Botánica con sabor dulce

¿Has empezado ya a usar sirope de agave? ¿Y el de arce? ¿Todavía no los conoces? Pues hoy ponemos remedio: lee y descubre qué hay de nuevo en estos edulcorantes botánicos.

La estevia puede que sea el más famoso de los dulces botánicos pero ya hemos hablado ampliamente de esta planta e incluso la Universtat de València dedicó una serie documental por lo que hoy, cambiamos de especia y hablamos del agave. La nueva panacea dulce ha llegado y como siempre que un producto se pone de moda, no sabemos si para quedarse o no.

 

Empecemos por la botánica
Agave salmiana es una suculenta mexicana conocida como manguey. Pero el nombre común se hace extensible a más de 400 variedades. Cuando los españoles llegaron a las Antillas en el siglo XVI aprendieron el nombre de esta planta de los nativos y lo aplicaron a todas las especies que encontraron y que se parecían entre ellas.

 

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Agave

 

Carlos Linneo nombró a los magueyes como agave que significa admirable en la voz grecolatina. Los antiguos mexicanos obtenían el jugo de los agaves. El sabor es dulce, ligeramente astringente y con alto contenido de azúcar por lo que, si se deja reposar, iniciará la fermentación elevando el nivel de alcohol. Esta bebida es el llamado pulque.


Los usos principales del manguey van desde la elaboración de fibras textiles, hasta la gastronomía pasando por el valor ornamental y artístico. Dice la canción mexicana:

 

Grabé en la penca de un maguey tu nombre
unido al mío, entrelazados
como una prueba ante la ley del monte
que ahí estuvimos enamorados

 

Cabe recordar que este acto supuestamente romántico daña al individuo y recomendamos evitarlo. Vive en lugares soleados y cálidos en tierras bajas de zonas áridas y semidesérticas. Puede llegar a medir hasta 1,5 m de altura, sin tallo y con una roseta formada por 20 a 30 grandes hojas (de 1 a 2 m de longitud y hasta 35 cm de ancho) de color verde oscuro o grisáceo.

 

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Aprende más sobre la estevia en este artículo

 

Las hojas, acanaladas y dobladas hacia el ápice, tienen el margen ondulado y cubierto de aguijones negros de 3cm con forma de gancho y una espina terminal rígida y larga (de hasta 10 cm de largo), de color marrón oscuro cambiando a gris con el paso del tiempo. Las flores, de color amarillo teñido de rojo cuando son capullos, se presentan en inflorescencias de 6 a 10 m de altura.

 

Sirope de agave
El sirope de agave se elabora a partir de la savia líquida que se obtiene del corazón de la penca. Esta primera extracción se denomina aguamiel y es consumida por los nativos como bebida refrescante. Para obtener el sirope el jugo se filtra y se concentra por aplicación de calor.

 

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En cuanto a la composición del sirope de agave contiene un 70% de fructosa y un 25% de glucosa, tiene un bajo índice glucémico y por eso está recomendado para dietas bajas de control de azúcares y sobrepeso, siempre que se consuma con moderación. A pesar de esto, en caso de sufrir algún transtorno metabóilco lo mejor es consultar con el médico. Otro aspecto más positivo es un mayor poder edulcorante que el propio azúcar.

 

Jarabe de arce, más botánica edulcorante
El arce (Acer saccharum) es un árbol caducifolio conocido gracias a que su hoja forma parte de la bandera Canadá. Muy importante en la industria maderera estadounidense y muy valorado en jardinería ya que las hojas adquieren un hermoso tono otoñal antes de desprenderse aunque tolera mal la sequía y la compactación de los suelos.

 

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La hoja del arce es el símbolo de la bandera de Canadá

 

El epíteto saccharum significa azúcar en referencia a su savia dulce. Es un árbol ancho y columnar de 13 cm de longitud y 13,5 de diámetro. La corteza es pardo gris y lisa, agrietada y escamosa con la edad. Las flores son pequeñas y verde-amarillentas, colgantes.

 

Los nativos americanos enseñaron a los primeros colonizadores cómo aprovechar estos árboles para hacer el jarabe de arce que ahora se ha convertido en una industria multimillonaria. Su transparencia indica su grado (Grados AA, A, B, C y D), pero el grado no es análogo de calidad. Grados AA y A son más suave en su sabor, y los B,C,D son más oscuro, y más robusto en su sabor.

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Su transparencia indica su grado (Grados AA, A, B, C y D), pero el grado no es análogo de calidad

 

El jarabe de agave contiene minerales (calcio, sodio, potasio) y oligoelementos (hierro, cinc, manganeso). No obstante, la cantidad de sirope de savia que se consume es pequeña y no se garantiza un aporte relevante de estos nutrientes.

 

Aprovechamos para recordar que muchas veces las tendencias van por delante de las investigaciones científicas. Conoce estos edulcorantes menos populares que el azúcar o la estevia y ¡úsalos en tus recetas! Pero no te dejes llevar por las tendencias.

Revista Espores. La veu del Botànic

Redacción de Espores, la veu del Botànic

Revista de divulgación científica del Jardín Botánico de la Universidad de Valencia

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