Pasión por las trufas

Unos hongos simbiontes que viven en las raices de los árboles mejorando su salud y resistencia, pero además todo un manjar subterráneo que potencia el sabor de los platos más selectos 

A pesar de su aspecto extraño y forma irregular con rugosidades que cubren todan la superficie, la trufa es uno de los condimentos alimenticios más cotizados del mercado. Su intenso aroma a tierra fértil mojada es inconfundible y con tan sólo un poco de trufa rallada o laminada conseguiremos potenciar los sabores y las fragancias de nuestros platos.

 

Algo que ya sabían egipcios y griegos que además le atribuían carácter afrodisiaco, razón por la que en la edad media cayó en desuso ya que fue vinculada con la brujería, aunque después volvió a resurgir con fuerza y casi llega a morir de éxito en la Belle epoque.

 

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La trufa es en realidad el fruto de un hongo que vive bajo tierra asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca. Las hifas fúngicas envuelven a las raíces del árbol formando una especie de vellosidades que reemplazan a los pelos radiculares y que son conocidas como micorrizas, o en este caso, ectomicorrizas ya que no llegan a infectar las células. Un tipo de asociación muy común en la naturaleza pero que en sólo en pocos casos produce hongos comestibles y tan valorados como las trufas.

 

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Micorrizas en el microscopio

 

Es una auténtica simbiosis buena para el vegetal y para el hongo, por una parte éste recibe determinados nutrientes, principalmente carbohidratos, que por si mismo es incapaz de sintetizar, mientras que la planta mejora su capacidad para absorber los nutrientes del suelo, especialmente fósforo y nitrógeno, al aumentar su superfície radicular, pero también está más protegida ante las enfermedades e incrementa su tolerancia a condiciones desfavorables como la temperatura, la salinidad o la acidez del suelo. En definitiva conseguimos un árbol más vigoroso, sano y resistente.

 

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Encontrando una trufa

 

Aunque el aspecto y el tamaño de la trufa varía en función de la especie y del estado de maduración, su carne siempre es dura y está atravesada por infinidad de ramificaciones blanquecinas. Estos hongos crecen de forma natural en los bosques y aunque son difíciles de detectar al encontrarse bajo tierra el fuerte aroma que desprenden lleva a los animales silvestres, sobre todo a los jabalíes, a desenterrarlas para comérselas, dispersando así sus esporas por toda la zona.

 

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Los perros los mejores buscadores de trufas junto con los cerdos

 

Para los truferos el mejor aliado a la hora de buscarlas es el perro, ya que aunque los cerdos tienen un olfato más sensible a éstas terminan por devorarlas, a diferencia de los canes que pueden ser entrenados. También podemos detectar en la superficie si un árbol está infectado con estos hongos por los llamados "quemados" o "calveros".

 

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Calvero alrededor de un árbol con trufas


La vegetación herbácea se seca a su alrededor, quedando el suelo prácticamente desnudo por la acción herbicida del hongo que segrega sustancias que impiden el desarrollo de otros vegetales, eliminando la competencia con el árbol simbionte del que vive. Se extraen con una herramienta especial conocida como machete trufero sacando la trufa con cuidado para no dañar las raices del árbol.

 

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Machete de trufero

 

Las más cotizadas

Aunque existen multitud de especies, más de 40 ascomicetos pertenecientes al género Tuber, las más destacadas a nivel comercial se pueden contar con los dedos de una mano.

 

La Trufa blanca de Alba, Tuber magnatum, es la reina del mercado. Por fuera es de color ocre pálido, y de tacto más liso y aterciopelado que el resto de las trufas, mientras que su interior es más oscuro, de color marrón rojizo veteado de blanco. Es muy delicada y se estropea en pocos días ya que su aroma es muy volátil. Además crece únicamente de forma silvestre en algunas regiones de Italia, ya que de momento no se ha conseguido cultivar con éxito. Esa escasez la convierte en la trufa más cara del mundo alcanzando precios desorbitados que superan los 3.000 euros el kg.

 

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Trufa blanca


De hecho todos los años se celebra en el Castillo de Grinzane Cavour un subasta benéfica en la que alcanza precios millonarios, un acto enmarcado en la "Feria Internacional de la trufa Blanca de Alba" con numerosos espectáculos, talleres, mercados y eventos entorno a este fruto. Del 6 de octubre al 18 de noviembre, concidiendo con su época de recolección, celebran este año su 82 edición, una larga trayectoria ligada a la tradición truficola italiana.

