Passió per les tòfones

Uns fongs simbionts que viuen en les arrels dels arbres millorant la seua salut i resistència, però a més tot un manjar subterrani que potencia els sabors dels plats més selectes. 

Malgrat el seu aspecte estrany i forma irregular amb rugositat que cobreixen tota la superfície, la tòfona és un dels condiments alimentosos més cotitzats del mercat. La seua intensa aroma a terra fèrtil mullada és inconfusible i amb tan sols una mica de tòfona ratllada o laminada aconseguirem potenciar els sabors i les fragàncies dels nostres plats.

Alguna cosa que ja sabien egipcis i grecs que a més li atribuïen caràcter afrodisíac, raó per la qual en l'edat mitjana va caure en desús ja que va ser vinculada amb la bruixeria, encara que després va tornar a ressorgir amb força i quasi arriba a morir d'èxit en la Belle epoque.

 

TRUFA_2

 

La tòfona és en realitat el fruit d'un fong que viu sota terra associat a les arrels de certs arbres de fulla caduca. Les hifes fúngiques emboliquen a les arrels de l'arbre formant una espècie de vellositats que reemplacen als pèls radiculars i que són conegudes com micorices, o en aquest cas, ectomicorices ja que no arriben a infectar les cèl·lules. Un tipus d'associació molt comuna en la natura però que en només en pocs casos produeix fongs comestibles i tan valorats com les tòfones.

 

TRUFA_3

Micorices al microscopi

 

És una autèntica simbiosi, bona per al vegetal i per al fong, d'una banda aquest rep determinats nutrients, principalment carbohidrats, que per si mateix és incapaç de sintetitzar, mentre que la planta millora la seua capacitat per a absorbir els nutrients del sòl, especialment fòsfor i nitrogen, en augmentar la seua superfície radicular, però també està més protegida davant les malalties i incrementa la seua tolerància a condicions desfavorables com la temperatura, la salinitat o l'acidesa del sòl. En definitiva aconseguim un arbre més vigorós, sa i resistent.

 

TRUFA_4

Tòfona desenterrada

 

Encara que l'aspecte i la grandària de la tòfona varia en funció de l'espècie i de l'estat de maduració, la seua carn sempre és dura i està travessada per infinitat de ramificacions blanquinoses. Aquests fongs creixen de forma natural en els boscos i encara que són difícils de detectar en trobar-se sota terra la forta aroma que desprenen porta als animals silvestres, sobretot als senglars, a desenterrar-les per a menjar-li-les, dispersant així les seues espores per tota la zona.

 

TRUFA_5

Els gossos, els millors trobadors de trufes juntament amb els porcs

 

Per als tofoners el millor aliat a l'hora de cercar-les és el gos, ja que encara que els porcs tenen un olfacte més sensible a aquestes acaben per devorar-les, a diferència dels cans que poden ser entrenats. També podem detectar en la superfície si un arbre està infectat amb aquests fongs pels anomenats "cremats" o "calveros".

 

TRUFA_6

Calveros al voltant d'un arbre amb trufes

 

La vegetació herbàcia s'asseca a la seua al voltant, quedant el sòl pràcticament nu per l'acció herbicida del fong que segrega substàncies que impedeixen el desenvolupament d'altres vegetals, eliminant la competència amb l'arbre simbiont del que viu. S'extrauen amb una eina especial coneguda com a matxet tofoner traient la tòfona amb cura per a no danyar les arrels de l'arbre.

 

TRUFA_7

Matxet de tofoner

 

Les més cotitzades

Encara que existeixen multitud d'espècies, més de 40 Ascomicetos pertanyents al gènere Tuber, les més destacades a nivell comercial es poden comptar amb els dits d'una mà.


La Tòfona blanca d'Alba, Tuber magnatum, és la reina del mercat. Per fora és de color ocre pàl·lid, i de tacte més llis i vellutat que la resta de les tòfones, mentre que el seu interior és més fosc, de color marró vermellós veteat de blanc. És molt delicada i es desbarata en pocs dies ja que la seua aroma és molt volàtil. A més creix únicament de forma silvestre en algunes regions d'Itàlia, ja que de moment no s'ha aconseguit conrear amb èxit. Aqueixa escassetat la converteix en la tòfona més cara del món aconseguint preus desorbitats que superen els 3.000 euros el kg.

TRUFA_8

Tòfona blanca

 

De fet tots els anys se celebra en el Castell de *Grinzane *Cavour un subhasta benèfica en la qual aconsegueix preus milionaris, un acte emmarcat en la "Fira Internacional de la tòfona Blanca d'Alba" amb nombrosos espectacles, tallers, mercats i esdeveniments entorn d'aquest fruit. Del 6 d'octubre al 18 de novembre, coincidint amb la seua època de recol·lecció, celebren enguany la seua 82 edició, una llarga trajectòria lligada a la tradició truficola italiana.

