CARD, LA VERDURA DE L'HIVERN

Encara que en l'actualitat pot considerar-se un aliment poc habitual a la nostra cuina, les propietats del card el fan una hortalissa rica i molt saludable. Pròpia dels climes freds i de temporada hivernal, es tracta d'un aliment molt aconsellat en les dietes i per a disminuir els nivells de colesterol.

El Cynara cardunculus és l'únic tipus de card que és comestible. Es tracta d'una hortalissa conreada de forma anual que pot superar el metre d'altura i més de mig metre d'amplària. És una verdura hivernal la recol·lecció de la qual comença en els mesos finals de la tardor i es perllonga fins a finals de l'hivern.

 

El card ha sigut durant segles una verdura molt preuada per les seues penques carnoses que la feien, malgrat el seu sabor una miqueta amarg, ideal per a acompanyar carns i peixos. A més es tracta d'una planta amb nombroses propietats fisiològiques ideal per a aquelles persones que pateixen malalties funcionals i orgàniques del fetge, la vesícula biliar o les vies biliars, així com per als trastorns digestius que deriven d'elles. No obstant açò, els últims anys el seu consum ha descendit i cada vegada són menys els qui la inclouen com un aliment més en la seua dieta habitual.

 

cardo_bodegn

cardo_cultivo

Encara que el seu cultiu es va estendre durant l'Edat Mitjana el card ja es coneixia molt abans en les zones mediterrànies. A causa de les seues propietats, Plinio el va descriure en la seua Història Natural com una verdura que era “ tot un luxe”

 

Un dels motius que el card siga cada vegada menys consumit és que el seu cultiu és llarg i una miqueta costós, igual que la seua neteja i tractament, la qual cosa fan que siga una verdura menys econòmica a nivell industrial. Malgrat açò segueix conservant-se en les zones del nord de la Península Ibèrica (especialment a Aragó, La Rioja i Navarra) i segueix sent un cultiu habitual sobretot en petites plantacions i horts per a consum propi.

 

Orígens del card

Card és el nom comú de diverses plantes de la família de les Asteràcies, que té més d'un miler de gèneres i més de 20.000 espècies, de les quals molt poques són conreades. La majoria d'elles es caracteritzen perquè les seues flors es formen per la fusió de centenars i fins i tot milers de flors diminutes, com és el cas del girasol, i tenen fulles i branques espinoses. Aquesta família inclou hortalisses de diverses espècies: de fulla (xicoira, enciam, endívia, escarola), de flor (carxofa) o de tija (card). Una característica comuna en moltes d'aquestes plantes és que els seus teixits contenen abundant làtex.

 

cardo_flor

Flor del card

 

De les espècies del card destaca la comestible Cynara cardunculus, conreada i originària de les regions temperades. El seu origen se situa en el Mediterrani on creix de forma espontània en ribassos, vores de carretera i zones àrides i assolellades. Aquestes característiques fan que siga una hortalissa relativament comuna a Espanya, Itàlia i França, on el seu cultiu es va estendre durant l'Edat Mitjana. Posteriorment va ser introduït a Argentina de la mà dels conqueridors, on es va adaptar i va créixer amb rapidesa en les grans plantacions de la Pampa, arribant a convertir-se en una espècie invasora.

 

Respecte a la seua forma, el card pot mesurar fins a un metre i mig d'altura. Les seues tiges són fortes i erectes amb estries que naixen d'una roseta basal de fulles grisenques de fins a un metre de longitud, molt dividides i amb espines grogues rematant els extrems dels seus lòbuls. Les seues flors són molt grans i d'un color blau purpuri.

 

cardo_alcachofa2

El card està emparentat amb les carxofes. Pertanyen a la mateixa família i les seues flors són similars. No obstant açò, mentre el card creix en alçada, les carxofes es concentren en el seu bulb, que després es menja

 

La part comestible de la tija, les penques o pecíols, són una porció de la nervadura central de les fulles i les tiges tendres. Les penques són buides, estriades i allargades i acaben en unes grans fulles verdoses, més xicotetes i blanquinoses a l'interior. Té nombroses espines al llarg de la tija que dificulten la seua neteja. Respecte al color de les mateixes, desenvolupen un verd més o menys fosc, depenent de si es tracta de cards silvestres o conreats. En el segon dels casos, els agricultors utilitzen diversos mètodes perquè aquestes queden el més blanques possibles, lligant i cobrint la planta de tal forma que només les fulles reben la llum.

 

El cultiu del card

El card requereix una posició assolellada o de semiombra, i encara que existeixen varietats que suporten climes molt freds, com a norma general, prefereixen les zones temperades. El mateix ocorre amb l'aigua, el card suporta bé la sequera, però si es planta en llocs secs la producció és molt menor. Per tant, el sol i la humitat són necessaris per al seu creixement. També són sensibles a les gelades, especialment quan són exemplars joves, per açò en zones on el clima és més fred es recomana la propagació de llavors en cultius i planters coberts. Quan la planta ja és adulta (el que succeeix en el segon any de vida) ja pot plantar-se en el sòl i pot aguantar temperatures inferiors als 0º.

cardos_tierrasebro

Respecte al sòl els cards s'adapten a tot tipus de terrenys encara que prefereixen els profunds rics en hummus, que aguanten bé la humitat i que no s'entollen. Per açò és important que abans de plantar cards el sòl estiga preparat, la profunditat mínima ha de ser d'uns 40 centímetres, que és el que planta necessita per a tirar les seues arrels. També és necessari enriquir el sòl amb potassi i fòsfor.

