El gusto por las malas hierbas

En los cultivos de todo el mundo se ha desatado una guerra contra las malas hierbas, pero estas plantas pioneras, guardan muchos secretos: poseen propiedades medicinales y nutritivas, ofrecen mucha información sobre la calidad del suelo y pueden actuar como controladoras de plagas y enfermedades en cultivos. A pesar de todas estas utilidades, hoy sólo hablaremos de cómo introducirlas en nuestra cocina.

Incluso en los terrenos más desoladores, la primavera despierta con su llegada una acuarela de colores. El conocimiento y respeto por esta diversidad, puede llevar a nuestros platos las ensaladas silvestres más exóticas que jamás hayamos imaginado. Transformando estas salvajes en verduras y condimentos, cambiaremos nuestra percepción y tendremos incluso ganas de propiciar su introducción en nuestros jardines.

 

De la tierra al plato
¡Atentos al inicio de la primavera! Para componer estas ensaladas debemos recolectar los brotes antes de la floración, ya que después su sabor amargo o ácido se acentúa. Además, en invierno o al inicio de la primavera, la mayoría de las plantas son pobres en alcaloides, sustancia activa que puede ser tóxica.

 

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Ensalada corriente

 

Cada planta tiene un sabor particular, por eso, con un poco de práctica conseguiremos la mezcla que más agrade a nuestro paladar, combinando dulces, ácidos, amargos, picantes, y por qué no, añadiendo flores que todos conocemos como la capuchina, la violeta o la rosa.

 

Modo de empleo
Cuando salgamos a cosechar, llevaremos con nosotros una cesta con diversas bolsas de papel; hay que evitar el plástico, ya que calienta las plantas y las marchita. La recolección se realizará con tijeras para no provocar heridas en los tejidos vegetales. Es importante, seleccionar las hojas de mejor calidad y evitar aquellas que estén dañadas o con síntomas visibles de alguna enfermedad. Y sobre todo, tenemos que asegurarnos de que nuestro paso no ha sido nocivo para la futura reproducción de la planta, recolectando con moderación.

 

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Para recolectar las adventicias de la ensalada necesitaremos una bolsa de papel y unas tijeras

 

Una vez llegados a casa con nuestra cosecha, lavaremos nuestra ensalada con agua y vinagre y verificaremos que no hay ninguna intrusa. Para mezclar de una forma más efectiva los diferentes sabores podemos picar todo y mezclarlo con una buena vinagreta, y ¡listo!

 

Las protagonistas de esta historia
Para presentar a nuestras sabrosas modelos, explicaremos el sabor que nos inspira cada una. La mezcla de todos estos matices en proporciones equilibradas permitirá obtener una ensalada con un gusto exquisito.

 

Imagen 3 Rumex acetosa

Rumex acetosa

 

La acedera común (Rumex acetosa), es una planta vivaz que puede alcanzar un metro de altura, tiene un sabor y un olor ácidos y su textura es muy fina. El problema de esta deliciosa planta es que contiene ácido oxálico, el cual, puede producir piedras en los riñones, además de otros efectos adversos; por tanto, debemos consumirla con moderación.

La famosa Borraja (Borago officinalis) es una planta anual de porte erguido y con hojas muy pilosas, su flor es morada. Tiene una textura rugosa, por lo que hay que frotarla bien con agua antes de consumirla para que sea más agradable. Su gusto recuerda al del pepino y sus flores son decorativas en ensaladas.

 

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Borraja lista para ser cosechada. Imagen de Victor M. Vicente Selvas

 

Y ¿quién no conoce la Ortiga (Urtica dioica)? Esta enemiga de los horticultores, es una de las plantas verdes terrestres más rica en proteínas, y contiene más hierro que las espinacas. Su sabor es muy particular, tiene un ligero parecido al pescado pero es más suave. Su textura, como bien sabemos, es urticante. Por ello, al igual que la borraja, debemos frotarla bien con agua con la ayuda de unos guantes. ¿Os ha picado la ortiga? No pasa nada, las hojas del Llantén menor (Plantago lanceolata) además de calmar el picor están riquísimas en ensalada, su sabor es parecido al champiñón y tiene una textura un poco grosera.

La Malva común (Malva sylvestris), ¡gran estrella de los bordes de caminos!, se caracteriza por el color malva de sus flores. No tiene mucho sabor, pero su textura es suave y un poco grasa. Sus flores dan un toque de color en las ensaladas.

 

Imagen 5 Urtica dioica

Urtica dioica

Imagen 6 Plantago lanceolata

Plantago lanceolata

 

Si te gusta el picante, te presento la pimpinela menor (Sanguisorba minor), que aunque tiene una textura seca, su sabor a nuez verde con un toque picante la convierte en un condimento perfecto para las vinagretas. La romántica bolsa de pastor (Capsella bursa-pastoris), con sus semillas en forma de corazón, tiene un sabor muy parecido al berro y una textura fina. La amapola (Papaver rhoeas), que adorna nuestros paisajes con un rojo pasión, aunque es un poco pilosa tiene un sabor muy agradable. Sus flores decoran las ensaladas y sus frutos en forma de cápsula saben a avellana.

 

Imagen 7 sanguisorba minor

Sanguisorba minor

 

Y como no, el diente de león (Taraxacum officinale) que además de sus propiedades depurativas, ofrece el toque amargo que faltaba en nuestra ensalada. Sus hojas son muy finas y agradables. Mediante fermentación de los capítulos florales podemos hacer un vino muy apreciado, pero esa ya es otra historia...

 

¡Pero cuidado!
Todo esto suena muy bien, pero antes de lanzarnos al campo para llenar nuestra nevera, debemos tomar ciertas precauciones. Primeramente, debemos asegurarnos de que el lugar de recolección no ha sufrido tratamientos químicos y está libre de contaminantes; por esto, recolectar en nuestro propio jardín es una opción muy recomendable. En segundo lugar, al recolectar una planta debemos estar 100% seguros de que es la correcta. La naturaleza esconde tantas delicias como trampas, y las confusiones con plantas tóxicas pueden ser fatales. Para evitar malas sorpresas, es obligatorio salir acompañado de un libro de identificación. Otra alternativa, es determinar las plantas, gracias a la flor, en un cultivo cercano a nuestra casa y esperar la primavera siguiente para recolectar los brotes.

 

Imagen 8 Taraxacum officinale

Taraxacum officinal. Imagen de Harry Rose 

 

Las plantas presentadas son solo un pequeñísimo ejemplo de las que podemos encontrar en los campos de cultivo, os animo a conocerlas mejor y a difundir vuestros conocimientos. ¡No hay forma más gustosa de disfrutar de la primavera!

 

Bon appétit!

 

 

 

Tania Company

Licenciada en ciencias ambientales. Trabajo como herborista-recolectora-horticultura, destiladora y apicultora

Si tuviera tiempo libre me gustaría: la lectura, crear un herbario, las excursiones por la montaña y las danzas tradicionales. Admiro el fuego de las chimeneas y nunca he comprendido la bolsa, las acciones y el mercado de valores. Me dan denteras los palos de los helados en la boca.