OLIVERA, SÍMBOL DEL MEDITERRANI

Símbol també de les cultures clàssiques, té un llarguíssim historial de tradicions, virtuts i aplicacions. L'olivicultura i la elaiotècnia són dues de les ciències que es desenvolupen entorn d'aquest ancestral cultiu.

L'olivera és un dels cultius típics dels nostres país, i s'estima que en l'actualitat tenim més de 300 milions d'oliveres, sent també els primers en producció com exportació. Segons les últimes dades, produim al voltant de 700.000 tones d'olives anuals, encara que si la collita és bona aquesta xifra pot aplegar al milió. 

 

De tots els productes que es poden realitzar amb les olives, destaca especialment l'oli. Les regions amb més producció són Andalusia (aproximadament un 80%), seguit de Castella La Manxa (6-7%), Extremadura (5%) i Catalunya (4%), estant la resta (4%) integrat principalment per la Comunitat Valenciana i Aragó.

 

olivo_panormica

 

Pel que fa als propietaris, estan prou dispersos, és a dir, hi ha gran quantitat de persones amb explotacions de grandària xicoteta o mitjana, sovint situades en zones de baixa productivitat. Així, en molts casos els rendiments obtinguts amb la venda de l'oliva no són més que una petita ajuda, i en realitat el propietari el que vol és mantenir una explotació sovint heretada d'avantpassats. Amb tot, l'horticultura no cessa en la seua obstinació d'investigar entorn d'aquest cultiu tan arrelat amb la nostra cultura. Els objectes d'aquestes investigacions són avançar en les tècniques de cultiu i en les formes de producció, intentant millorar la comercialització i ampliar la producció tant en qualitat com en quantitat.

 

OLIVA7

 

Tradició i cultura

Encara que oficialment l'olivera és un cultiu procedent de Mesopotàmia, alguns historiadors creuen que el seu origen pot estar a Pèrsia, en la vall del Nil o del Jordàn. En realitat, el cultiu per a l'obtenció d'oli d'oliva comença al paleolític i neolític (5.000 a 3500 a. C) a Creta, on els testimoniatges arqueològics evidencien que va ser de gran importància econòmica en la cort del rei Minos, cap al 2500 a. C.

 

Fins i tot en l'Egipte dels faraons ja s'emprava l'oli d'oliva per a il·luminar els temples, sent aquesta la primera civilització que va practicar l'extracció de l'oli per procediments mecànics naturals, els mateixos en els quals es basa l'obtenció actual que passa pel premsatge de les olives i la filtració dels brous obtinguts.

 

OLIVA2

Premsa per fer la mòlta o molturació tradicional de l'oliva mitjançant la tracció animal

 

Amb el temps es veu que l'expansió de l'olivera està lligada directament al Mediterrani. Grecs, fenicis, romans, jueus, cartaginesos, àrabs, hispans i altres pobles comerciants van ser els encarregats de difondre el seu cultiu i aplicacions. El que no se sap amb certesa és si ja llavors coneixien totes les seues virtuts, però sí hi ha indicis que tenien consciència d'alguns dels seus beneficis. Per exemple, en l'Antiga Roma el óleum es considerava més com un luxe que com un producte necessari per a la vida, i per açò el seu ús es restringia a les classes altes que el utilitzaven amb finalitats cosmètiques per a la pell i el cabell.

 

En la Península Ibèrica s'ha datat l'existència de l'olivera des de temps prehistòrics, trobant-se ossos d'oliva en els jaciments neolítics del Garcel. L'oli procedent d'Hispània gaudia de gran estima, així que els romans es van dedicar al seu comerç important el producte a diferents zones de l'Imperi. No obstant açò, va ser durant els vuit segles d'ocupació musulmana quan el cultiu de l'olivera va tenir la seua màxima esplendor, especialment en la vall del Guadalquivir.

OLIVA4

Distribució principal de les varietats d'oliva a Espanya

 

Els àrabs van introduir les seues varietats en el sud d'Espanya i van influir en la difusió del cultiu, fins al punt que els vocables castellans d'oliva, oli o ullastre, tenen arrel àrab. Per exemple, la paraula aceite prové de l'àrab "al-zait" que significa suc d'oliva. Més endavant, al llarg dels segles XV i XVI, després de la conquesta d'Amèrica, els espanyols van introduir l'olivera en el nou continent, especialment a Perú, Xile, Argentina i Mèxic. Avui dia pot trobar-se també a Califòrnia i en diferents parts de Sud-amèrica.

 

Sistema de producció ancestral

L'oli d'oliva s'ha produït sempre de forma tradicional, després de la recol·lecció (des de finals de desembre fins a febrer, depenent del grau de maduració del fruit) s'emmagatzema l'oliva en caixes transpirables, per després llavar-se i quedar a l'espera de la molturació, procés en el qual les olives s'introdueixen en molins de pedra per a ser triturades.

 

OLIVA3

Festa de la mòlta a Benalgavón (Màlaga)

 

La pasta obtinguda s'introdueix en una premsa per a traure l'oli d'oliva, gràcies a les capes de pasta d'olives separades per cofins (planxes circulars d'espart entrellaçat) que es pressionen per alliberar el líquis. El producte obtingut es deixa per a separar la fase aquosa de l'oli, obtenint-se també en aquesta fase l'oli de oliasses. Una vegada s'ha obtingut oli d'oliva net, és emmagatzemat en tancs impermeables perquè no absorbisca olors.

