Imprimir aquesta pàgina

Deshidrata'm!

La deshidratació d'aliments és una de les formes més antigues de conservació, gràcies a ella són fàcils d'emmagatzemar i de transportar. També és un mètode de conservació molt sa i natural ja que els productes no perden ni el seu sabor ni les seues propietats originals.

 

La majoria dels aliments són peribles i amb el temps l'acció de floridures, llevats, bacteris i enzims els desbarata. La seua simple exposició a l'aire fa que canvie la seua textura, el seu color i el seu sabor, i el que és pitjor, que siguen perjudicials per a la nostra salut. Per açò des de l'antiguetat l'ésser humà s'ha esforçat per desenvolupar mètodes de conservació dels aliments que els mantinguen en bon estat i així disposar d'ells en qualsevol temporada de l'any, sobretot en èpoques de carència.

 

Un dels primers mètodes de conservació d'aliments va ser la dessecació o deshidratació, consistent a eliminar la major quantitat possible d'aigua de productes tant vegetals com a animals, sota condicions determinades de temperatura, humitat, velocitat i circulació de l'aire. D'aquesta forma, es garantia que el seu sabor i propietats es mantingueren intactes. A més, aquest mètode disminueix les possibilitats de desenvolupament i creixement bacterià. 

 

deshidratacin_natural

Deshidratació tradicional de tomàquets.

 

Segons els experts, la dessecació d'aliments es practica des del Neolític. Les civilitzacions precolombines deshidrataven els grans i llavors que es convertien gràcies a aquest mètode en una important moneda de canvi per a les barates. Els inques per exemple, col·locaven els aliments sota els rajos de la seua major deïtat, el Sol, perquè aquest els prenguera i protegira. I a Europa, durant l'Edat Mitjana, era molt habitual el dessecat de fruits, i els orellons, les prunes, les panses i les figues deshidratades van passar a formar part de la cuina tradicional de les famílies de nombrosos països. A dia d'avui, podem adquirir tot tipus de productes deshidratats.

 

Com que la indústria ha avançant, e l'actualitat es distingeixen els productes deshidratats dels secs en funció del percentatge d'aigua que segueixen mantenint. Un producte deshidratat és el que no conté més de 2,5% d'aigua, mentre que l'aliment sec és tot producte alimentós que ha sigut exposat a un procés d'eliminació de l'aigua i que conté menys del 2,5%. 

 

Quins aliments podem deshidratar i com fer-ho?

Podem deshidratar tot tipus d'aliments, des de fruites i verdures, que és el més tradicional a carns, peixos, llavors i fins i tot líquids. Només cal tenir dues coses en compte: que els aliments que deshidratem han de ser frescos i de primera qualitat, evitant trencaments que faciliten l'aparició de patògens, i que hem de triar el mètode de dessecació més adequat per a cada producte. Açò depèn entre altres coses de la quantitat d'aigua del producte que vulguem deshidratar, ja que és molt variable: 60-75% en carns, 10-20% en cereals, 80-90% en fruites i hortalisses i 90-95% en fongs comestibles.

 

deshidratados_frutas

deshidratadas_setas

Juntament amb les fruites, els bolets i fongs són els productes més deshidratats. Gràcies a aquest tècnica la seua conservació és òptima (els fongs són molt peribles) i a més poden transportar-se de forma molt més barata

 

Existeixen tres formes per a eliminar el màxim de líquid als aliments. D'una banda està la més comuna i tradicional, l'assecat natural, un procés mitjançant el qual s'elimina una part de l'aigua d'un sòlid en condicions ambientals naturals o a través d'una font de calor. En ella cal tenir en compte sobretot les condicions d'humitat, temperatura i exposició al sol de cada aliment. Per exemple, no és el mateix dessecar en un celler que un altell, igual que tampoc és el mateix fer-ho en una zona de muntanya que al nivell del mar.

 

En segon lloc es pot deshidratar aliments mitjançant la concentració. Amb aquest mètode s'extrau aigua d'un element líquid, i se sol emprar per a conservar de forma natural sucs de fruites i de verdures. Per últim, el mètode més complex i industrialitzat de tots és la liofilització, que extrau tota l'aigua dels aliments. Requereix maquinària especial i no es pot fer domèsticament. Els productes que trobem liofilitzats per exemple són el cafè i la llet en pols.

