Hortalizas valencianas, variedades tradicionales

Tomaca valenciana Tomaca valenciana

Todos apreciamos el sabor de un buen tomate y pensamos que ya no se hacen tomates así. Pero la verdad es que agricultores, científicos y aficionados trabajan para que estas variedades, y todo el conocimiento que su cultivo conlleva, no se pierdan.

 

Primero que nada debemos explicar qué son las variedades tradicionales o locales. En horticultura llamamos así a aquellas que conocemos desde hace tiempo, las utilizadas habitualmente por los agricultores y que tienen unas características particulares que las diferencian de las variedades comerciales. Por ejemplo de ellas los agricultores guardan semillas, y las cambian y comparten con sus vecinos; están más o menos adaptadas al lugar de cultivo, y se cultivan y conservan porque son las mejores para cada lugar o porque tienen un sabor, aroma y valor gastronómico únicos que hacen que valga la pena utilizarlas. Todos conocemos y recordamos el sabor de algunas de ellas, como el tomate "valenciano" o el "Mutxamel", la berenjena "Listada de Gandía", el melón "Piel de sapo", y muchas otras, y consideramos que son las referencias de la calidad y el sabor.

 

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Berenjena rallada de Gandía

 

Pero además tienen otros valores. Estas variedades son el fruto y la herencia de numerosas generaciones de agricultores, que históricamente las han adaptado y seleccionado a las condiciones de cada lugar y cada comarca, y que se han transmitido por uso continuado dentro de las familias y por intercambio entre agricultores. Bajo este punto de vista son un patrimonio heredado, como se heredan y transmiten los conocimientos agrarios y las herramientas.

 

Las variedades locales también son muy diversas, su número es muy elevado, presentan formas y tipos muy diferentes. El litoral mediterráneo, y concretamente las comarcas valencianas, están muy bien dotadas en variedades tradicionales, la diversidad geográfica y de climas y suelos, las diversas culturas que han pasado o se han quedado, junto a la importancia histórica de nuestra agricultura, han generado una gran diversidad de formas locales, especialmente de hortalizas.

 

Pero, ¿por qué son importantes?

Este conjunto de materiales genéticos tiene un gran valor, especialmente en momentos como los presentes donde los cambios en los modelos de producción de alimentos han dado un vuelco a la relación de los agricultores con su material base de trabajo, las semillas y las variedades.

 

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Porque los modelos agrarios actuales responden a las exigencias de la distribución comercial de alimentos, que prefiere productos estandarizados, donde prima el aspecto visual y las propiedades ligadas al transporte, la conservación y la venta. También las casas productoras de semillas prefieren diseñar semillas homogéneas que se puedan vender en cualquier lugar. Incluso los agricultores eligen variedades con características productivas y sanitarias acordes con las prácticas agrícolas que hay que llevar en estos tiempos.

 

¿En qué situación se encuentran?

Este nuevo marco, basado en la economía productiva, supone un grave problema para las variedades tradicionales, que están desapareciendo frente a las variedades comerciales, provocando una importante erosión genética por sustitución, por falta de uso al utilizarlas y abandonar las propias. Esta erosión genética ha sido el motivo original de la creación de los bancos de germoplasma, que tienen como primer objetivo evitar la pérdida de estos materiales genéticos, que mantienen actualmente su interés, y que con toda seguridad van a aumentarlo aún más en el futuro.

 

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Llavors tradicionals

 

Los científicos han valorado las ventajas de las formas de conservar los recursos fitogenéticos para evitar su desaparición, así distinguen entre conservación ex situ, es decir la conservación, en colecciones o en bancos de germoplasma, en condiciones adecuadas para que no desaparezcan, para que se puedan usar cuando sea necesario; y la conservación in situ, que consiste en su cultivo en campo, preferentemente en el lugar donde se encontró la variedad que se quiere conservar.

 

Las diferencias son evidentes, en la conservación ex situ se pueden guardar una gran cantidad de cultivares, a través de conservar sus órganos de multiplicación como las semillas, en unas instalaciones tecnificadas que exigen sistemas de conservación a largo plazo a través del control ambiental. Pero las semillas guardadas sufren diversos problemas como la falta de su cultivo, que les impide adaptarse continuamente a los cambios ambientales, o los problemas derivados de renovar lotes que van perdiendo valor con el tiempo.

 

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Pmiento de carne gruesa

 

Por el contrario la conservación in situ necesita principalmente de colaboradores que mantengan en cultivo todas las variedades, y esta es su dificultad, pero este modelo permite que las semillas evolucionen con el ambiente a través de su cultivo y se mantengan vivas. Así pues seguramente son necesarios los dos modelos, avanzándose mucho en el primero y poco en el segundo. Por este motivo todos los programas oficiales, nacionales e internacionales, de conservación de recursos fitogenéticos, insisten en la importancia del cultivo en campo para mantener la diversidad agraria actual en buen estado, para su uso actual y futuro.

 

Otra solución de interés para contribuir a la conservación de nuestras variedades consiste en aprovechar el auge de otros modelos alternativos como la agricultura ecológica, o el crecimiento de los huertos urbanos y personales, donde las variedades tradicionales son bienvenidas y, además, muy convenientes, y hacer de estas nuevas oportunidades otro modelo de conservación in situ que sume y ayude a los modelos clásicos de protección de nuestros recurso fitogenéticos.

 

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Así frente a la opción de modificar las variedades tradicionales para que funcionen bien dentro de modelos de producción intensiva, única forma en la que podrían tener futuro las variedades locales en la agricultura actual, ahora existe la posibilidad de aprovechar sus características propias de adaptación al medio, calidad específica y acceso para todos los agricultores, en modelos donde estas características son necesarias.

 

Por último la constatación que las variedades modernas han perdido cualidades alimenticias en aras de otras propiedades, hace que ahora las casas de semillas se interesen por los materiales tradicionales, un motivo más por el que es necesario adoptar medidas para la protección de este patrimonio común.

 

¿Qué podemos hacer por ellas?

Sin embargo para que las variedades hortícolas tradicionales tengan un uso más frecuente y viable en el tiempo, condición necesaria para que no desaparezcan, es necesario mejorar la información de los consumidores en diversos aspectos poco atendidos hasta el momento. Es necesario divulgar entre los consumidores las características especiales de nuestras variedades locales, y sus valores históricos, ambientales y gastronómicos que las hacen únicas.

 

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III Encuentro del Tomate Autóctono de Jesús Pobre (La Marina Alta). Verano 2012

 

También relacionar la calidad con el modelo de producción de los alimentos, pues es evidente que las cosechas forzadas intensivamente en su producción se resienten en su calidad, y se sabe que los componentes de calidad se refuerzan en sistemas más tranquilos y sostenibles. Todos los aspectos técnicos implicados, desde el tipo de fertilización hasta el manejo sanitario, influyen en la calidad final del alimento.

 

Además podemos poner en valor el componente cultural y de identidad propia de los alimentos locales, ya que son la base de nuestra gastronomía, de nuestra forma de comer y alimentarnos, que por cierto es la más sana del mundo. Es un hecho que las semillas antiguas necesitan de nuestra ayuda ahora que se encuentran en peligro de desaparición, ayudémoslas entonces conociéndolas, pidiéndolas y consumiéndolas, en nuestras manos está su futuro.

 

Josep Roselló

Técnico Especialista en Horticultura Ecológica

Estación Experimental Agraria de Carcaixent - IVIA

Miembro de l'asociación Llavors d'Ací

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