La tòfona negra o d'hivern, Tuber melanosporum, és la tòfona per excel·lència i creix de forma silvestre i conreada a Espanya, Itàlia i França, on també és coneguda com Truffe du Perigord. Està recoberta per abundants berrugues i és negra tant per fora com per dins, encara que d'un to més violaci en el seu interior amb abundants i fines venes de color blanc.

 

TRUFA_9

Tòfona negra

 

Té una aroma intensa i molt personal difícil de definir però que atrau als millors gourmets del tothom sent la que més diners mou a nivell mundial, rondant amb facilitat els 1.000 euros per kg. Es pot recol·lectar des de finals de novembre fins a mitjan març, que és la seua època de maduració, d'ací el nom de tòfona d'hivern.

La tòfona d'estiu o tòfona de Sant Joan, Tuber aestivum, és la més comuna i es pot trobar en tota Europa des de maig fins a setembre. Encara que el seu aspecte extern és semblant a la tòfona negra presenta berrugues més grans i és de color marró en el seu interior amb un jaspiat de ramificacions blanques. A més la seua aroma és diferent i de qualitat inferior al de les anteriors, però és més barata i està disponible durant més temps en el mercat pel que és molt utilitzada.

 

TRUFA_10

Tòfona d'estiu

 

Ja de sabor molt menys intens destacaríem algunes com la T. brumale o la T. nigrum, també semblants a la tòfona negra en aspecte i que es recol·lecten en els boscos espanyols, i les T. borchii, més conreada a Itàlia i del grup de les tòfones blanques.

 

Tofoners espanyols

Al nostre territori abunda principalment la tòfona negra que viu a uns 30-60 cm de la superfície del sòl associada a les arrels de diferents espècies llenyoses com coscolls (Quercus coccifera), alzines (Quercus ilex), quejigo (Quercus faginea) o roures (Quercus pubescens, Quercus robur) principalment. La T. brumale sol trobar-se a més en avellaners.

 

TRUFA_11

Les tòfones de Teruel

 

Es desenvolupen en la regió mediterrània de la península sobre sòls calcàris amb una determinada estructura, ph (7.5 - 8.5) i activitat ecològica. Les regions tofoneres més importants es troben a Catalunya, la Comunitat Valenciana, Andalusia, La Rioja i Navarra, però és a Aragó, principalment a Terol on es troben les millors condicions.

Però l'exclusivitat i l'interès econòmic per aquest fong ha portat a la sobreexplotació i les males pràctiques a l'hora de recol·lectar-ho, alguna cosa que sumat a l'escassetat de pluges estivals i l'augment d'incendis forestals ha posat en declivi les nostres tòfones naturals.

Així el cultiu controlat de la tòfona o tofonicultura apareix com una alternativa ecològica que sumat a diferents tasques de conservació deixarà descansar la producció silvestre. Aquesta tècnica contribueix a la reforestació, evita l'erosió, diversifica l'activitat agrària i afavoreix el turisme i el desenvolupament econòmic i rural de les zones més marginades del nostre territori.

 

TRUFA_12

Producció de plantes infectades amb el fong de la tòfona

 

En les plantacions s'utilitzen arbres joves inoculats pel fong que en créixer desenvoluparan les preuades tòfones. Normalment tarden entre 8 i 10 anys a produir tòfones madures, que és quan comença la seua etapa òptima que durarà fins als 35 anys aproximadament. També s'han desenvolupat tècniques per a inocular arbres madurs però encara no tenen molt èxit ja que les seues arrels estan colonitzades per altres fongs amb els quals hauran de competir.

 

TRUFA_13

Cultiu de tòfones

 

Des dels anys 80 que van sorgir les primeres empreses espanyoles productores d'aquestes plantes, abans s'importaven de França, la superfície de cultiu ha anat en augment arribant a assumir el 50% de la producció mundial que ens converteix en un dels principals productors de tòfones del món. De fet s'ha creat un Museo de la Trufa a Navarra, en la vall de Metauten sota la serra de Loriz, per a difondre la tradició, la cultura i els valors naturals i gastronòmics que tanca aquest fruit en el nostre país.

 

Més informació a:

www.trufamania.com

www.fieradeltartufo.org

www.museodelatrufa.com


Elisa Caballer

Llicenciada en biologia i ciències ambientals Tècnic de Cultura i Comunicació al Jardí Botànic de la Universitat de València

Mitjà