 

El procés de deshidratació

Com hem dit el mètode més comú per a deshidratar aliments, especialment fruites i verdures, és l'assecat, que podem fer de forma manual o a través del forn. La més econòmica i que no requereix electricitat és deshidratar davant els rajos del sol i un ventilador de manera que l'aire calent estiga en constant circulació. No obstant açò aquesta forma d'assecat té alguns inconvenients, ja que és molt difícil mantenir una temperatura constant, per la qual cosa el control és menor , i el temps de deshidratació pot allargar-se durant dies i fins i tot setmanes. A més, d'aquesta forma, els aliments s'exposen a l'aire lliure i per tant a la pols, els insectes, etc. 

 

deshidratacin_solar

deshidratacion_solar_2

Si bé la deshidratació mitjançant la incidència directa dels rajos del sol és una tècnica estesa, molt antiga, l'objectiu ara és aconseguir que els equips assecadors funcionen amb energia solar per a aconseguir una productivitat més eficient que ajude als petits productors

 

Una altra opció és tenir l'ajuda d'un forn convencional. En aqueix cas el problema està en què encara que l'aliment s'asseca per les dues parts, la circulació dels corrents d'aire és horitzontal i no vertical, així que és possible que en el centre es retinga una mica d'humitat i la dessecació no siga òptima. Per açò, la millor opció si vols deshidratar els teus propis aliments és comprar un forn especialitzat, existeixen molts en el mercat adaptats a les necessitats de cada consumidor.

 

Pel que fa al procés previ a la deshidratació o assecat d'aliments, és molt important que, independentment de quin siga l'aliment que vulguem dessecar, aquest ha de ser fresc i trobar-se en condicions òptimes. A més, el llavat del producte fresc és fonamental. Una vegada seleccionat i netejat el producte, es procedeix al blanquejat, un procés que es realitza especialment amb les fruites i verdures per a mantenir el seu color i el seu sabor. El que es fa és introduir l'aliment en aigua salada bullint, o en vapor si es tracta de verdures de fulla verda. Després d'uns segons d'infusió l'aliment se submergeix en aigua gelada i s'escorre.

 

En el cas que parlem de productes que tinguen tendència a l'oxidació, com per exemple les pomes, abans de la deshidratació és convenient fer un bany de llimó. Aquest consisteix a esprémer suc de llimó directament sobre l'aliment a deshidratar o bé a submergir-lo en una mica d'aigua amb el suc. Posteriorment es deixa assecar l'aliment sense esbandir.

 

Avantatges dels aliments deshidratats

El principal avantatge és que conserven intactes les seues propietats nutricionals, encara que en algunes ocasions durant la rehidratació poden tenir algunes pèrdues nutricionals mínimes. Un altre avantatge és que els aliments dessecats no s'acidifiquen com pot ocórrer amb els salaons, ni requereixen unes condicions especials de fred com ocorre amb els congelats. A més, en el procés de deshidratació artesanal no interfereixen elements externs com els conservants. Així que, a grans trets, podem dir que els aliments deshidratats són naturals i saludables.

 

deshidratador2

Deshidratadora de fruites per a ús domèstic.

 

També cal descatar que la rehidratació és senzilla. Sol fer-se mitjançant la immersió del producte en aigua, en solucions ensucrades, o llet, iogurt o sucs de fruites i verdures. A més, després els aliments mantenen gran percentatge del seu sabor, color i aspecte. Altres avantatges són la mida dels aliments dessecats, que els fa fàcils d'emmagatzemar i transportar, així com que tenen un temps molt perllongat de conservació, són de gran qualitat, i que són ideals en casos de desastre, excursions o muntanyisme.

Revista Espores. La veu del Botànic

Revista de divulgació científica del Jardí Botànic de la Universitat de València. 



Nota legal: Revista Espores. La veu del Botànic es fa responsable de la selecció de bloguers però no dels continguts i opinions en els articles dels mateixos.

L'últim de Revista Espores. La veu del Botànic

Articles relacionats (per etiqueta)

Mitjà

FaLang translation system by Faboba