La plantació de llavors a la fi de l'hivern és el primer pas per al cultiu, una vegada que la planta aconseguisca una altura aproximada d'uns 15 cm es procedirà al trasplantament des del planter original. Si es disposa d'una terra àmpli, es pot optar per realitzar forats de poca profunditat en els quals es dipositaran entre 3 i 5 llavors ben separades. La distància entre unes plantes i unes altres és molt important donat que per norma general les tiges demanden espai i entraran en competència amb les més properes per la terra i el substrat. El consell general és arrancar les plantes que sobren i deixar una distància d'uns 60 centímetres entre els exemplars.

 

Com hem dit anteriorment, el cultiu del card requereix de certs trucs per a poder aconseguir un producte de primera qualitat i molt desitjable. Un dels més importants és mantenir-los aïllats perquè les seues llargues fulles puguen estendre's correctament quan la planta és jove. Per açò és necessari especialment des de finals de la primavera fins a principis de la tardor  birbar, és a dir, eliminar males herbes.

cardos_aporcados

cardo_aporcado

L´aporcat pot fer-se de diverses formes però la més habitual en el nostre país és amb cartó i paper. Un dels elements més usats per a aquesta labor són els sacs de paper

 

Un altre truc, que encara que no és imprescindible quasi tots els agricultors realitzen, és l´aporcat, que consisteix a protegir les tiges del sol perquè es queden blanques i tendres. Açò es realitza lligant les fulles del card i tapant la planta (excepte els extrems) amb algun tipus de material que no siga plàstic. El més habitual és fer-ho amb palla o amb cartó. L´aporcat es realitza durant l'època de maduració del card, des de principis de la tardor. La planta estarà tapada durant aproximadament un mes, i després serà el moment de recol·lectar-la. Aquesta recol·lecció es fa tallant les fulles blanquejades deixant solament la part central de les mateixes, corresponent a unes penques d'uns 40-50 centímetres.

 

Una vegada tallat el card es conserva bé durant una o dues setmanes si es guarda en el frigorífic embolicat en plàstic perforat. També es pot emmagatzemar enterrat en arena o palla en un lloc fresc. Aquesta era la tècnica més tradicional de conservació que encara es realitza en alguns pobles.

 

cardo_pencassilvestres

cardo_planta2
Les varietats de card són moltes depenent de cada zona. A Espanya destaquen els cards verds de Tafalla (Navarra), el de Benicarló o el del Burgo de Osma, que es caracteritza pel seu color més grisenc

 

Valor nutritiu i propietats

Igual que altres verdures de la seua família, com les carxofes, el card és un aliment molt ric en aigua, la qual cosa el fa ideal per a dietes diürètiques que cerquen la tonificació del fetge, ja que aquesta verdura incrementa la quantitat de bilis, facilitant la descongestió d'aquest òrgan i evitant els temuts càlculs en la vesícula.

 

El card també destaca pel seu alt contingut en calci però presenta el problema, igual que amb el ferro que conté, de no ser ben absorbits per l'organisme. Quant a la vitamines, és ric en Vitamina C, però no arriba a la quantitat diària recomanada. Altres minerals i oligoelements que es troben en aquesta verdura són el magnesi, el manganés, el zinc o el coure.

 

cardo_limpieza

cardo_ensalada

És necessari que el card estiga molt net per a llevar-li el seu sabor amarg, cal un ganivet que servisca per a eliminar parts dures i espines. Respecte al consum, les possibilitats són infinites com a acompanyament de carns i peixos i en guisats. També pot consumir-se en cru en amanida, i és així com conserva de forma total les seues propietats i vitamines

 

El card conté quimosina en la seua composició, substància capaç de coagular la llet, per aquesta raó s'empren les flors del card dessecades a manera d'arrel vegetal en diverses aplicacions culinàries. Es deixen macerar en aigua durant diverses hores i posteriorment aquesta aigua s'afig a la llet calfada a 35-40ºC i, després de remoure la barreja, es deixa en repòs perquè tinga lloc la coagulació.

 

Respecte al consum del card el tradicional és cuinar-lo, especialment bullit, encara que si parlem de cards joves i tendres poden menjar-se crus en amanida. En tot cas, cal netejar-lo de forma adequada per a eliminar el seu sabor amarg. El procés de neteja es realitza amb un ganivet retirant les parts més dures que cobreixen la tija, així com les fulles i els filaments que recobreixen la penca fins que aquesta es veja sucosa i d'un color verd blanquinós. Es trosseja en porcions d'uns 5 centímetres i es ruixa amb suc de llimó perquè no s'oxide ni s'enfosquisca. Si es va a coure, convé usar la mínima quantitat d'aigua amb la finalitat de reduir la pèrdua nutritiva.

Revista Espores. La veu del Botànic

Revista de divulgació científica del Jardí Botànic de la Universitat de València. 



Nota legal: Revista Espores. La veu del Botànic es fa responsable de la selecció de bloguers però no dels continguts i opinions en els articles dels mateixos.

Mitjà