Esponjoso y sin gluten

El placer de saborear el pan del día será, dentro de unos años, una nueva opción para los celíacos. Científicos cordobeses han conseguido una especie de trigo transgénico sin gluten que permitirá elaborar productos derivados de la nueva harina con propiedades organolépticas muy parecidas a las de los productos tradicionales. Por fin, pan esponjoso y sin gluten.

 

¿Quién no conoce a un celíaco? La celiaquía es la enfermedad crónica gastrointestinal más extendida. Una de cada cien personas es celíaca en España. Por eso mismo el tratamiento es tan conocido, una dieta de por vida sin gluten. A pesar de esto, cada vez hay más facilidades para poder comprar artículos exentos de gluten. Detrás de estas mejoras está la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, FACE, que trabaja para garantizar la calidad de los alimentos que el mercado ofrece bajo el sello Sin Gluten. Desde su web www.celiacos.org podrás informarte sobre los nuevos productos aptos para celíacos, actividades, ayudas, recetas de cocina y un listado de establecimientos de interés.

 

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Esta enfermedad no es más que una alergia a un conjunto de proteínas presentes, principalmente, en el trigo, la avena, el centeno y la cebada. Para saber si somos o no celíacos las pruebas diagnósticas buscan los autoanticuerpos en nuestro torrente sanguíneo y además observan la situación de las microvellosidades intestinales, las cuales presentan anomalías en los enfermos.

 

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Las gliadinas son las proteínas presentes en el trigo que causan la enfermedad en la mayor parte de los casos. Los alimentos que toman los a alérgicos al gluten tienen que estar libres de estas sustancias, es decir, no pueden tomar alimentos tan básicos como el pan y la pasta porque el sistema inmunitario reacciona en contra.

 

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En 2004, el Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba, dependiente del CSIC, inició una investigación cuyo objetivo era la neutralización de las mencionadas gliadinas. A día de hoy lo han conseguido. Este trigo transgénico no contiene gliadinas y por lo tanto no provoca reacciones autoinmunes. El estudio científico finaliza en el hospital Reina Sofía de Córdoba que acogerá los ensayos clínicos con humanos. Para hacerlo, darán pan y galletas cocinadas con esta nueva harina a un grupo de 500 enfermos.

 

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Puesto que la legislación europea es mucho más restrictiva con el cultivo de los transgénicos, la comercialización del producto la realizará una empresa norteamericana quién hará llegar a Europa el grano o la harina. Los alimentos elaborados con esta harina presentarán la textura propia de los alimentos con harina de trigo común. Por fin, parece que los celíacos no tendrán que comer bocadillos correosos.

 

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Este descubrimiento abre nuevos interrogantes: ¿Cuál será el precio de los alimentos elaborados con esta harina? ¿Podrán los celíacos comer toda la pasta y el pan que deseen o habrá limitaciones en la dosis? Y por último, y posiblemente el más importante, ¿por qué desarrollamos en España una tecnología que la legislación no nos deja explotar? Puede que necesitemos otro artículo para responder a estas preguntas.

Inés Perales

Colaboradora del Departamento de Cultura y Comunicación del Jardí Botànic

Exagero siempre que puedo y me gusta atiborrar a mis amigos y familia. Me maravillan las cosas o animales que vuelan excepto E.T, que me da miedo.

 

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