CARDO, LA VERDURA DEL INVIERNO

Aunque en la actualidad puede considerarse un alimento poco habitual en nuestra cocina, las propiedades del cardo lo hacen una hortaliza rica y muy saludable. Propia de los climas fríos y de temporada invernal, se trata de un alimento muy aconsejado en las dietas y para disminuir los niveles de colesterol.

El Cynara cardunculus es el único tipo de cardo que es comestible. Se trata de una hortaliza cultivada de forma anual que puede superar el metro de altura y más de medio metro de anchura. Es una verdura invernal cuya recolección comienza en los meses finales del otoño y que se prolonga hasta finales del invierno.

 

El cardo ha sido durante siglos una verdura muy preciada por sus pencas carnosas que la hacían, a pesar de su sabor un tanto amargo, ideal para acompañar carnes y pescados. Además se trata de una planta con numerosas propiedades fisiológicas ideal para aquellas personas que padecen enfermedades funcionales y orgánicas del hígado, la vesícula biliar o las vías biliares, así como para los trastornos digestivos que derivan de ellas. Sin embargo, en los últimos años su consumo ha descendido y cada vez son menos quienes la incluyen como un alimento más en su dieta habitual.

 

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Aunque su cultivo se extendió durante la Edad Media el cardo ya se conocía mucho antes en las zonas mediterráneas. Debido a sus propiedades, Plinio lo describió en su Historia Natural como una verdura que era "todo un lujo"

 

Uno de los motivos de que el cardo sea cada vez menos consumido es que su cultivo es largo y un tanto costoso, al igual que su limpieza y tratamiento, lo que hacen que sea una verdura menos económica a nivel industrial. Pese a ello el cardo sigue conservándose en las zonas del norte de la Península Ibérica (especialmente en Aragón, La Rioja y Navarra) y sigue siendo un cultivo habitual sobre todo en pequeñas plantaciones y huertos para consumo propio.

 

Orígenes del cardo

Cardo es el nombre común de varias plantas de la familia de las Asteráceas, que tiene más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las cuales muy pocas son cultivadas. La mayoría de ellas se caracterizan porque sus flores se forman por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol, y tienen hojas y ramas espinosas. Esta familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.

 

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Flor del cardo

 

De las especies del cardo destaca la comestible, Cynara cardunculus, cultivada y originaria de las regiones templadas. Su origen se sitúa en el Mediterráneo, donde crece de forma espontánea en ribazos, bordes de carretera y zonas áridas y soleadas. Estas características hacen que sea una hortaliza relativamente común en España, Italia y Francia, donde su cultivo se extendió durante la Edad Media. Posteriormente fue introducido en Argentina de la mano de los conquistadores, donde se adaptó y creció con rapidez en las grandes plantaciones de la Pampa, llegando a convertirse en una especie invasora.

 

Respecto a su forma, el cardo puede medir hasta un metro y medio de altura. Sus tallos son fuertes y erectos con estrías que nacen de una roseta basal de hojas grisáceas de hasta un metro de longitud, muy divididas y con espinas amarillas rematando los extremos de sus lóbulos. Sus flores son muy grandes y de un color azul purpúreo.

 

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El cardo está emparentado con las alcachofas. Pertenecen a la misma familia y sus flores son similares. Sin embargo, mientras el cardo crece en altura, las alcachofas se concentran en su bulbo que después se come

 

La parte comestible del tallo, las pencas o peciolos, son una porción de la nervadura central de las hojas y los tallos tiernos. Las pencas son huecas, estriadas y alargadas y terminan en unas grandes hojas verdosas, más pequeñas y blanquecinas en el interior. Tiene numerosas espinas a lo largo del tallo que dificultan su limpieza. Respecto al color de las mismas, desarrollan un verde más o menos oscuro, dependiendo de si se trata de cardos silvestres o cultivados. En el segundo de los casos, los agricultores utilizan diversos métodos para que éstas queden lo más blancas posibles, atando y cubriendo la planta de tal forma que sólo las hojas reciban la luz.


El cultivo del cardo

El cardo requiere una posición soleada o de semisombra y aunque existen variedades que soportan climas muy fríos, como norma general, prefieren las zonas templadas. Lo mismo ocurre con el agua, el cardo soporta bien la sequía, pero si se planta en lugares secos la producción es mucho menor. Por lo tanto, el sol y la humedad son necesarios para su crecimiento. También son sensibles a las heladas, especialmente cuando son ejemplares jóvenes, por eso en zonas donde el clima es más frío se recomienda la propagación de semillas en cultivos y semilleros cubiertos. Cuando la planta ya es adulta (lo que sucede en el segundo año de vida) ya puede plantarse en el suelo y puede aguantar temperaturas inferiores a los 0º.

