Flores con cuchillo y tenedor

¿Por qué vemos tantas flores en las revistas, webs y redes sociales relacionados con gastronomía? ¿Son solo una moda estética? ¿O una experiencia nueva y sugerente? Quizá llevamos comiendo flores más tiempo del que creemos.

Comer flores no es tan raro ni tan nuevo. A diario nos las comemos y ni reparamos en lo que son. Ya existían en las antiguas Grecia y Roma textos en los que se describía el aderezo de platos con flores de violeta o para dar sabor a ciertos tipos de vinos. Hay cultivos cuyo único interés consiste en la flor o en las inflorescencias (conjunto de flores que forman una única estructura que atrae a los polinizadores) comestibles de las plantas. Es posible que supieras que la alcachofa era una flor (aunque de hecho es una inflorescencia) pero, ¿sabías que el clavo de olor es el botón floral de la especie Syzygium aromaticum? ¿Sabías que el azafrán en hebra es la parte femenina de la planta del azafrán? ¿Has ido alguna vez a Toulouse, Francia, la ciudad de las violetas?

 

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Toulouse, Francia, la ciudad de las violetas

 

Todas estas preguntas tienen explicaciones de lo más curiosas. El clavo se usa en China desde tiempos inmemoriales como planta culinaria y social. Antes de tener una audiencia con el emperador era necesario frotarse las manos con esta especia para poder estar a la altura del anfitrión, seguramente también para disimular la falta de higiene de algunos de los súbditos, como en cualquier otro reino de aquella época. De la misma manera, el azafrán lleva cultivándose para su uso culinario desde hace milenios en África y Oriente Medio, y muy probablemente fueron las culturas árabes las que lo trajeron a Europa, siendo España uno de los países donde se cultiva muy extensamente, por ejemplo, en Castilla la Mancha. Por último, las violetas se cultivan en Francia para su uso en la gastronomía y en la cosmética desde el siglo XVIII. Sin embargo, cuando la futura emperatriz de Francia, Josefina Beauharnais, se enamoró de Napoleón Bonaparte sosteniendo un ramo de violetas (según cuenta la leyenda), esta flor pasó a ser el emblema del primer imperio y a partir del siglo XIX su cultivo se extendió por toda Francia.

 

Flores en nuestra dieta

Las flores están más cerca de nuestra cocina de lo pensamos. Llevamos comiéndolas siglos pero no nos damos cuenta, y cada vez menos porque vivimos muy desligados de la naturaleza, pero eso debe cambiar. Y, ¿qué mejor forma que empezar con algo que se puede comer? Para ver de lo que hablamos no hace falta irse demasiado lejos. La coliflor, el brócoli, la propia alcachofa o la alcaparra son buenos ejemplos de flores comestibles en Europa. Las tres primeras son inflorescencias tiernas que habitualmente se cocinan y comen antes de que las flores se hayan abierto (o espigado, como se suele llamar en estos casos). Las alcaparras son flores simples que se ponen en salmuera antes de que se abran para quitarles el sabor amargo que tienen y poder conservarlas. Y no hay que confundirlas con las tápenas, tan apreciadas por los habitantes de Levante, porque son los frutos de las flores de la alcaparrera.

 

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Si nos volvemos a China, el lirio de día, Hemrerocallis fulva, es la planta más cultivada del mundo por el uso culinario de sus flores, aunque también se aproveche el rizoma en otros preparados. Generalmente se usan las flores para añadir a sopas y caldos, aunque rehidratadas y con un poquito de aceite también están buenas. Tienen un ligero sabor a masa de pan recién amasada y a punto de entrar al horno. Delicioso. Encontrarla será algo más complicado, si bien es posible hacerse con ella en cualquier supermercado de alimentación asiática.

 

Las yucas son otro ejemplo de flores comestibles, pero esta vez en la otra punta del mundo. Yucca sp. es una planta nativa de Centroamérica y además su flor es el símbolo nacional de El Salvador. Allí, y en otros países de la zona como México, es muy común emplearla en guisos de cocción lenta, ya que las fibras y la textura de las flores resisten la cocción prolongada. Sólo hay que eliminar los pedicelos y todos los estambres para evitar que amarguen el plato. Otro de sus usos extendidos consiste en mezclarlas con chorizo, cebolla, ajo y huevo y hacer un revuelto con ellas, acompañándolo de algo de arroz, tortillas de maíz y un trozo de aguacate. Las posibilidades son infinitas.