 

La trufa negra o de invierno, Tuber melanosporum, es la trufa por excelencia y crece de forma silvestre y cultivada en España, Italia y Francia, donde también es conocida como Truffe du Perigord. Está recubierta por abundantes verrugas y es negra tanto por fuera como por dentro, aunque de un tono más violáceo en su interior con abundantes y finas venas de color blanco.

 

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Trufa negra o de invierno


Tiene un aroma intenso y muy personal difícil de definir pero que atrae a los mejores gourmets del todo el mundo siendo la que más dinero mueve a nivel mundial, rondando con facilidad los 1.000 euros por kg. Se puede recolectar desde finales de noviembre hasta mediados de marzo, que es su época de maduración, de ahí lo de trufa de invierno.

 

La trufa de verano o trufa de San Juan, Tuber aestivum, es la más común y se puede encontrar en toda Europa desde mayo hasta septiembre. Aunque su aspecto externo es parecido a la trufa negra presenta verrugas más grandes y es de color marrón en su interior con un jaspeado de ramificaciones blancas. Además su aroma es distinto y de calidad inferior al de las anteriores, pero es más barata y está disponible durante más tiempo en el mercado por lo que es muy utilizada.

 

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Trufa de verano

 

Ya de sabor mucho menos intenso estarían algunas destacaríamos algunas como la T. brumale o la T. nigrum, también semejantes a la trufa negra en aspecto y que se recolectan en los bosques españoles, y las T. borchii, más cultivada en Italia y del grupo de las trufas blancas.

 

Truferos españoles

En nuestro territorio abunda principalmente la trufa negra que vive a unos 30-60 cm de la superficie del suelo asociada a las raíces de diferentes especies leñosas como coscojas (Quercus coccifera), encinas (Quercus ilex), quejigos (Quercus faginea) o robles (Quercus pubescens, Quercus robur) principalmente. La T. brumale suele encontrarse además en avellanos.

 

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La trufa de Teruel

 

Se desarrollan en la región mediterránea de la península sobre suelos calizos con una determinada estructura, ph (7.5 - 8.5) y actividada ecológica. Las regiones truferas más importantes se encuentran en Cataluña, la Comunidad Valenciana, Andalucía, La Rioja y Navarra, pero es en Aragón, principalmente en Teruel donde se encuentran las mejores condiciones.

 

Pero la exclusividad y el interés económico por este hongo ha llevado a la sobreexplotación y las malas prácticas a la hora de recolectarlo, algo que sumado a la escasez de lluvias estivales y el aumento de incendios forestales ha puesto en declive nuestras truferas naturales.

 

Así el cultivo controlado de la trufa o truficultura aparece como una alternativa ecológica que sumado a diferentes tareas de conservación dejara descansar la producción silvestre. Esta técnica contribuye a la reforestación, evita la erosión, diversifica la actividad agraria y favorece el turismo y el desarrollo económico y rural de las zonas más marginadas de nuestro territorio.

 

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Producción de plántulas infectadas con el hongo de la trufa

 

En las plantaciones se utilizan árboles jóvenes inoculados por el hongo que al crecer desarrollarán las preciadas trufas. Normalmente tardan entre 8 y 10 años en producir trufas maduras, que es cuando comienza su etapa óptima que durará hasta los 35 años aproximadamente. También se han desarrollado técnicas para inocular árboles maduros pero todavía no tienen mucho éxito ya que sus raices están colonizadas por otros hongos con los que deberán competir.

 

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Cultivo de trufas


Desde los años 80 que surgieron las primeras empresas españolas productoras de estas plantas, antes se importaban de Francia, la superficie de cultivo ha ido en aumento llegando a asumir el 50% de la producción mundial que nos convierte en uno de los principales productores de trufas del mundo. De hecho se ha creado un Museo de la Trufa en Navarra, en el valle de Metauten bajo la sierra de Loriz, para difundir la tradición, la cultura y los valores naturales y gastronómicos que encierra este fruto en nuestro país.

 

Más información en:

www.trufamania.com

www.fieradeltartufo.org

www.museodelatrufa.com

Elisa Caballer

Licenciada en biología y ciencias ambientales. Técnico de Cultura y Comunicación al Jardí Botànic de la Universitat de València

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