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Respecto al suelo los cardos se adaptan a todo tipo de terrenos aunque prefieren los profundos ricos en hummus, que aguanten bien la humedad y que no se encharquen. Por ello es importante que antes de plantar cardos el suelo esté preparado, la profundidad mínima tiene que ser de unos 40 centímetros, que es lo que planta necesita para “echar” sus raíces. También es necesario enriquecer el suelo con potasio y fósforo.

 

La plantación de semillas a finales del invierno es el primer paso para el cultivo, una vez que la planta alcance una altura aproximada de unos 15 cm se procederá al trasplante desde el semillero original. Si se dispone de una tierra amplia se puede optar por realizar agujeros de poca profundidad en los que se depositarán entre 3 y 5 semillas bien separadas. La distancia entre unas plantas y otras es muy importante ya que por norma general los tallos demandan espacio y entrarán en competencia con las más cercanos por la tierra y el sustrato. El consejo general es arrancar las plantas que sobren y dejar una distancia de unos 60 centímetros entre los ejemplares.

 

Como hemos dicho anteriormente, el cultivo del cardo requiere de ciertos trucos para poder conseguir un producto de primera calidad y muy apetecible. Uno de los más importantes es mantenerlos aislados para que sus largas hojas puedan extenderse correctamente cuando la planta es joven. Por ello es necesario especialmente desde finales de la primavera hasta principios del otoño escardar, es decir, eliminar malas hierbas.

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El aporcado puede hacerse de diversas formas pero la más habitual en nuestro país es con cartón y papel. Uno de los elementos más usados para esta labor son los sacos de papel

 

Otro truco, que aunque no es imprescindible casi todos los agricultores realizan, es el aporcado, que consiste en proteger los tallos del sol para que se queden blancos y tiernos. Esto se realiza atando las hojas del cardo y tapando la planta (excepto los extremos) con algún tipo de material que no sea plástico. Lo más habitual es hacerlo con paja o con cartón. El aporcado se realiza durante la época de maduración del cardo, desde principios del otoño. La planta estará tapada durante aproximadamente un mes, y después, será el momento de recolectarla.

 

Esta recolección se hace cortando las hojas blanqueadas dejando solamente la parte central de las mismas, correspondiente a unas pencas de unos 40-50 centímetros. Una vez cortado, el cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en el frigorífico envuelto en plástico perforado. También se puede almacenar enterrado en arena o paja en un lugar fresco. Esta era la técnica más tradicional de conservación que aún se realiza en algunos pueblos.

 

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Las variedades de cardo son muchas dependiendo de cada zona. En España destacan los cardos verdes de Tafalla (Navarra), el de Benicarló o el del Burgo de Osma, que se caracteriza por su color más grisáceo

 

Valor nutritivo y propiedades

Al igual que otras verduras de su familia, como las alcachofas, el cardo es un alimento muy rico en agua, lo que lo hace ideal para dietas diuréticas que buscan la tonificación del hígado, ya que esta verdura incrementa la cantidad de bilis, facilitando la descongestión de este órgano y evitando los temidos cálculos en la vesícula.

 

El cardo también destaca por su alto contenido en calcio pero presenta el problema, al igual que con el hierro que contiene, de no ser bien absorbidos por el organismo. En cuanto a la vitaminas, es rico en Vitamina C, pero no llega a la cantidad diaria recomendada. Otros minerales y oligoelementos que se encuentran en esta verdura son el magnesio, el manganeso, el zinc o el cobre.

 

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Es necesario que el cardo esté muy limpio para quitarle su sabor amargo. Es necesario un cuchillo que sirva para eliminar partes duras y espinas. Respecto al consumo del cardo, las posibilidades son infinitas como acompañamiento de carnes y pescados y en guisos. También puede consumirse en crudo en ensalada, y es así como conserva de forma total sus propiedades y vitaminas

 

El cardo contiene quimosina en su composición, sustancia capaz de coagular la leche, por esta razón se emplean las flores del cardo desecadas a modo de cuajo vegetal en diversas aplicaciones culinarias. Se dejan macerar en agua durante varias horas y posteriormente esta agua se añade a la leche calentada a 35-40ºC y, tras remover la mezcla, se deja en reposo para que tenga lugar la coagulación.

Respecto al consumo del cardo lo tradicional es cocinarlo, especialmente hervido, aunque si hablamos de cardos jóvenes y tiernos pueden comerse crudos en ensalada. En todo caso, hay que limpiarlo de forma adecuada para eliminar su sabor amargo. El proceso de limpieza se realiza con un cuchillo retirando las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca hasta que ésta se vea jugosa y de un color verde blanquecino. Se trocea en porciones de unos 5 centímetros y se rocía con zumo de limón para que no se oxide ni se oscurezca. Si se va a cocer, conviene usar la mínima cantidad de agua con el fin de reducir la pérdida nutritiva.

Revista Espores. La veu del Botànic

Redacción de Espores, la veu del Botànic

Revista de divulgación científica del Jardín Botánico de la Universidad de Valencia

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