 

Olivicultura i Elaiotècnia: màxim rendiment de les olivareres

Amb el temps s'ha modificat la producció de l'olivera i els productes obtinguts. La crisi de l'agricultura tradicional i la revaloració d'oli d'oliva pels seus atributs organolèptics, així com els beneficis sobre la salut són probablement alguns dels factors causants. Com a conseqüència s'han produït notables avanços en l´olivicultura i la elaiotècnia, dues ciències que investiguen sobre aquests aspectes.

 

Directament relacionada amb l'extracció i el tractament de l'oli, la elaiotècnia és la ciència que estudia l'extracció dels olis vegetals. Treballa mètodes per a augmentar la qualitat dels olis d'oliva verge mitjançant noves tècniques d'elaboració de l'oli, l'elecció del moment òptim de recol·lecció de l'oliva per a obtenir més aromes i polifenols, i l'estudi de noves varietats millorants reduint la seua amargor i picant natural. És a dir, la elaiotècnia és una ciència de laboratori on la química juga un paper molt important.

OLIVA5

Oli d'oliva

 

D'altra banda, l´olivicultura estudia els sistemes de producció d'oliva reduint els costos de cultiu i respectant les bones pràctiques agrícoles per a conservar el medi ambient, centrant-se especialment a estudiar les varietats de cultiu autòctones de cada zona. Gràcies a aquestes dues ciències s'està potenciant l'elaboració d'olis ecològics de qualitat verge extra que aconseguisquen un major preu de mercat.

 

Usos de l'olivera i simbologia

Les oliveres poden viure centenars d'anys, tenen creixement lent i solen presentar un tronc gruixut i retorçat, la qual cosa confereix a la seua fusta una robustesa que poques altres tenen. A més, és una de les més belles, dures i compactes que existeixen i el seu cep és molt preuat en ebenisteria de luxe i en torneria. Les seues branques s'empren en algunes zones per a cistelleria, però en ser menys correoses i més dures que les del vímet, només s'usen per a cistells i treballs toscs.

 

OLIVA6

Detall del tronc de l'olivera

OLIVO9

La fusta d'olivera s'empra especialment per a elaborar utensilis de cuina com a morters o culleres. 

 

A més de l'oli d'oliva, les olives que no es porten a la almàssera o molí d'oli es poden consumir com a olives, però cal recordar que no es poden menjar directament. Abans és necessari macerarles en aigua durant llarg temps i amb diferents herbes aromàtiques (sajolida, timó o fenoll entre altres), per a fer desaparèixer el seu sabor amarg. Les tècniques de la seua preparació són tot un art i, com les dels vins, molt variades segons les regions. En molts casos es col·loquen en barrils amb una solució alcalina de postasa o insulsa per a neutralitzar l'amargor i després ja es posen amb salmorra per a conservar-les.

 

OLIVA8

Detall de la fulla de l'olivera

 

A les fulles se li atribueixen propietats hipotensores, hipoglucemiants, tòniques i febrífugues. A Espanya i en el nord d'Àfrica, les olives tenen reputació com potenciadores de la fertilitat i de l'activitat sexual, pel seu contingut en estrona. A més, afegint-li una mica de suc de llimó l'oli d'oliva es pot utilitzar per a calmar picors, i també les oliveres produeixen una goma o resina aromàtica que s'empra a Itàlia per a fabricar alguns perfums.

 

Segons la mitologia grega, en la disputa entre Pal·las Atenea i Posidó pel patronatge de la incipient Atenes, Posidó amb el colp del seu triden, va fer brollar el cavall, bell, fort, ràpid i àgil mentre Pal·las Atenea d'una llança va fer brollar l'olivera, de la que no solament els seus fruits serien bons per a menjar sinó que d'ells s'obtindria un líquid extraordinari que serviria per a aliment dels homes ric en sabor i en energia, per a alleujar les seues ferides i donar força al seu organisme, i capaç de donar flama per a il·luminar les nits. Des de llavors, l'olivera va ser considerada símbol de pau, victòria i vida. Amb la seua fusta, a més, es tallaven les estàtues dels déus, els ceptres dels reis, els tabernacles i els instruments de combat dels herois.

 

olivo_ssantuario_atenea

Delfos, Santuari d'Atenea Pronaia

 

En la tradició catòlica l'olivera també té molt protagonisme. El relat bíblic sobre l'Arca de Noè ens diu que la fi del diluvi va ser anunciada per dues colomes que en els seus becs portaven branques d'aquest arbre. A més, recordem que quan Jesús va entrar a Jerusalem va ser rebut per una multitud que l'aclamava enarborant branquetes d'olivera i fulles de palmera.

 

També l'olivera és un dels arbres més representatius del druidisme i amb el seu oli es realitzaven infinitat de rituals i festes sagrades, representant la felicitat i la pau. En aquest cas, l'olivera està relacionada amb l´equinocci de tardor, i dieuen que els nascuts en Mabon, aquesta festivitat, són molt tímids i reservats, no els agrada la violència, són tranquils, alegres, lògics, càlids, i excel·lents jutges o advocats. Per açò i segons la tradició, l'olivera és fins als nostres dies símbol de la justícia i la pau.

Revista Espores. La veu del Botànic

Revista de divulgació científica del Jardí Botànic de la Universitat de València. 



Nota legal: Revista Espores. La veu del Botànic es fa responsable de la selecció de bloguers però no dels continguts i opinions en els articles dels mateixos.

Mitjà