damos a su homónima y es muy invasora pero para ya le dedicaremos un artículo a esta planta bastante más problemática y mucho menos refrescante. ¡Buen provecho!

 

Inés Perales

Colaboradora del Departamento de Cultura y Comunicación del Jardí Botànic

Exagero siempre que puedo y me gusta atiborrar a mis amigos y familia. Me maravillan las cosas o animales que vuelan excepto E.T, que me da miedo.