 

Y en la práctica...

Por tanto, ¿por qué si en otros países hacen cosas que nos parecen maravillosas no vamos a poder inventar nosotros mismos? No hace falta complicarse la vida, prometido. Una de las recetas más sencillas que se me ha ocurrido jamás ha sido la de mi bizcocho de manzanilla dulce. La idea vino al darme cuenta de que usamos muchos ingredientes en polvo y las flores podían ser uno más. Prueba, experimenta, equivócate y vuelve a empezar. Eso sí, sólo necesitamos flores secas para hacer el bizcocho de las flores que más te gusten.

 

Bizcocho de manzanilla dulce

Ingredientes:

• 1 yogur natural.
• 4 medidas de yogur de harina.
• 4 huevos.
• 1 y ½ medidas de aceite de girasol.
• 3 y ½ medidas de azúcar.
• 1 sobre de levadura.
• Pizca de sal.
• 4 Cucharadas de manzanilla seca.


AUTOR CINTA QUIRCE bizcocho de manzanilla dulce

Bizcocho de camomila dulce. Imagen de Cinta Quirce

 

Preparación:

La única consideración a tener en cuenta es la calidad de las cabezuelas de manzanilla dulce (Matricaria recutita), cuanto más firmes y enteras, mejor. Con las manos podemos limpiar de pedúnculos (los rabitos que las conectan con la planta) y después molemos las flores lo más finamente posible en un molinillo de café, hasta conseguir un polvo parecido al de la canela. Así, se mezcla con el resto de ingredientes y se pone la masa en un molde para horno previamente engrasado. Precalentamos el horno a 180ºC y se hornea durante 35-40 minutos hasta que al pincharlo con un palillo este salga limpio. Más fácil imposible.

 

Nutricionalmente hablando

Pero seamos francos, ¿aportan algo diferente las flores que se comen? Habitualmente las flores suelen tener más o menos los mismos nutrientes y compuestos activos que las plantas de las que proceden, si bien es cierto que es posible que algunos de ellos estén más concentrados que en otras de las partes del vegetal. Por regla general, tienen mucho contenido en agua (hasta el 90% en peso como en el caso del brócoli), bajo aporte calórico, minerales y fibras vegetales, muchos aminoácidos raros y derivados de polisacáridos con diferentes propiedades fisiológicas. Estos aminoácidos escasos en otros alimentos se encuentran en el polen, que son las células masculinas con las que se reproducen las plantas y que además son beneficiosos para la salud.


Compo calendula

Ensalada de caléndula

 

Por otra parte, los derivados de los azúcares pueden ser muy diferentes y tener muy variadas propiedades. Los glucosinolatos son los responsables del sabor amargo de las coles, el brócoli y la coliflor, y tienen propiedades anticancerígenas pues están relacionados con la reparación del ADN de la piel que ha sufrido mutaciones por los rayos UV del Sol. Otros, como los flavonoides, que son los que proporcionan el color amarillo a los tejidos vegetales, también son anticancerígenos y además antioxidantes, secuestrando los radicales libres que oxidan las células (provocando daño o muerte celular). Los alcaloides, que están muy presentes en la amapola y la adormidera, aunque se asocian socialmente a drogas psicotrópicas, tienen muchísimos usos medicinales, a dosis adecuadas.

 

Obtenerlas y conservarlas

Otro cantar sería el cómo conservar estos ingredientes nuevos en nuestras cocinas. Hay que consumir las flores recién cortadas para que mantengan todo su sabor y aroma, que es lo primero que se pierde. Además se mantienen frescas durante muy poco tiempo, por lo que aprender a conservarlas es la mejor de las ideas. La opción más común es la deshidratación o secado, forma en la que más habitualmente podemos encontrar las flores en el mercado y las herboristerías. Para ello bastaría con dejarlas en un sitio aireado pero a la sombra durante el tiempo necesario, aunque lo mejor sería usar un deshidratador para que el proceso sea lo más eficiente posible. Si no, siempre podemos conservarlas en mermeladas o en licores, que es la forma procesada en la que más fácilmente las podemos encontrar.


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Flores de Tagetes erecta llamado cempasúchil en México. Imagen de Cinta Quirce

 

Los licores de flores son muy famosos en Asia y el de violetas en Francia. Nosotros tenemos otro ejemplo en la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia. En Alicante tenemos nuestros famosos herberos, licores con al menos 10 tipos de hierbas aromáticas diferentes (labiadas y compuestas como principales) que suelen llevar las partes florales. Estos herberos tienen propiedades medicinales y eran ampliamente utilizados en la región para curar dolencias de todo tipo, desde dolores e indigestiones hasta parásitos intestinales. Todo un lujo de la tierra al alcance de cualquiera.

 

Además de los sabores, colores y olores que las flores comestibles aportan a nuestros platos, hay que entender que estas estructuras vegetales tienen funciones vitales en la naturaleza. Son los órganos reproductores de las plantas y de ellas depende el asegurar las nuevas generaciones de semillas. Asimismo, las flores son la fuente de alimentación de muchos insectos (abejas, coleópteros, sírfidos, lepidópteros...) o bien por el polen o bien por el néctar. Y es que estas funciones biológicas que desempeñan nos aportan servicios y beneficios a todos los seres vivos. La mayor parte de los cultivos humanos dependen de la polinización para poder salir adelante. Los “mares de plástico” del sureste de la península ibérica necesitan de polinizadores como los abejorros para poder sacar adelante las cosechas. Sin estos procesos y relaciones entre plantas y animales nuestra sociedad no sería tal y como la conocemos.


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Lee El precio de la polinización

 

Es muy importante que seamos conscientes de todo esto para que el conocimiento pueda transmitirse a través de la educación a nuestros hijos. Por eso debemos saber que al comer flores, estamos poniendo en un compromiso estos procesos y servicios. Sin flores no habrá frutos que comer. Sin embargo, y como veremos justo en un momento, nada nos impide tener nuestras propias macetas de flores comestibles en casa. Y si comiendo flores y explicándole a todo el mundo acabamos por entender y respetar a la naturaleza, mejor que mejor.

 

Visto lo visto, la mejor opción para disfrutar de estos ingredientes tan coloridos en nuestra cocina es cultivarlos nosotros mismos. A parte de poder alegrarnos la vista cuando florezcan nuestras plantas, podemos controlar su proceso de producción desde el principio. Si tenemos niños en la casa, pueden aprender a plantar semillas y a seguir la germinación día tras día, como los que somos un poco más mayores hicimos de niños con las legumbres secas en viejos recipientes de yogur. Además podemos hacer nuestro cultivo ecológico, evitando productos fitosanitarios innecesarios y teniendo la satisfacción de que lo que nos vamos a comer no tendrá residuos químicos. Y, por si ya no fuera poco, estaremos ayudando directamente a mantener la biodiversidad de nuestro entorno. Los insectos que dependen de las flores y las polinizan vendrán a visitarlas, podremos guardar semillas de los frutos y traeremos un trocito de naturaleza a nuestras casas.

 

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Curso El sabor de les flors

 

En resumen, querido lector, comer flores no es solo una moda. Si bien es cierto que en los últimos años las vemos aparecer adornando platos de aquí para allá, las llevamos comiendo toda la vida. Hace siglos que los más sabihondos paladares se deleitan con estas partes vegetales. La ciencia nos ayuda a comprender tanto los procesos biológicos como los servicios en los que las flores están involucradas. Como el resto de alimentos, hay nutrientes y principios activos de los que nos podemos aprovechar. Es verdad, no lo neguemos, comer flores puede parecer extraño. Nada más lejos. Es muy divertido. Una experiencia que sin ser nueva provoca sensación. Meternos en la boca unas violetas o unas flores de capuchinas y descubrir que las primeras son dulces y delicadas y que las segundas pican a rabiar, es uno de los más sorprendentes placeres de los que podemos disfrutar. No nos engañemos, las flores no son algo inalcanzable. Coge un tiesto, compra algo de turba y las semillas que prefieras. Riega abundantemente y espera a que florezcan. Además de alimentar a otros seres vivos que van a visitar seguro tu pequeña maceta, vas a poder disfrutar del color, el olor y el sabor de estas pequeñas per sorprendentes exquisiteces.

Gabriel Jacques Souba

Biólogo por la Universidad de Alicante con Máster en Biodiversidad. Actualmente trabajando en el CIBIO (Centro Iberiamericano de la Biodiversidad de la Universidad de Alicante). Apasionado de la botánica, las flores y la gastronomía. Co-fundador del Blog de divulgación científica GRUBIAL.

Sitio Web: grubial.blogspot.com.es/